Cette semaine dans Voir la Vie, nous avons une petite diva dans la section bouffe. Je ne parle pas de la charmante et talentueuse Racha Bassoul qui nous offre son sourire en Une pour l'ouverture de son restaurant BazaAr.
Je parle d'une diva piquante au coeur tendre apprêtée par le chef du Toqué! Normand Laprise et son assistant Charles-Antoine Crête : une gonade d'oursin en coquilles.
Making of de la photo ci-contre réalisée par Marianne Larochelle.
 Divins oursins! Photo: Marianne Larochelle |
Charles-Antoine Crête a découpé une assiette en deux et l'a collée sur une plaque de verre pour nous permettre de découvrir le subtil agencement de la recette élaborée par Normand Laprise. Normand Laprise et Émilie Villeneuve, notre journaliste, débattent du meilleur agencement graphique et disposent des oursins entiers autour de l'assiette. Je me transforme en assistante photo et me charge de tenir un grand panneau blanc réfléchissant pour éviter les reflets. Gonades, crème, ciboulette, sauce soya, échalotes françaises, tout les ingrédients sont disposés avec art dans l'assiette au dernier moment. Marianne, notre photographe, ajuste son appareil pour capter la lumière.
On essaye un montage vertical, on revient à l'idée horizontale. la sauce dégouline, l'assiette tombe, il faut recommencer l'agencement!. Au total nos oursins diva nous auront mobilisés une heure le temps d'un shooting mémorable.
Je vous laisse seuls juges du résultat et je me contente de remercier de tout mon coeur Marianne et Émilie pour leur créativité et leur patience, et surtout d'exprimer ma gratitude à Normand Laprise et Charles-Antoine Crête pour ce cours accéléré de stylisme culinaire!
Recette
Gonade d'oursin en coquilles
Nettoyage des oursins
8 oursins (dont 4 à la coquille nettoyée pour le service)
1-Frotter deux oursins, buccin contre buccin, pour enlever les épines.
2-Couper le dessus de l'oursin avec des ciseaux.
3-Vider le contenu dans un bol d'eau glacée et séparer les 5 gonades. Plonger les gonades dans un peu d'eau et de vinaigre, puis les assécher rapidement sur du papier.
Crème d'oursin
250 ml de crème 35 % m.g.
1-Réserver une douzaine de gonades intactes et réduire le reste en purée avec un mélangeur à main.
2-Fouetter la crème et la mélanger à la purée d'oursins.
Dressage
1 c. à soupe de ciboulette
½ c. à soupe d'échalotes françaises hachées
1 c. à soupe d'huile d'olive
½ c. à soupe de sauce soya
1-Mélanger tous les ingrédients et napper les 12 gonades intactes de mélange.
2-Déposer 2 gonades au fond de chaque coquille.
3-Emplir les coquilles de crème d'oursin et couronner d'une gonade.