"En créant le menu de L’Incrédule, j’ai voulu proposer une cuisine de bistro simple et bien faite qui change selon les saisons. Je fais très peu de braisés, je préfère les grillades, les poissons poêlés accompagnés de jus de citron, les sardines frites et les bavettes accompagnées de beurre composé. J’aime prendre le produit et le mettre à l’honneur, laisser la saveur prendre sa place." La philosophie de Maxime Durand n’est pas très compliquée: il offre à ses clients ce que lui-même aime manger.
À peine sorti du Centre de formation professionnelle Jacques-Rousseau de Longueuil, Maxime Durand a oeuvré pendant un an dans la cuisine du Leméac, à Montréal. Passer sa première année en tant que cuisinier professionnel auprès du chef Richard Bastien n’est pas la pire expérience qui soit! Mais le jeune homme voulait voir autre chose, découvrir d’autres façons de faire. Répondant à l’appel de l’Ouest, il est parti à Vancouver où il a travaillé, notamment, avec David Gunawan au restaurant West, un des plus réputés de la ville. "J’y ai appris le travail à partir des animaux entiers et l’importance du bio", glisse Maxime Durand. À son retour à Montréal, il retourne chez Leméac puis travaille à La Montée auprès de Martin Juneau. Avec L’Incrédule, il obtient son premier poste de chef de cuisine. "Mon voyage dans l’Ouest canadien m’a beaucoup appris, note-t-il. C’est idéal de travailler dans diverses cuisines, auprès d’êtres différents. Il est très important de se ressourcer, même si, avec les heures que nous faisons, ce n’est pas toujours facile. Personnellement, j’essaie d’aller le plus souvent possible dans d’autres restaurants, surtout ceux qui offrent une cuisine totalement différente, comme les restos éthiopiens ou coréens." Et comme sa copine est végétarienne, il ne cuisine pas beaucoup de viandes à la maison.
Inspiration du moment
Autant que faire se peut, Maxime Durand recherche des produits régionaux, qu’il s’agisse de champignons, de fruits, de légumes ou de pousses. Et quand on lui parle de cuisine moléculaire, le chef soupire: "J’utilise une machine sous vide, je travaille avec les nouvelles technologies, mais de là à parler de cuisine moléculaire…" Ce refus des modes se retrouve sur la carte de L’Incrédule. Chaque plat est présenté très simplement, sans description ronflante. La bavette de boeuf grillée s’accompagne d’un beurre composé et de frites, le filet mignon, d’une purée de pommes de terre et d’épinards crémés. Même simplicité volontaire dans la proposition de desserts qui comprend une salade de fruits frais, un gâteau aux carottes ou encore un Paris-Brest.
"L’envie de cuisiner professionnellement m’est venue parce que j’aime manger, raconte Maxime Durand. Pour moi, le repas idéal, c’est un souper avec des amis, dehors, arrosé de beaucoup de vin! Mon style de repas préféré, c’est des pâtes avec de la sauce à la viande, chez mes parents. Ce qui importe le plus, c’est le partage." Et son client idéal est, dans la même logique, "celui qui mangera beaucoup, qui voudra goûter à plusieurs choses et qui me dira ce qui est à son goût ou ce qui ne l’est pas".
L’Incrédule
288, rue Saint-Charles Ouest, Vieux-Longueuil
450 674-0946
www.lincredule.ca
Recette /
Salade de crevettes nordiques, pamplemousse, avocat et coeurs de palmier
Degré de difficulté: facile
Nombre de convives: 4 (entrée)
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: aucune cuisson
Note du chef: "Voici une recette légère sans compromis au niveau du goût! L’amertume du pamplemousse, le croquant des noix d’acajou, la fraîcheur de la coriandre et la douceur des avocats et des coeurs de palmier mélangés à la crevette iodée en font un amalgame qui frise la perfection."
Ingrédients /
350 g de crevettes nordiques
1 pamplemousse
1 avocat
2 tronçons (80 g) de coeurs de palmier (1/2 boîte)
75 g de noix d’acajou
1/4 tasse d’oignons verts ciselés
1/4 tasse de coriandre fraîche
1 tasse de roquette
75 ml d’huile d’olive
Le jus d’un demi-citron
15 ml de vinaigre de vin rouge
Sel, poivre
Préparation /
– Mélanger l’huile d’olive, le jus de citron et le vinaigre de vin rouge. Saler, poivrer et réserver.
– Réaliser des suprêmes de pamplemousse, les couper en deux et conserver le jus du pamplemousse. Verser les morceaux et le jus de pamplemousse dans un grand bol à mélanger.
– Tailler les coeurs de palmier en rondelles et les ajouter.
– Ajouter les oignons verts ciselés, les noix d’acajou et les crevettes.
– Effeuiller la coriandre fraîche et la déposer dans le bol. Bien mélanger.
– Verser la vinaigrette et ajuster l’assaisonnement.
– Couper l’avocat en lamelles.
– Dans un bol, déposer la roquette et verser un filet d’huile d’olive ou d’huile de noix. Saler, poivrer et bien mélanger.
Service /
– Déposer la salade de crevettes au fond d’une assiette.
– Ajouter quelques lamelles d’avocat sur le dessus.
– Terminer avec la roquette et un peu de poivre du moulin.