Le Saint-Amour
Depuis 35 ans, avec un souci renouvelé d’innovation et d’excellence, Le Saint-Amour peaufine l’art de rendre les plus beaux hommages à des produits d’une qualité irréprochable.
C’est toujours avec un immense bonheur qu’on renoue avec Le Saint-Amour, curieux de goûter les dernières trouvailles de l’équipe de Jean-Luc Boulay. En cuisine, celle-ci s’active ferme, constate-t-on en laissant nos manteaux au vestiaire. Mais sa frénésie n’atteint pas la salle feutrée donnant sur la rue Sainte-Ursule: les serveurs, professionnels jusqu’au bout des cheveux, affichent un calme olympien.
En guise de mise en bouche, une délicate croquette de porcelet confit en croûte d’olives sur salade de riz noir, carottes et pommes met joliment la table pour ma très esthétique entrée de pétoncle trois façons: cru et safrané (un jubilatoire concentré de saveur marine), en tartare, et en mousseline (chapeautant une mousseline de pommes vertes dans un contraste de couleurs tonique). Le tout est servi avec un cake aérien au citron Meyer poché à l’hydromel. David, lui, se prête de bonne grâce à «L’expérience», qui compte cinq déclinaisons de foie gras, dont en crème brûlée (divinement légère, même si ce n’est qu’une illusion), au torchon enrobé d’abricots séchés, et poêlé en étagé pressé avec canard fumé et poires, une succulente alliance, le fumé fouettant le goût beurré du foie gras en finale. En complément, divers coulis (cerises, cassis, abricots…) à agencer à sa guise.
La suite gravite dans les mêmes sphères: une magnifique pièce de cerf rouge, tendre, savoureuse et cuite à la perfection. Sa sauce aux épices boréales est une merveille en soi, tout comme le rouleau impérial d’épaule de cerf confit parfaitement épicé, posé sur une tranche de pain de maïs et canneberges. Presque composée comme un tableau, l’assiette est complétée d’une betterave jaune, d’une purée de chou rouge et de châtaignes. J’ai pour ma part opté pour un classique de la maison: ris de veau et crevettes. Je succombe vite aux crustacés, dodus et gorgés de saveur (les fruits de mer sont hallucinants, ici). Les ris de veau, cependant, ont été trop cuits: le croustillant en surface résiste sous la dent. Mouillés dans la superbe sauce à la moutarde et au moût de raisin, d’un équilibre sucré-acide irréprochable, ils s’attendrissent. L’harmonie de cette assiette est saisissante: purée d’oignons rouges, rabiole, gnocchis de radis (discrets) et betteraves jaunes aident à former des unions achevées.
Je suis rarement jalouse, mais j’avoue que le dessert de David me rend verte d’envie. Le mien est pourtant excellent (un éclair aux framboises, citron et chocolat, avec pain de Gênes à la pistache, sorbet aux fruits rouges, et un succulent mélange pâte d’amandes-pâte de pistaches), mais sa «Décadence» bat tous les records: des brownies surmontés de poire poêlée, accompagnés d’un caramel épicé dont je me souviendrai encore sur mon lit de mort. Son secret? On l’a su: du cinq-épices, de la cannelle, de la muscade et de l’anis étoilé. Reste à essayer de reproduire cette merveille.
Emballant /
Les mariages de saveurs, de textures, de couleurs. La qualité des viandes et des fruits de mer. La monumentale carte des vins.
Décevant /
La cuisson des ris de veau.
Combien?
Pour deux personnes, pour trois services, environ 150$ le soir, 50$ le midi (excluant boissons, taxes et pourboire).
Quand?
Midi et soir en semaine, le soir seulement la fin de semaine.
Où?
Le Saint-Amour
48, rue Sainte-Ursule, Québec
418 694-0667