Il y a 20 ans, le physicien Nicholas Kurti (1908-1998) de l'université d'Oxford et le chimiste Hervé This de l'INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) créaient la discipline scientifique initialement nommée « gastronomie moléculaire et physique », une science s'intéressant aux phénomènes qui se produisent lors des transformations culinaires et qui fit l'objet de la thèse d'Hervé This. Aujourd'hui étudiée dans des universités en France, au Danemark, en Italie, aux Pays-Bas, en Argentine, aux États-Unis et en Corée, la gastronomie moléculaire s'intéresse aux « précisions culinaires » (dictons, tours de main, trucs, astuces, méthodes) dont elle teste l'application et les justification scientifique. Depuis peu Hervé This (qui est venu à plusieurs reprises à Montréal pour donner des conférences sur sa discipline) s'intéresse également aux aspects artistiques et sociaux de la cuisine.
Chimistes ou cuisiniers?
Cette nouvelle science a inspiré de nombreux chefs, comme le français Pierre Gagnaire qui travaille en étroite collaboration avec Hervé This, le britannique Heston Blumenthal ou l'espagnol Ferran Adrià créateurs de la cuisine moléculaire dont nous avons pu avoir un brillant aperçu grâce au chef bordelais Thierry Marx, venu récemment à Montréal dans le cadre du festival Montréal en Lumière. Mais rendons justice à ses chefs inspirés et inspirants : leurs créations sont beaucoup plus que des expériences de laboratoires!
Pour en savoir plus, consultez cette conférence d'Hervé This en ligne : « La Chimie peut-elle contribuer à l'art culinaire »
La chimie alimentaire est essentielle. Les sauces doivent respecter un équilibre dans les ingrédients. Nous oouvons retrouver des traces de chimie dns toutes les prépasrations en cuisine *pâtes, fines herbes…
Tout est chimie des molécules. La préparation des sauces, et de tout assaizonnement doivent respecter les règles de cette discipline.