Une bonne crêpe?
Emblème de la gastronomie bretonne, favorite des brunchs, gâterie des enfants, péché mignon de leurs parent, et même porte-bonheur lors de la Chandeleur, la crêpe ne laisse jamais indifférent, surtout quand elle est réussie. Et pour y parvenir, rencontrons un puriste de la crêpe, Jérôme Arlabosse, propriétaire de la Crêperie du marché.
L’art de la crêpe est-il une vocation? Jérôme Arlabosse le pense. Mieux encore, il avance que son destin était tracé. «La crêpe me suit en effet depuis toujours, narre-t-il en riant. Quand j’étais petit, on avait l’habitude d’aller en famille une fois par semaine dans une crêperie. Puis à l’âge de 19 ans, alors que je cherchais du boulot, un de mes amis m’a référé à ses parents, propriétaires de la Crêperie de Jocelyn, forte de quatre générations de crêpiers. J’ai tout appris sur place, avant de partir pour le Québec en 2001. Là, j’ai acheté une petite maison dans les Laurentides et un jour que je ramassais les feuilles à l’automne dans ma cour, une vieille dame s’est présentée et m’a dit qu’elle habitait autrefois ma maison… mais surtout qu’elle avait tenu la toute première crêperie bretonne au Canada! Si ce n’est pas du destin, ça, qu’est-ce que c’est?»
Le secret d’une bonne crêpe
Réussir une bonne crêpe tient d’abord, selon Jérôme Arlabosse, à la qualité des ingrédients utilisés pour la préparer. «C’est fondamental, même si beaucoup de crêperies n’ont pas cette charte de qualité. À la Crêperie du marché, on utilise des œufs et du lait bios, des farines meulées à l’ancienne, du jambon d’un petit producteur de Beauce et du fromage de la Fromagerie St-Fidèle. Et on ne greffe aucun additif.» Après, évidemment, il faut de la dextérité et de l’expérience. «Je recommande que tous les ingrédients soient cuits séparément quand on prépare des crêpes salées. On dore une face de la crêpe sans la brûler, tout en ajoutant les éléments un à un. Pour une crêpe sucrée, on cuit les deux faces, mais sans insister, car cette pâte se dessèche vite.» Enfin et surtout, il faut de l’amour pour réussir une bonne crêpe: «La passion, c’est ce qui donne un résultat optimal. C’est ce qui fait en sorte que les gens qui goûtent nos crêpes une fois ne veulent plus aller ailleurs par la suite.»
La crêpe 2.0
Jérôme Arlabosse aime les défis, alors il a décidé de se spécialiser dans la crêpe santé tout en respectant à la lettre la tradition. Comment s’y est-il pris? En encourageant tout d’abord les gens à déguster ses crêpes de sarrasin – les meilleures en ville et sans gluten, dont le crêpier fait patiemment reposer la pâte pendant plus de 12 heures pour que les fleurs de sarrasin puissent s’épanouir au maximum. Quant à la recette de la pâte sucrée également sans gluten, elle est le fruit d’une vraie recherche. «J’ai fait et refait des tas d’essais avec toutes les farines imaginables, sarrasin, millet, épeautre, etc. Ça n’allait jamais. Et puis un matin que je commençais à désespérer, tadam, j’ai obtenu le mélange parfait. Et je ne pensais tellement pas y arriver que je n’avais rien noté! Si bien que ça m’a pris 24 heures de plus pour retrouver mes dosages.» Grâce à cette approche sans gluten, sans lactose, voire végétarienne pour certaines des crêpes au menu sur l’ardoise, Jérôme Arlabosse donne du bonheur à de nombreuses personnes aux prises avec des intolérances alimentaires, sans pour autant sacrifier les qualités gustatives de ses crêpes. Une belle et bonne initiative.
Crêperie du marché
7070, avenue Henri-Julien (marché Jean-Talon)
Montréal
514 238-0998