J’ai déjà fait un papier sur la raclette (c’était en 2008, selon les archives). Aujourd’hui, le curieux petit four fait encore des siennes. Avec sa plaque de fonte aux airs de misérable plancha et ses bébés caquelons pour gratiner, on peut certainement avoir du bon temps, et même sortir des traditions.
La raclette, c’est chouette! On reçoit sans cuisiner, mais le secret est de bien se préparer, et tout ça commence au marché. On dresse le fruit de nos courses sur de grands plateaux, et voilà!
Le fromage doit être "gratinable". Il y a la raclette, bien sûr, mais on peut aussi passer au vieux cheddar ou bien même à un fromage de brebis comme le Zacharie Cloutier, local et délicieux.
Les viandes sont souvent charcuteries, saucissons secs, jambons crus, jambons cuits et grison. Pour ma part, j’aime beaucoup le chorizo pas trop sec et piquant. On peut aussi faire sauter des lanières de filet de boeuf ou des crevettes sur la fonte; ça ouvre les horizons! Une protéine amusante est l’oeuf que l’on casse dans un caquelon avec nos favoris et que l’on cuit comme dans une cocotte sous le gril avec un bon jaune riche et coulant. Un autre de mes plaisirs coupables est de griller les charcuteries pour en faire des chips viandeuses et grasses à souhait. Je vous dis ça comme ça, mais Sébastien de William J. Walter (au Marché de la Gare de Sherbrooke) a tout ce qu’il faut pour vous donner une bonne raclée!
Des légumes crus en bonne quantité s’imposent. Par contre, il n’est pas con de faire blanchir des trucs moins faciles à cuire comme les pommes de terre, ou des légumes comme du brocoli et des haricots verts. On gagne du temps et le rythme est plus soutenu. J’adore avoir de l’oignon rouge en fines lamelles (j’en mettrais partout). Le persil plat et la ciboulette donnent du tonus à la langoureuse longueur de fromage.
Comme condiments, la moutarde s’impose (en grains ou de Dijon); son mordant balance les poêlées et nous garde dans le coup. J’aime avoir à portée de mains de la crème 35 % et du coulis de tomate. Pour les caquelons, ça crée des sauces rapides qui lient les ingrédients.
DANS MON PETIT PANIER
Voici ma liste d’épicerie, regroupée en combinaisons qui me semblent inspirantes:
– Pommes de terre grelots, poivrons, chorizo, Zacharie
– Crème moutardée, ciboulette, jambon blanc, oeuf
– Grison grillé, Comtomme, oignon vert
– Brocoli, raclette au vin blanc, prosciutto
– Grosses crevettes au piment d’Espelette
– Filet de boeuf juste saisi
– Pommes de terre, bacon, oignons rouges, vieux cheddar
– Pain frotté à l’ail, coulis de tomate, mozzarella fraîche, persil plat
Et pour finir le tout, un sorbet au citron (du Savoroso) arrosé d’un doigt de vodka vous remettra dans le droit chemin!