« En boulangerie, quand on utilise de la levure, c’est comme si on prenait l’autoroute. C’est efficace, c’est prévisible, pas trop fatigant. Avec le levain, on choisit de prendre les petites routes de campagne, en acceptant de faire plein de détours pour se rendre à destination. C’est plus long, c’est souvent plus joli, mais ça demande plus d’attention. »
Paroles du maître en levain de Première Moisson, Laurent Gaudré.