Tout ronds, tout bons

Petites douceurs rondelettes qui se déclinent dans un éventail de saveurs et de couleurs, les macarons ont depuis longtemps conquis le cour des Montréalais. Mes premiers, j'ai eu la chance de les croquer dans l'écrin le plus luxueux qui soit: une boutique Ladurée à Paris, où on les expose sous verre, à la manière des plus précieux bijoux. Bien que j'aie depuis retrouvé ce bonheur éphémère dans quelques boutiques de la métropole, ces friandises si fines, si raffinées m'ont toujours semblé hors de portée de ma cuisine. Mais apprendre à les confectionner avec un chef au cour fondant pourrait venir à bout de tout…

Le secret du macaron

Les cours de macarons offerts à La Guilde culinaire affichent toujours complet. Et pour cause, ils sont donnés en alternance par deux maestros en la matière: le chocolatier Christophe Morel et le chef Julien Reignier du Point G. En ce lundi soir, c'est le copropriétaire de l'adorable petite boutique de l'avenue Mont-Royal qui enfile le tablier.

Le jeune chef amorce son cours avec la préparation d'une ganache thé-choco en expliquant les étapes nécessaires pour réussir l'émulsion et pour donner son élasticité et sa finesse au mélange. L'odeur de cacao remplit la salle. Leçon no 1: impossible d'improviser en pâtisserie. Les ingrédients doivent être pesés au gramme près, et l'usage d'un thermomètre à cuisson est préconisé. Que ceux qui veulent prendre des notes le fassent (j'en suis!, avide), puisqu'il nous inondera de trucs et d'astuces, promet-il.

Monsieur Point G poursuit avec la préparation détaillée d'une meringue italienne (qu'il préfère à la suisse, pour sa friabilité et sa conservation) qui sert à la confection des coques des macarons. "Mais après, ce sera votre tour. On va bien rigoler!" À chaque étape, le chef pâtissier nous transmet un peu de son flair: se fier à la texture, à la couleur ou à la façon dont réagit un mélange. Voilà des leçons qui ne s'apprennent pas dans les livres, mais auprès des pros… ou à l'usage! Mais qui peut se targuer de préparer des milliers de macarons quotidiennement? Julien Reignier, pardi!

"Macaronner" ensemble

Arrive notre tour. Nous formons des équipes de deux: la première personne s'occupe de faire la "macaronnade" (pâte d'amandes à froid) – à laquelle Julien ajoutera un colorant -, la seconde se charge de faire lever la meringue. Périlleux! On incorpore ensuite en trois fois la meringue au premier mélange pour la "malmener" avant de "macaronner" (travailler le mélange à la corne pour l'assouplir). Le mélange est prêt quand une vague formée dans la pâte se fait lisse et brillante.

Un verre de vin nous est servi alors que nous passons à l'étape du dressage: nous remplissons nos poches à douille pour concevoir des ronds sur un papier sulfurisé, sous lequel un gabarit nous guide quant à la taille de nos coques. Futé. Après deux tentatives lamentables et dégoulinantes, je saisis finalement comment tenir l'instrument adéquatement – avec juste assez de pression; en coupant au bon moment. J'y prends goût. Le comptoir se couvre rapidement de petits ronds multicolores qu'on va laisser "croûter" avant de les envoyer au four.

Notre hôte fait suivre avec la préparation des autres ganaches: confiture de framboises, crème citron et – exultation! – la ganache au caramel salé.

Les coques sont prêtes, on se prépare à les garnir. Conservateurs, on assemble d'abord les coques aux ganaches associées, puis on laisse aller notre créativité avec des agencements plus éclatés.

Le cours tire déjà à sa fin, et mis à part quelques doigts baladeurs, tous meurent d'envie de croquer ces nuages de sucre. "Idéalement, un jour de maturation est nécessaire pour que les macarons soient à leur meilleur", prévient le chef Reignier en nous remettant notre petit ballotin qui en contient une douzaine. Gageons que plusieurs ne sauront pas tenir! Après deux voyages à vélo malvenus, j'ai pu partager les miens le lendemain avec les collègues du bureau – même écrapoutis, des macarons trouveront toujours preneur.

Album souvenir /

– Déçue que le chef choisisse de ne pas ajouter de colorant à notre pâte (pour des coques blanches), j'ai vite fait de changer d'avis lorsque j'ai compris que la ganache au caramel salé y était destinée!

– Vais-je reproduire ce grand branle-bas de combat dans ma cuisine? Suivre sans gaffer les étapes de mélange, cuisson, dressage, assemblage et tutti quanti? Peu probable. À moins qu'un bec sucré veuille se lancer dans cette aventure d'une journée avec moi. Du reste, je suis ravie d'avoir percé le secret du macaron.

– En fin de cours, Julien a discuté avec nous des dernières actualités de Point G, parmi lesquelles: un nouveau local de production, une nouvelle signature, une ligne de guimauves à venir, une augmentation du nombre de points de distribution… On a même eu droit à l'historique du nom de la maison! À suivre…

Adresses /

La Guilde culinaire: 6381, boulevard Saint-Laurent, Montréal, 514 750-6050, laguildeculinaire.com

Le Point G: 1266, avenue du Mont-Royal Est, Montréal, 514 750-7515, boutiquepointg.com