Voir: Comment a commencé l’aventure du Pied bleu?
Thania Goyette: "On avait déjà notre service de traiteur depuis plus de trois ans, et on faisait de plus en plus de charcuteries maison pour les classiques plateaux de charcuteries et fromages dans les buffets. On avait besoin d’un local pour établir un roulement dans notre stock de charcuteries, pour tester de nouvelles recettes sans avoir peur de les perdre."
Le Pied bleu a désormais plusieurs visages. Lesquels?
T.G.: "On continue d’abord d’offrir un service de traiteur tout inclus; en plus de la bouffe, on peut s’occuper de la location de la salle, du personnel de service, des idées pour le décor, du thème… On peut aussi tenir l’événement dans notre propre local. Ensuite, il y a notre côté charcutier. On fabrique nos charcuteries chaque semaine à partir d’un porcelet de grain de 42 kg de la ferme Turlo, en Beauce. On le transforme au complet: tête fromagée, jambon, bacon de flanc et de dos, tasso (viande d’épaule fumée, plus piquante)… On fait diverses saucisses séchées et fraîches, dont certaines plus originales, comme la champignons-fromage et la piment-cacao. Autre volet: on distribue les fromages de la Fromagerie Chaput de Châteauguay, avec qui on travaille depuis nos débuts comme traiteur. Elle offre plusieurs variétés au lait cru: brie, chèvre, bleu, emmenthal… On vend également des champignons au détail, qu’on se procure auprès de cueilleurs de la région et de Vincent Leblanc, un résidant du quartier qui en fait pousser chez lui. Puis, finalement, on cuisine. On sert des dîners du mercredi au vendredi: plat du jour, soupe, salade, dessert, charcuteries, fromages et plusieurs sandwichs (agneau braisé, canard confit, jambon, rillettes, saumon fumé). Tout est fait maison, même les pâtes. On sert aussi des déjeuners le samedi."
Quelles sont les particularités de vos charcuteries?
Louis Bouchard Trudeau: "Des charcuteries au porcelet, ça n’existe pas ailleurs. Plusieurs considèrent que ce n’est pas bon car le porcelet a une moins bonne rétention d’eau… Au contraire, c’est mieux: quand tu achètes des produits du Pied bleu, tu achètes moins d’eau! Quand tu cuis notre bacon, tu obtiens la même quantité de viande que celle que tu as achetée. Nos charcuteries sont artisanales, faites avec amour. Si on doit lier nos terrines avec un liquide, ce ne sera pas de l’eau, mais du vin. On n’injecte pas de saumure dans notre jambon. On fait nos mélanges d’épices nous-mêmes plutôt que d’acheter les mélanges standardisés. On n’utilise aucun boyau synthétique. Et on travaille lentement; faire notre tête fromagée, ça prend quatre ou cinq jours."
D’où vient le nom Le Pied bleu?
L.B.T.: "On travaillait beaucoup avec les champignons dès le début de notre service de traiteur. Le pied bleu est un champignon qu’on aime: il est cute et il a vraiment bon goût."
Avez-vous des projets?
L.B.T.: "Bien sûr! En septembre, on va sortir des boîtes à sandwichs pour les employés des tours à bureaux. En janvier, j’aimerais offrir des cours de charcuterie: la première semaine, on fabriquerait des saucisses, la deuxième, on apprendrait à cuisiner avec. À part les faire griller sur le BBQ, les gens ne savent pas trop quoi faire avec ça. Pourtant, il y a plein de possibilités!"
T.G.: "On va aussi cuisiner nous-mêmes plus de plats avec les charcuteries pour le menu midi."
Pourquoi vous êtes-vous installés dans Saint-Sauveur?
T.G.: "On a une maison dans le quartier, trois enfants qui vont tour à tour commencer l’école dans le coin. On voulait être près de chez nous. C’était un loyer parfait pour nous… encore plus quand on a découvert ses trésors cachés, comme le superbe plafond en métal embossé qui était camouflé par un plafond suspendu."
L.B.T.: "C’est un quartier qu’on aime, animé par une vie communautaire. Il y a beaucoup de commerces de proximité, où c’est le propriétaire qui te sert. C’est de plus en plus rare et je trouve ça important de maintenir ce type de commerce."
Le Pied bleu
179, rue Saint-Vallier Ouest
418 914-3554
www.piedbleu.com