L’appel du légume

Du 19 février au 1er mars, c’est la fête des papilles à Montréal. Pour souligner l’ouverture du volet gastronomique du Festival Montréal en Lumière, le président d’honneur du festival, le chef français Alain Passard de l’Arpège et le chef Normand Laprise du Toqué nous invitent à suivre l’appel du légume.

« Avant 1999, je n’avais jamais adressé la parole à un navet ou à un oignon » avoue humblement le chef trois fois étoilé par le Guide Michelin, Alain Passard. Mon resto était une rôtisserie, on faisait de la cuisine de carnivore et puis… ma relation avec l’animal mort est devenue douloureuse, je n’arrivais plus à créer, j’étais déprimé… et là-dessus est arrivé le scandale de la vache folle… »

Alain Passard n’est pas devenu végétarien pour autant. Il se réjouit même de goûter au fameux bœuf de l’Ontario que Normand Laprise lui a promis de préparer. Et sur le menu qu’il compte présenter ce soir pour le fameux « Dîner du Président d’honneur », il y a même un porcelet de la ferme Gaspor. Mais il s’intéresse passionnément aux légumes, tentant de définir ce qu’il appelle la « gastronomie légumière» et prédisant un destin de stars aux jardiniers talentueux dans un avenir proche.
Le chef a bien sûr ses propres jardins où des équipes de jardiniers cisèlent pour lui des merveilles de légumes au rythme des saisons (voir l’entrevue qu’il m’a accordé en décembre dernier à Paris). Ici à Montréal, il se fait une joie de travailler avec les produits spécialement sélectionnés par Normand Laprise. « Chez Toqué comme à l’Arpège nous composons nos menus en fonction des paniers arrivés le matin. Je sais que les produits que m’a proposé Normand sont d’une grande qualité » affirme le chef.
Pour vous mettre l’eau à la bouche, voici les quelques agapes dont se régaleront les chanceux convives au «Dîner du président d’honneur» ce soir :

• Damier de pétoncles Princess et truffe noire du Périgord
   « Un des plat qui nous a permis d’avoir quelques étoiles à l’Arpège »
• Fines ravioles potagères
  « Un grand classique de la maison, dont la garniture change au rythme des saisons, un plat d’ouverture qui permet de laisser aller la créativité, très touchant »
• Homard de Nouvelle Écosse en aigre-doux
  « Là encore un grand classique de l’Arpège, la vinaigrette sera un mélange de miel baraté de Gaspésie, de citron vert avec une très belle huile d’olive »
• Jardinière Arlequin
  « C’est la jardinière multicolore du matin avec les légumes de saisons glacés au beurre salé pour rappeler mes origines bretonnes, servie avec une semoule à l’huile d’Argan »
• Lotte grillée du Maine au savagnin et moutarde d’Orléans
  « On ne sait pas encore comment on va la cuire mais on essaiera d’avoir une jolie texture. Le savagnin est un vin du Jura, très particulier à cuisiner. On va servir le tout avec une pomme de terre fumée »
• Porcelet de Gaspor
  « Normand va le préparer. J’aimerais bien lui imprimer des saveurs marocaines, de la verveine, de l’harissa… »
• Millefeuille au pralin de noisette
  « Le régal de ces dames »