La Tanière
La Tanière poursuit son exploration savante des terroirs québécois avec un tel souci de perfection que l’expérience qu’elle propose transcende le monde de la restauration.
Ce n’est plus seulement un repas. C’est une série de paysages, d’expériences sensorielles. Des couleurs, des textures et des odeurs auxquelles se mêlent les saveurs.
À La Tanière, on cultive l’idée du repas comme une expérience immersive, complète. La gastronomie abordée comme la marche en forêt.
Ayant déjà expérimenté les parcours plus longs, nous y allons cette fois pour une version courte, en dix étapes. Sublime bisque de homard (avec chou braisé) et cuisse de caille si parfaitement confite qu’elle fond littéralement en bouche accompagnent nos premiers élans. Et déjà, le pas se fait léger, enjoué. Dehors, les dernières lueurs du jour baignent le jardin, les champs alentour. Une lumière jaune éclaire notre sentier.
Évidemment, il y a plusieurs manières de faire. Les convives qui m’accompagnent avancent à pas de loup, tandis que moi, je cours comme un enfant d’un plat à l’autre. J’engouffre l’omble de l’Arctique longuement cuit à 48 degrés (mariage parfait avec le coulis de maïs et le salsifis des mers) et la brandade de morue. Je saute sur la poitrine de caille et son onctueuse purée de courge musquée, ramassant au passage têtes de violon et perles de zucchinis (heureusement pas un produit de cuisine moléculaire, qui aurait été plus ennuyeux, mais en minuscules parisiennes) et réserve un sort semblable aux chanterelles et aux salsifis.
Évidemment, l’expérience aurait été plus complète avec l’accord mets-vins. Mais le Château Robin choisi s’avère un fidèle compagnon. Robuste sans être trop costaud, ce Bordeaux aux tanins discrets s’avère une judicieuse suggestion œnologique tirée d’une carte prolixe, en forme de miroir à facettes qui multiplie les possibilités d’alliages en bouche.
Impossible, d’ailleurs, de faire le récit complet du périple, puisque l’espace manque. Mais la suite est un mémorable chapelet de moments forts. Les fausses cerises fourrées au foie de perdrix nous avaient ravis à notre dernier passage et elles nous refont le coup. Sans parler de la poudre d’ail, parfaitement géniale. Le canard cuit sous vide pendant 48 heures et la sauce aux morilles font mouche. Et on se retient de prendre son élan pour gambader autour du resto en mordant dans les petits pains chauds au bacon de sanglier. Le carpaccio d’autruche (de Baie-Saint-Paul) côtoie la perfection, surtout lorsqu’il est ponctué par l’amertume de la gelée de baies d’argousier qui, elle, remet les papilles à zéro et ouvre la voie au cerf qui annonce l’arrivée des desserts, tous spectaculaires. Surtout le «faux shortcake aux fraises», aussi tendre que la nuit qui tombe au-dehors.
Emballant /
Le service posé et complet, sans obséquiosité. La perfection technique de tous les plats.
Décevant /
Rien, vraiment.
Combien? /
75$ par personne pour le menu 10 services, 105$ pour le 15 services et 135$ pour le 20 services (excluant boissons, taxes et service)
Quand? /
Du mercredi au samedi, de 17h à minuit
Où? /
La Tanière
2115, rang Saint-Ange, Québec
418 872-4386