Tout bon Nordique qui se respecte trouve de multiples façons, dans le feu de l'anticipation, de se préparer à l'été. Après avoir exploré de nouvelles modes d'entraînement combatif ou extérieur, il m'apparaissait de circonstance de mobiliser temps et énergie pour des plaisirs plus doux et légers. Direction la Petite Italie pour le cours "Glaces et sorbets" à l'école de cuisine Mezza Luna.
Fondée il y a près de 20 ans par Elena Faita et son fils Stefano, l'école de la rue Dante propose quelque 130 cours annuels dispensés par des chefs montréalais parmi les plus réputés (Martin Picard, David Biron, Matthieu Cloutier, Jean-François Vachon…). Pas étonnant qu'il faille s'inscrire un an à l'avance pour se garantir une place!
Le cours printanier "Glaces et sorbets", c'est l'affaire de Mostafa Rougaïda, chef-proprio du restaurant La Colombe. À l'arrivée des participants, telle une bonne mamma dans sa cuisine, Elena suit le compte des inscrits et distribue les places. "Tout le monde a commencé son jardin?" s'enquiert-elle auprès des nombreux habitués. Notre maître ès douceurs glacées officie déjà derrière l'îlot de cuisine. Devant lui, une vingtaine d'ouailles à la dent sucrée. Mais pas trop, puisque les recettes suggérées ne pèchent pas par excès et proposent même des parfums détonnants. Qui a dit que la crème glacée devait se limiter à trois couleurs?
Mettez-y de la crème!
"Tu peux commencer, Mousse!" lance Elena à son chef invité depuis le fond de la salle. Sans plus tarder, ce dernier prépare sous nos yeux la recette qui demeure ma préférée de toutes: la crème glacée aux lentilles du Puy. Vous avez bien lu! Exécution simple avec ingrédients de base auxquels on ajoute une purée de lentilles et le tour est joué! Quelques aspects à retenir tout de même: la température de cuisson et le temps de maturation ne sont pas à négliger, précise le chef. L'ingrédient secret pour éviter que de la glace ne se forme dans le mélange? Du stabilisateur à crème glacée. Où en trouver? demande-t-on en chour. À la Quincaillerie Dante, pardi! La bonne sorbetière fera aussi toute la différence… celle-ci pouvant aussi être achetée au magasin d'Elena, évidemment.
Après 15 minutes de turbine, la glace aux lentilles enchante les papilles: divinement moelleuse, elle a une couleur et une texture agréables. Sur la fin, le goût de la lentille se fait sentir, mais c'est comme si on avait extrait le sucre de la légumineuse. Un délice. Pour faciliter les transitions, Elena se charge de laver la vaisselle, émet un commentaire par-ci, par-là et nous sert les coupes de dégustation.
S'ensuit la confection d'une glace à la fleur d'oranger – plus légère, elle goûte les vacances et rappelle les parfums des desserts marocains. Puis une autre au Baileys – plus lourde, moins dans ma palette.
Doux Sorbets
On délaisse ensuite le lait et la crème au profit de la fraîcheur et la légèreté du sorbet. Pour commencer, Mostafa propose un mariage de parfums tout à fait ravissant: betterave et framboise. Cette fois, il utilisera un stabilisateur à sorbet pour la texture voulue. On enchaîne avec un sorbet aux fraises et épices et un simplissime sorbet aux framboises. Arrosé d'une goutte de vinaigre balsamique, le sorbet betterave-framboise se révèle la surprise du cours.
Au demeurant sucrée, cette composition ouvre une infinité de possibilités: pourquoi ne pas s'amuser à préparer des sorbets de légumes pour accompagner un gaspacho, une soupe ou une entrée feuilletée? Et c'est justement le souhait de Mostafa dans la transmission de son expérience et de son plaisir à jouer avec les saveurs. Oser. Lui l'a fait (sorbet au céleri, glace au Carambar!) et il nous invite maintenant à en faire autant à la maison. En réponse à ce devoir, j'imagine déjà quelques combinaisons: abricot-basilic? framboise-chocolat blanc? citron-lavande?
Visiblement de nature généreuse, le chef conclut en dictant en prime des recettes de sorbet au chocolat, sorbet à la banane et un autre à la pâte d'amandes. À la demande générale, l'école nous enverra même par courriel sept recettes supplémentaires dont la glace pralinée et le sorbet au romarin. Miam. Et comme s'il n'en avait pas déjà assez fait pour combler son auditoire, Mostafa fait tirer les préparations réalisées pendant le cours. Plus de la moitié des participants repartent avec un contenant givré. Joie: j'ai mis le grappin sur le sorbet qui tache les doigts!
Album souvenir /
– Autre astuce du chef: la canicule nuit à l'efficacité de votre sorbetière? Celle-ci mène trop de bruit pour la démarrer en plein souper entre amis? Mettez-la au réfrigérateur!
– Déception: les six dégustations du cours ont été servies dans des contenants et cuillers en plastique qui se retrouvaient chaque fois au rebut. Pourquoi ne pas réutiliser le même contenant ou, mieux, utiliser un bol à rincer entre chaque service?
– Cette brève rencontre avec Mostafa Rougaïda m'incite à visiter sans plus tarder son restaurant où il mêle ses influences françaises à celles de son pays d'origine, le Maroc. Paraît que le fondant au chocolat s'accompagne de la glace ou du sorbet du moment. J'aime déjà!
Adresse /
École Mezza Luna: 57, rue Dante, Montréal, 514 272-5299, ecolemezzaluna.ca
Prochain cours – Glaces et sorbets: 18 juin
Quincaillerie Dante: 6851, rue Saint-Dominique, Montréal, 514 271-0675