Rémy Couture /
Tonton gâteau
Curriculum sucré: Depuis janvier 2010, Rémy Couture a pris possession de la moitié de l’espace gourmand de la boulangerie Arhoma, dans Hochelaga-Maisonneuve. "J’avais envie de faire des gâteaux", explique le jeune pâtissier dont on a pu auparavant goûter les desserts aux restaurants Laurie Raphaël, Decca 77, Le Local et Bar & Boeuf, notamment. Aujourd’hui, ses desserts sont également servis aux restos Kitchen Galerie et Kitchen Galerie Poisson. "J’aime les desserts très travaillés qui expriment la rigueur et la délicatesse, au look soigné. Côté goût, je me concentre de plus en plus sur la simplicité", affirme-t-il. Il faut dire que Rémy Couture connaît ses classiques: il a travaillé pendant un an chez Hermé à Paris.
Ce qui l’inspire: "Ma technique est très française, mais je ne veux pas rester les yeux collés sur mon apprentissage. C’est important pour moi de chercher un goût québécois, de créer autour de mes racines, de mes souvenirs d’enfant, des goûts que j’aime. Par exemple, en ce moment, je prépare une tarte Tatin à l’érable avec une crème au cheddar fin… cela me rappelle mon père qui mettait toujours du fromage Kraft sur ses tartes… Certains pâtissiers français que je connais pensent que je suis fou!"
Son péché mignon: "Le rhum! J’avoue, j’en mets beaucoup dans mes desserts… et j’en bois beaucoup après le dessert! Sinon, j’adore la pâte de pistaches."
Son arme secrète: "Mes canelés bordelais, fabriqués à l’aide de véritables moules en cuivre, sont assurément les meilleurs en ville! Et puis il faut essayer mes Revello – vous vous souvenez de ces popsicles trempés dans le chocolat qu’on achetait au dépanneur? -, il s’agit de versions miniatures de mes desserts plantées sur des bâtons comme des petits suçons dont on ne ferait qu’une bouchée."
Arhoma
15, place Simon-Valois, Montréal
514 526-4662, www.arhoma.ca
Patrice Demers /
Le goût des choses simples
Curriculum sucré: On ne compte plus les faits d’armes du pâtissier Patrice Demers. Vous l’avez peut-être vu à la télévision, sur Canal Vie, où il anime l’émission Les Desserts de Patrice ou feuilleté son plus récent ouvrage, La Carte des desserts (Les Éditions de l’Homme, 2009). Après avoir travaillé au défunt restaurant Les Chèvres, chez Laloux puis au Newtown, Patrice ouvre – avec son complice, le chef Marc-André Jetté – son propre restaurant, Les 400 coups, dans le Vieux-Montréal. On peut aussi déguster certaines de ses créations (notamment des financiers et des brownies) au nouveau Avril Café, dans le Quartier Dix30 à Brossard.
Ce qui l’inspire: "Mes voyages! J’étais en Californie le mois dernier et j’ai pu y goûter des farines de qualité exceptionnelle, c’est le grand retour des bons grains et de l’esprit bakery américain que j’adore… Un bon biscuit à l’avoine bien fait, cela peut être délicieux! L’an passé, je suis aussi allé en Scandinavie, à Copenhague: cela m’a donné envie de préparer des desserts plus rustiques, de travailler la farine de sarrasin, par exemple, et des petites baies nordiques comme l’argousier ou les airelles sauvages."
Son péché mignon: "Je suis un pâtissier qui n’aime pas trop le trop sucré. J’aime les saveurs végétales, j’utilise des herbes ou certains légumes comme le fenouil ou le céleri dans des marinades sucrées. J’aime entourer le sucré d’acidité, d’amertume ou de sel pour créer l’équilibre."
Son arme secrète: "Pour notre nouveau resto Les 400 coups, nous avons fait faire de la vaisselle sur mesure par la céramiste Pascale Girardin. Je veux m’éloigner des classiques grandes assiettes blanches: celles du resto seront en grès charcoal, d’allure très brute. De la nouvelle vaisselle, ça change la manière de créer des plats… Je veux laisser les produits parler et plus que jamais privilégier le goût, la fraîcheur, la légèreté."
Les 400 coups
400, rue Notre-Dame Est, Montréal
514 985-0400
(Ouverture le 19 octobre)
Avril Café
Quartier Dix30, 8600, boulevard Leduc, Brossard
450 443-4127
Roland Del Monte /
Donnez-leur de la brioche!
Curriculum sucré: Meilleur Ouvrier de France pâtissier-chocolatier-glacier, Roland Del Monte a travaillé avec les plus grands. Il y a quelques années, il a quitté la Provence pour poser ses valises à Montréal. Depuis, il régale de douceurs les clients des restaurants du chef Jérôme Ferrer: Europea, Beaver Hall, Andiamo et le tout nouveau Birks Café où ses pâtisseries et desserts tiennent la vedette.
Ce qui l’inspire: "La mode est au retour à la simplicité et aux classiques. J’aime les goûts francs. Mais les choses simples sont parfois les plus dures à réussir… C’est plaisant de redonner leurs lettres de noblesse aux grands classiques qui avaient été galvaudés comme les babas, les millefeuilles ou le Paris-Brest. Cela n’empêche pas la recherche et la création, au contraire, avec des insertions, des coulis. En ce moment, j’aime travailler le yuzu (agrume asiatique) avec l’abricot, l’érable, la canneberge…
Son péché mignon: "Je suis un grand gourmand! À l’origine, je suis avant tout un glacier. Avec le Birks Café, j’ai décidé de me faire plaisir et de créer toutes les glaces moi-même. On y propose des coupes traditionnelles comme une vraie pêche Melba, avec de la gelée de groseilles maison. J’adore!"
Son arme secrète: "Nos nouvelles brioches, des petites boules sucrées et des petits pains briochés cuits dans des moules en bois selon une méthode classique, qu’on sert exclusivement au Birks Café, et les guimauves à la passion, d’une belle couleur jaune, qui sont les mignardises les plus populaires auprès de nos clients de l’Europea."
Birks Café
1240, square Phillips, Montréal
514 397-2468, www.birkscafe.ca
Europea
1227, rue de la Montagne, Montréal
514 398-9229, www.europea.ca
La ronde des desserts continue à la page suivante, en compagnie de Christophe Morel et Émilie Turcotte.