Samedi soir, pour le dîner du Président d'honneur du volet gastronomique de Montréal en Lumière, le chef Torontois Susur Lee a offert une extraordinaire performance au restaurant Otto.
Comment décrire un repas préparé par cet artiste culinaire ? D'abord c'est une expérience totale qui sollicite tout vos sens : chaque combinaison de saveurs, de textures et d'odeurs, de couleurs et de formes est soigneusement étudiée pour atteindre l'idée que le chef se fait de la perfection.
Au début du repas, on nous prévient : Susur Lee a modifié l'ordre et la composition du menu imprimé sur le papier. Pour le chef, tout doit être parfait et dans son restaurant, il n'est pas rare qu'il change la composition d'une assiette en cours de soirée si le résultat n'est pas conforme à ses attentes ou si il lui vient une nouvelle idée.
Rien à voir avec un repas conventionnel : Susur Lee réinvente les règles de la gradation des saveurs, laissez vos idées reçues au placard. Le carré d'agneau est servi avant le foie gras et les plats à base de poisson, coquillages et crustacés se dégustent ici après les viandes, à la fin du repas.
Vous décrire les ingrédient qui composent les plats de ce menu ne vous ferait entrevoir qu'une minuscule parcelle de l'expérience que j'ai pu déguster. Le chef a grandi à Hong Kong et a reçu une solide formation en haute cuisine française, puis au fil de ses périples gastronomiques autour du monde a incorporé de nouveaux savoir faire et ingrédients à sa cuisine, pour créer un style unique, infiniment personnel. Comment s'étonner que les magazines Gourmet et Food & Wine le célèbrent comme un des meilleur chef vivant au monde ?
Chaque assiette est conçue comme une œuvre calligraphique : en Chine, on apprend à dessiner en même temps qu'on apprend à écrire, et chaque circonvolution du pinceau peut avoir un sens. Zestes d'orange dans la glace sèche aux fruits rouges servie en " rince-papilles ", chorizo fumé et melon d'hiver parfumant une cassolette de morue noire, tendres morceaux de mangue dissimulées sous une fine pellicule d'ananas, rouleaux de homard croustillants enveloppés dans une feuille de laitue Boston : chaque bouchée est une surprise dont on cherche à décrypter la formule secrète pour pénétrer plus intimement dans l'univers de l'artiste. Inutile de vous dire que j'ai été émerveillée, séduite et boulversée par ce repas, l'un des meilleur de ma vie.
La mauvaise nouvelle, c'est que Susur Lee s'est déjà envolé loin de Montréal. La bonne nouvelle c'est que ses restos Susur et Lee ne sont qu'à deux heures d'avion : courez-y, c'est bien peu de voyage pour une telle escapade sensorielle.
Susur
601 rue King Ouest
Toronto
Tél : 1 416 603-2205
A lire : Susur a Culinary Life, Ten Speed Press, 2005 (en anglais seulement)