Salade d’aubergines grillées
Fisun Ercan du Restaurant Su à Montréal: "Le goût des légumes grillés me rappelle mon enfance en Turquie et les repas familiaux."
Pour 4 personnes
Degré de difficulté: facile
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: de 10 à 25 minutes
Ingrédients /
250 g d’aubergines
1 tomate
1 oignon rouge, coupé en deux
1 à 2 poivrons verts cubains (la peau est moins épaisse)
2 gousses d’ail
1 c. à soupe de persil haché
1/2 tasse d’huile d’olive
1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
1 c. à soupe de jus de citron
Quelques feuilles de menthe
Préparation /
– Sur le BBQ ou sur le gril, faire griller les légumes (aubergines, tomate, oignon coupé en deux, poivrons) sans les éplucher.
– Avant de les mettre sur le gril, percer chaque aubergine avec une dent de fourchette ou un bâtonnet de bois. En Turquie, on les fait griller entières, on ne les coupe pas avant.
– Faire cuire environ 10 minutes à couvert ou 20-25 minutes sans couvrir: les légumes doivent être mous.
– Une fois grillés, mettre les légumes dans un bol, couvrir de papier film et laisser refroidir.
– Éplucher les légumes à la main (la peau se retirera facilement) et épépiner. Prélever la chair de l’aubergine.
– Tailler la chair des légumes en gros cubes.
– Pour la vinaigrette: réduire l’ail en purée au pilon, ajouter le citron, le vinaigre, l’huile. Mélanger avec la menthe fraîche ciselée.
– Verser la vinaigrette sur les légumes et puis saupoudrer de persil haché.
Carpaccio de porc aux pommes
Marie-Fleur St-Pierre du restaurant Tapeo à Montréal: "Voici une façon originale de servir le porc: en le découpant en carpaccio. Vous pouvez personnaliser cette recette en variant les fromages, fruits et verdures d’accompagnement: fromage bleu, poires, endives et noix de Grenoble, par exemple."
Pour 4 personnes
Degré de difficulté: moyen
Temps de préparation: 40 minutes
Temps de cuisson: 10 minutes
Ingrédients /
1 noix de beurre
1 gros filet de porc
1 branche de thym
Un peu de vin blanc pour déglacer (facultatif)
Sel et poivre du moulin
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
1 c. à soupe de mayonnaise
1 c. à thé de paprika fumé doux
4 gousses d’ail confites
1 pomme Cortland découpée en tranches minces
1 bouquet de roquette sauvage
Huile d’olive
Jus de citron ou vinaigre de xérès
1 petite poignée d’amandes fumées
Quelques copeaux de fromage Manchego 6 mois (ou du fromage de brebis)
Préparation /
– Bien assaisonner le filet de porc de chaque côté avec du sel et beaucoup de poivre en grains.
– Faire mousser une noix de beurre dans un poêlon avec la branche de thym et une gousse d’ail confite. Saisir le filet de porc, environ 2 minutes de chaque côté; on cherche une cuisson rosée.
– Retirer le filet de porc et déglacer le poêlon avec un peu d’eau ou de vin blanc pendant 2 minutes afin d’obtenir un petit jus de viande.
– Placer la viande au frigo pour la refroidir.
– Mélanger la mayonnaise (maison ou du commerce), 3 gousses d’ail confites, la moutarde, le paprika fumé et le jus de viande, diluer avec de l’eau au besoin afin d’obtenir la texture d’une vinaigrette.
– Mélanger la roquette assaisonnée avec un peu d’huile d’olive et de jus de citron (ou du vinaigre de xérès).
– Couper le porc refroidi en tranches fines et disposer le tout dans une grande assiette.
– Ensuite, comme si vous garnissiez une pizza, étendre les amandes hachées grossièrement, la salade de roquette, les tranches de pomme et les copeaux de Manchego sur la viande, arroser le tout de sauce et poivrer.
Tartare de cerf rouge de Boileau, mayo aux cèpes
Anne Desjardins du restaurant L’Eau à la bouche à Sainte-Adèle: "La viande de cerf rouge, savoureuse, délicate, tendre et parfaitement maigre, est impeccable pour préparer un tartare. C’est le traditionnel tartare de boeuf qui en est l’inspiration, et notre goût pour les champignons sauvages."
Pour 4 personnes
Degré de difficulté: facile
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 7 minutes pour le pain grillé au pimenton
Ingrédients /
240 g de longe de cerf rouge de Boileau
1 échalote hachée
125 ml de persil haché
2 petits cornichons hachés
1 c. à soupe de poudre de cèpes séchés (en épicerie fine)
1 jaune d’oeuf
1 c. à thé de moutarde
125 ml d’huile de canola (ou de pépin de raisin)
1 c. à thé de vinaigre de xérès
1 ou 2 gouttes de Tabasco
1/2 c. à thé de pimenton fumé (ou paprika fumé) espagnol
Quelques gouttes d’huile d’olive vierge
3/4 de pain baguette
Sel
Préparation /
Pour la mayo:
– Fouetter le jaune d’oeuf avec 1/2 c. à thé de moutarde, laisser couler l’huile en filet le long du bol tout en continuant de fouetter, ajouter la moitié de la poudre de cèpes séchés, goûter, saler et finir avec le vinaigre de xérès. Réserver au froid.
– Petite astuce: si vous ne voulez pas faire la mayonnaise maison, achetez votre mayo préférée et ajoutez xérès, poudre de cèpes (la moitié) et Tabasco.
– Parer parfaitement la longe de cerf, couper en tranches puis recouper en petits dés.
– Déposer dans un bol et réserver au froid.
– Préchauffer le four à 425 °F. Trancher le pain en biseau, en tranches longues et minces, les déposer sur une tôle, les saupoudrer de pimenton et y verser quelques gouttes d’huile d’olive. Enfourner pour 7 minutes. Réserver.
– Sortir le bol contenant les petits dés de cerf du frigo, y ajouter les trois quarts de l’échalote, des cornichons et du persil hachés, le restant de la moutarde, la moitié de la mayo aux cèpes, du sel et du pimenton. Goûter pour vérifier l’assaisonnement.
– Servir avec un croûton de pain grillé avec du paprika fumé, un trait de mayonnaise et quelques cornichons hachés et échalotes et persil hachés sur le côté pour que chacun puisse personnaliser son tartare.