Installé depuis 1996 au château Cordeillan-Bages au coeur du Médoc (2 étoiles au Michelin), Thierry Marx (couronné chef de l'année en 2006 par le Gault & Millaut) est l'auteur d'une étonnante cuisine où tradition française, produits du terroir et innovations concoctées dans des laboratoires de pointe se mêlent étroitement. Fusion, gélification, émulsion, sphérification, cryogénsation… le chef se plaît à décomposer les aliments pour ensuite les reconstruire en sublimant leur goût. « L'ADN d'une recette, c'est une histoire très intime, un état d'esprit… Prenez le lièvre à la Royale, une recette classique de la haute gastronomie française. Paul Bocuse racontait qu'au début de sa carrière, on amenait encore ce lièvre momifié sur la table avec la tête et tout. Aujourd'hui ce serait impensable dans un restaurant… mais c'est dommage d'oublier cette saveur. Il faut poser un regard neuf sur cette recette, la faire vivre autrement, sans la dénaturer. Et aujourd'hui, je peux faire revivre le lièvre à la royale dans une bouchée grâce à une texture, une température et une explosion de saveur qui exprimera l'émotion de ce plat » raconte le chef.
Invité dans le cadre du festival Montréal en Lumière, Thierry Marx se prêtait au jeu de la conférence de presse, hier après-midi, pour la plus grande joie des représentants des médias, répondant aux questions les plus farfelues comme aux plus sérieuses pour expliquer les détails du menu qu'il a exécuté jeudi 28 février et exécutera ce vendredi au Beaver Club de l'hôtel Fairmont Reine Élizabeth sous les auspices d'Alain Pignard, son chef exécutif.
– Est-ce que la gastronomie moléculaire rend chauve ?
« Pas de conclusion hâtive, ce n'est pas parce qu'Heston Blumenthal et moi nous n'avons pas de cheveux qu'il faut en faire une généralité! Regardez Ferran Adrià, il en a encore! » proteste Thierry Marx.
– Est-ce que la cuisson à l'azote rend gelé?
« Peut-être! » concède en riant le chef français.
Pour en faire la démonstration, il a ensuite accepté de jouer les alchimistes pour le plus grand plaisir des photographes en faisant cuire à froid une mousse de hareng dans de l'azote liquide, le tout dans dans un bol en argent s'il vous plaît : boucane glacée, friture polaire, quel spectacle!