Il s’appelle Hiroshi Yamaguchi. Il est chef du Kobe Kitano Hotel à Kobe au Japon. Le 13 septembre, il était invité à l’ Europea pour la quatrième table d’honneur organisée par le chef Jérôme Ferrer.
Contrairement à ce qui aurait pu être attendu d’un chef japonais, Hiroshi Yamaguchi n’a pas vraiment servi de cuisine typique du Pays du Soleil levant. Bien au contraire. Le menu proposé lors de la soirée était français avec des touches d’ici: du foie gras, du homard canadien, un sabayon avec une confiture de canneberges…
Ayant fait ses classes auprès du défunt chef français Bernard Loiseau, Hiroshi Yamaguchi continue à faire une cuisine inspirée de l’Hexagone. Son ami Jerôme Ferrer explique: «La cuisine d’Hiroshi ressemble beaucoup à la mienne. Je fais une cuisine canadienne avec des techniques françaises. Lui, c’est une cuisine japonaise avec des techniques françaises». Pour Jérôme Ferrer, la cuisine française se résume aux plats traditionnels que sont le cassoulet ou le coq au vin par exemple. Être au Québec et utiliser des produits locaux impliquerait donc de faire une cuisine québécoise. Idem pour le Japon.
Avec cette réflexion, il est donc difficile de savoir si le menu servi était japonais, français ou québécois. Chose certaine, c’est qu’il a nécessité trois jours de travail pour être élaboré. Le chef japonais a parcouru les marchés Atwater et Jean Talon pour trouver ses produits. Il dit d,ailleurs avoir été étonné de la grande variété de légumes disponibles. En tout, 7 assiettes se sont succédées durant la soirée: des amuses bouches dont un couteau sauce marinière et caviar de brocoli, un plat de boeuf basse température avec ses arômes des prés et des bois et comme dessert, une soupe de fruits rouges et son sabayon.
Parmi les plats présentés, Hiroshi Yamaguchi a confectionné une composition de 35 légumes du potager cuits de 35 manières différentes. Ce plat a été le point fort du repas avec un mélange de textures et de goûts remarquablement bien mariés. Le loup de mer et sa croute de parmesan accompagné d’un risotto aux pointes d’asperges blanches et effluves japonaises aux agrumes était aussi très réussi.
Les tables d’honneur de l’Europea permettent à de grands chefs d’ici et d’ailleurs de venir partager leur cuisine avec les amateurs de bonnes chère. Le restaurant va poursuivre l’expérience cet automne avec, le 18 octobre, le chef exécutif du Venetian Resort-Hôtel-Casino de Las Vegas, Olivier Dubreuil. Ouvert à tous. Informations: 514 398-9229