Gilles Hamel : L’authentique plaisir
Gilles Hamel, le sourire derrière le comptoir à l’entrée du Corneau Cantin de Chicoutimi, vient de sortir du fourneau son premier livre de recettes, projet qui mijotait depuis belle lurette.
Éléonore Côté
Photo : Paul Cimon
"Oui, c’est un vieux rêve qui se réalise! confirme le chef, encore tout fébrile quelques jours à peine après la sortie du livre. Je cuisine depuis, quoi? Trente, trente-cinq ans. Il y a dans ce livre des recettes que je fais depuis des années et des années. Les aubergines parmigiana, par exemple, je me souviens encore du livre qui m’avait inspiré la recette il y a au moins 20 ans, mais depuis, je l’ai complètement transformée! Il y a même des recettes que je n’avais jamais écrites; il a fallu que je les refasse en prenant des notes à mesure!" Quand on est dans les casseroles depuis 35 ans, on en accumule, des recettes. Presque 400 depuis quatre ans en tant que chef-conseil chez Corneau Cantin, et c’est sans compter celles ramassées au fil de très nombreux voyages. Ce livre est donc un best of, si on veut, des 100 meilleurs succès de Gilles Hamel. "De toutes les recettes que je fais, j’ai choisi mes 100 préférées, mais j’aurais de quoi faire au moins trois autres livres!" Ses critères de sélection? "Je suis à l’écoute des gens. Souvent, il est tard lorsqu’ils arrivent de travailler, ils cherchent des recettes simples, rapides, qui ne nécessitent pas un trop grand nombre d’ingrédients, ni des ingrédients difficiles à trouver. La plupart des ingrédients de mes recettes se trouvent dans toutes les épiceries."
Le reste, comme le nom l’indique, est affaire d’authenticité. L’Authentique Cuisine, de Gilles Hamel, c’est le plaisir de cuisiner avec des produits frais, naturels, les ingrédients de base. "J’aime les vrais produits, j’aime partir de la base; il n’y a pas d’ingrédients transformés dans mes recettes. Et je n’aime pas noyer le goût dans trop d’aromates; je préfère assaisonner en subtilité et en douceur, pour qu’on goûte bien les aliments. Je veux aussi que les gens s’approprient les recettes, qu’ils jouent avec, qu’ils les mettent à leur goût. S’ils n’aiment pas l’estragon, qu’ils changent pour de la marjolaine!" La seule consigne est donc de s’amuser. Pour le chef, la cuisine doit être un plaisir, et non une corvée. "Cuisiner de bons plats, ce n’est pas plus compliqué que se faire un sandwich. Mettez-vous de la bonne musique, servez-vous un verre de vin et amusez-vous!" On sort d’une rencontre avec Gilles Hamel avec en tête une joyeuse musique, les mille couleurs des photos du livre (prises par Paul Cimon avec l’aide de la styliste Véronique Filion), des odeurs, des saveurs et l’envie d’aller faire la fête dans la cuisine.
L’Authentique Cuisine
De Gilles Hamel
Les Éditions JCL, 2005, 240 p.