Depuis que le sommelier François Chartier décompose l’ADN aromatique des vins et des aliments, il opère une véritable révolution culinaire que ses livres de recettes, composées avec Stéphane Modat, tentent de démocratiser. Comme les volumes précédents, l’édition estivale de Papilles pour tous (4e tome) s’évertue à extraire le gourmand de sa zone de confort. Mais si certains accords peuvent parfois relever de l’hérésie à première vue (voir les pancakes au curry, avec cassonade et cannelle), l’essai pratique confirme le plus souvent que le goût est affaire de tradition, mais aussi d’une science qui rebrasse aujourd’hui les cartes de la gastronomie. Éd. La Presse, 2012, 208 p.
