Il régnait une atmosphère d'euphorie au restaurant Vertige, hier soir : des rires s'échappaient de la cuisine au même rythme que les petits plats concoctés par le chef Christopher Brown du restaurant Perigee à Toronto, invité dans le cadre du festival Montréal en Lumières.
Assise au comptoir, j'étais à la bonne place pour espionner discrètement le déroulement de la soirée en salle et en cuisine tout en me régalant. Visiblement les chefs Thierry Baron et Johnny Zaki s'entendait à merveille avec le jeune Torontois. « Ces gars sont fous, j'adore les chefs français… on s'amuse tellement dans leur cuisine! Ça me donne envie de rester plus longtemps » confirme Christopher Brown en riant. « On est très content, ce gars est génial, on a la même philosophie : quand on prépare un menu on ouvre simplement les frigos pour voir quels bons produits vont nous inspirer et on cuisine. Il est très simple, très généreux. C'est super! » ajoute Thierry Baron. À table, nous n'étions pas en reste, puisque l'harmonie et la bonne humeur régnait aussi dans les assiettes.
Le principe de la soirée? « Omakase » ou « fais-moi confiance » en japonais. Pas de menu écrit : chaque plat doit être une surprise pour le convive qui doit accepter de se laisser dorloter les papilles par le chef.
Après une fraîche mise en bouche composée d'une gelée d'amandes rôties, de caviar d'Abitibi et d'une écume de chocolat blanc, on passe au premier service : une tranche de testina, tête fromagée à l'Italienne, surmontée d'un œuf poché, de salade tiède et d'une émulsion à la truffe. Un plat convivial et savoureux servi avec un verre de Sancerre rouge tout à fait réjouissant. Le deuxième service (et mon coup de cœur) est un filet de truite de mer accompagné d'une fricassée de choux de Bruxelles et de zestes d'orange sur lequel on verse à votre table un consommé de radis conservé au chaud (comble de raffinement) dans une jolie théière chinoise en fonte. Vient ensuite une généreuse portion de foie gras poêlé servie avec une purée de châtaigne vanillée, une écume d'espresso, un chutney de figue et une tuile aux pignons de pins et raisins secs, le tout décoré de fins copeaux de chocolat. Visiblement, le chef à la dent sucrée. Je reste cependant un peu étourdie par cette accumulation de saveurs. Heureusement, c'est l'heure de faire une pause avec un trou normand aux allures de martini : un sorbet d'orange de Séville, du sirop de citron et des olives vertes confites. Rafraîchissant, dépaysant et absolument délicieux. On sert ensuite le plat principal : une noix de cerf délicatement fumée (le fumage des viandes et des poissons est une des spécialité de Vertige) servi en toute simplicité avec une réduction de balsamique, des rapinis, des gnocchis sautés et de fines tranches de fromage pecorino. Le dessert conclut l'expérience en beauté : une mousse au chocolat cuite à la vapeur surmontée d'un sorbet coco-vanille et d'une meringue cuite accompagné d'un consommé d'ananas et framboise. Coup de chapeau pour l'accord vin et mets parfait tout au long de cette fête des saveurs. Que du bonheur!
Excellent commentaire.
« Atmosphère d’euphorie » c’est bien dit.
Je suis un fidèle lecteur de votre magazine. Je suis heureux de voir que je ne suis pas le seul à remarquer la bonne humeur qui règne habituellement dans l’équipe de ce restaurant. Je ne voulais pas manquer pour rien au monde le passage du chef du restaurant Perigee de Toronto. Je connais bien ce restaurant lors de mes soupers d’affaire dans cette ville. J’étais curieux de voir le résultat avec l’un de mes restaurants favoris à Montréal. Ce fut une belle réussite sur toute la ligne autant dans l’harmonie des saveurs que dans la présentation des plats. J’ai beaucoup apprécié le faite de retrouver les produits du Québec au menu « caviar d’Abitibi, cerf de Boileau, foie gras» Encourageons nos produits ainsi que nos chefs passionnés.
Martin.