J’avais la chance hier soir d’être invitée au restaurant Vertige hier soir pour déguster les délices préparés par la chef d’origine Marocaine Fatéma Hal, venue spécialement à Montréal à l’occasion du festival Montréal en Lumière. Une soirée de découvertes sensuelles où chaque bouchée est une explosion de saveurs, un voyage. Épices, fleurs, miel, amandes, herbes parfumées, tout le raffinement de la cuisine marocaine était convoqué pour dépayser les convives qui se régalaient à s’en lécher les doigts.
À table!/
En guise d’amuse-bouche, on nous a servi des petits rouleaux feuilletés au fromage de chèvre frais et à la menthe, poétiquement baptisés « Doigt de la mariée ». Avec un verre de sauvignon blanc Oyster Bay de Marlborough en Nouvelle Zélande, les papilles commencent à frétiller. La ballade marocaine continuait avec sept mini salades et chutneys à déguster avec du pain pita : salade d’herbes, fèves au cumin, exquise carotte à l’orange, salade de poivron et comble des délices, confiture de tomates à la rose (on aurait bien dégusté tout le pot à la petite cuillère, mais cela ne se fait pas au restaurant…). Venait ensuite la tendre pastilla, une petite galette feuilletée fourrée au pigeon, un volatile très cuisiné au Maroc dont la chaire au goût prononcé s’accommode parfaitement de touches sucrées et épicées. Nous avons poursuivi notre chemin avec une Mourouzia, une recette datant du 12e siècle (l’époque où les Marocains commencèrent à utiliser le sucre pour conserver la viande) : de l’agneau parfumé au ras el hanout (un mélange de 27 épices que Fatéma Hal prépare elle-même) servi dans une épaisse sauce à base de miel et d’amandes. Délicate attention : sur la viande, la chef dépose un bouton de rose séché et en guise de décoration.
« La Mémoire est une des base de mon travail en cuisine. C’est fascinant : l’archéologie et la recherche dans les chroniques anciennes peut permettre de redécouvrir des saveurs perdues, des morceaux de culture oubliés. Quand je retrouve une recette ancienne, pour moi c’est comme si elle était nouvelle. Je me permets quelques interprétations mais je ne réinvente rien » explique la chef.
On se régale encore d’un merveilleux couscous aux légumes, arrosé d’une divine marga tout en dégustant un verre de Syrah 2006 Camplazens du Languedoc Roussillon au nez intrigant… avant de passer au dessert.
Douceurs/
Cornes de gazelle, biscuits aux amandes, salade d’orange à l’eau de fleur d’oranger… la gastronomie marocaine offre un large choix de douceurs raffinées qu’il fait bon déguster avec le traditionnel thé à la menthe. Mon coup de cœur va cependant aux crèmes glacées maison : vanille et figue et confiture de lait, gorgées de saveurs.
Emballant/
La gentillesse et la qualité de l’accueil offerte par la solide équipe du restaurant Vertige, Thierry Baron et Johnny Zaki en cuisine et la charmante et hyper compétente Fadia en salle.
La disponibilité de la chef Fatéma Hal, si inspirante, qui a fait plusieurs fois le tour de la salle pour saluer tous les clients… c’est la beauté du festival Montréal en Lumière!
Décevant/
C’est dur de laisser repartir de la si belle visite! Après le repas, la chaleur des épices aidant, on avait presque oublié l’hiver… Fatéma, vous ne voudriez pas ouvrir un deuxième restaurant Mansouria à Montréal?
Pour se consoler, on se régalera de la lecture d’un de ses livres de cuisine disponibles au Québec
Le dernier paru en date : 25 recettes marocaines, Édition Hachette Pratique, février 2009
