Entre eux, c’est de la chimie. Il suffit de les entendre parler ensemble du bout de chemin qu’ils ont parcouru ces derniers mois en suivant "la piste aromatique des aliments" pour se convaincre que comme les ingrédients qu’ils combinent dans leurs recettes, le maître sommelier François Chartier et le chef Stéphane Modat ont des atomes crochus. On n’ira pas jusqu’à dire que chacun finit les phrases de l’autre, mais c’est tout comme. D’ailleurs, ils l’affirment: en cuisinant ensemble, ils ont atteint l’harmonie parfaite, avec des Whippet revus et corrigés en coques d’érable et de chocolat blanc dégustées avec un verre de lait de sésame, par exemple, ou bien avec des feuilles de vigne croustillantes au riz sauvage soufflé au café, savourées avec un verre de vin rouge élevé en barrique, ou tout simplement en goûtant une émulsion d’asperges aux crevettes. Ces recettes font partie de ce qu’ils appellent la "cuisine aromatique et créative du duo MC2", une équation gourmande dédiée au plaisir, "M" pour Modat, "C" pour Chartier. Au carré.
Équation gourmande
Lorsque nous les avons rencontrés, assis autour d’une table dans un coin du Marché Jean-Talon, cela faisait deux semaines à peine qu’ils avaient remis le fruit de leur collaboration à leur éditeur, le livre Les recettes de Papilles et Molécules. "Ça a été un projet de création totale, intense. J’habite à Sainte-Adèle et Stéphane, à Québec. On se parlait chaque jour par Skype. Chaque semaine, on s’enfermait une journée entière dans la cuisine de Stéphane… Dans le livre, on présente seulement 85 recettes, mais notre complicité nous a permis de créer des milliers de pistes qui restent à explorer", raconte François Chartier. À l’origine de ce projet, il y a bien sûr le best-seller du sommelier, Papilles et Molécules. La Science aromatique des aliments et des vins, publié en 2009 et maintes fois primé, où François Chartier expose plus de 20 ans de "recherches scientifiques gourmandes d’harmonies et de sommellerie moléculaires", explorant l’identité aromatique chimiques des aliments, mais il y a surtout une solide amitié. "Dès la première fois que j’ai mangé au restaurant où travaillait auparavant Stéphane, L’Utopie à Québec, j’ai su immédiatement que nous devrions travailler ensemble", raconte le sommelier pour qui ce nouveau livre de cuisine est en quelque sorte un "événement imprévu". "Les bouquins que je projetais de publier, c’était Papilles et Molécules volumes 2 à 30, rien d’autre! Mais Stéphane est selon moi le meilleur chef au Canada et il se trouve qu’il est inspiré par mon travail… Je ne pouvais pas passer à côté de ce cadeau!"
Art total
En entendant le compliment, le jeune chef rougit. Après avoir fermé son regretté restaurant L’Utopie qui a marqué la scène gastronomique de Québec pendant près de cinq ans, Stéphane Modat est parti en voyage en Asie. Depuis son retour, il s’est consacré à l’élaboration de Les recettes de Papilles et Molécules. "Je suis extrêmement curieux, et la démarche de François m’allume non seulement parce qu’elle permet de comprendre scientifiquement comment naissent les harmonies entre les aliments, mais aussi parce qu’elle induit une nouvelle ouverture d’esprit en cuisine, une créativité sans limites. Je me suis totalement réalisé dans ce projet." Pas question pour le jeune chef, par exemple, de laisser un troisième regard s’insérer au milieu du tandem créatif qu’il compose avec Chartier. Même s’il est totalement novice en la matière, il décide de réaliser les photographies du livre, s’imposant les mêmes exigences de qualité que celles d’un photographe professionnel. "On dit souvent que les chefs sont des artistes, commente François Chartier. Parfois les gens ont du mal à comprendre ce que cela peut bien vouloir dire… Le sens artistique de Stéphane, on le sent immédiatement dans ses photos. Son talent, il le réalise en cuisine, mais il serait sans doute capable de le faire rayonner dans d’autres formes d’art."
Les recettes de Papilles et Molécules
de François Chartier et Stéphane Modat
Éd. La Presse, 2010
Pour en savoir plus:
www.papillesetmolecules.com et www.francoischartier.ca