Ses assiettes sont complexes. La mise en place de chacune d’elle demande une exécution très technique. À tel point que Jason Franey, chef invité dans le cadre de Montréal en Lumière, a envoyé un cahier de trente pages d’explications à Marc-André Jetté pour s’assurer que l’équipe des 400 coups serait prête. Elle l’a été et même plus que ça. Les deux seuls soirs, vendredi et samedi, où il était possible de déguster le menu dégustation proposé par le chef de Seattle, les plats se sont succédé avec précision. Le tout dans une esthétique qui allait plutôt bien au restaurant hôte.
Les privilégiés qui ont pu avoir une place (les deux soirées étaient complètes depuis longtemps) ont pu déguster sept assiettes aux touches parfois très printanières comme la langue d’oursin servie sur un lit de gelée à la pomme, aneth et Sauternes. Le tout était arrosé d’une soupe froide de céleris rave et pomme granny-smith. Un plat d’une fraîcheur saisissante. La ceviche de pétoncles rehaussés encore une fois de gelée, mais à la lime et au poivre rose, était accompagnée d’orange Cara Cara en suprême et en purée et d’une neige piquante au raifort. Encore une assiette froide, mais revigorante par le contraste de ses saveurs.
En plats chauds, les légumes déclinés ont tenu une place privilégiée dans les deux assiettes de viande. Pour la pintade, cuite à merveille, la carotte ancestrale s’est retrouvée, rôtie, en purée, en quenelle avec du cumin et même en crumble. Pour le cerf de Boileau, c’est le choux fleur sous multiples formes: rôti, en purée et émincé croquant en salade vinaigrée.
Mention spécial au dessert où le panais s’est retrouvé en pana cotta. Accompagné de poires en sorbet, de crème vanille et d’une panure de Pumpernickel….un vrai régal qui termine ce festin en beauté.
Jason Franey est chef au restaurant Canlis à Seattle dont certains des plat ont été repris et parfois adaptés pour ce menu. Il a été nommé Best New chef 2011 par Food and Wine magazine.