Le gars sur la photo, c’est Alex Ganivet-Boileau, brasseur en chef chez les Trois Mousquetaires (LTM). Je lui ai posé quelques questions et il a pris le temps de me répondre avec sa générosité légendaire. Pourquoi ai-je choisi cette photo pour illustrer l’entretien? Parce qu’il m’a autorisé à le faire (oh que oui) et parce qu’elle est à l’image de ce troubadour de la bonne broue; audacieux, bout-en-train à ses heures et étonnant (tout comme les produits qu’il brasse). Maintenant que vous avez lu cette intro, plus rien ne devrait vous empêcher de lire l’entretien dans son intégralité.
Entrevue avec Alex Ganivet-Boileau
Il y a de plus en plus de brasseries au Québec et un nombre grandissant de produits éclatés. On remarque d’ailleurs l’apparition de styles étrangers qui n’étaient pas brassés au Québec auparavant (tu as notamment participé à ce mouvement avec ta Gose, entre autres). D’entrée de jeu, pourrais-tu nous révéler ce que nous réserve Les Trois Mousquetaires pour l’année 2016?
Le marché est effectivement de plus en plus compétitif et nous ne voulons pas nous contenter d’être simplement au goût du jour; nous voulons être à l’avant-garde. L’attrait pour la nouveauté est là pour rester, mais il est important pour nous de ne pas nous éparpiller. Lorsque nous développons une nouvelle bière, ça fait partie d’un processus de réflexion complexe. Nos propres goûts évoluent aussi en même temps que ceux des consommateurs et c’est certain qu’on cherche aussi à brasser des choses qu’on a envie de boire. C’était le cas pour la Gose il y a 4 ans, qui était un style inconnu ici et qu’on trouvait idéal pour boire l’été. On avait envie d’en boire et on ne pouvait pas en trouver. Alors on l’a fait! Évidemment, on se doutait bien que les consommateurs seraient aussi intéressés… À date, notre flair est assez bon et chaque nouvelle bière est accueillie favorablement. Les gens en redemandent! Pour 2016, il y aura plusieurs retours très attendus en bouteille ainsi que quelques innovations à petite échelle, principalement disponibles en fûts dans les bars ou dans les festivals. Nous travaillons aussi sur au moins deux bières complètement nouvelles qui seront distribuées en bouteille. La première vers le début de l’été et l’autre probablement vers l’automne. À suivre!
Chez LTM, vous vous faites une fierté d’utiliser des malts québécois dans vos bières. Peux-tu nous parler des particularités de ces malts, la proportion de votre utilisation et la raison de ce choix avant-gardiste?
Pour nous, c’était évident et logique que des bières du Québec doivent être brassées avec des malts du Québec, au moins en partie. La grande majorité de nos recettes sont maintenant brassées à 100% avec des malts d’ici (nous n’avons pas encore accès à des malts locaux torréfiés ou fumés). Plusieurs de ces bières ont d’ailleurs remporté des distinctions internationales. La preuve est donc faite que malgré un caractère un peu plus rustique, il est tout à fait possible de faire des bières de grande qualité. Je dois reconnaître qu’il y a parfois des variations d’un lot à l’autre avec les caprices de notre climat, mais ça fait partie des défis de brasser avec des malts du Québec et les consommateurs sont en grande majorité très compréhensifs de cette situation. Après plusieurs années d’expérience, nous sommes d’ailleurs de plus en plus en mesure de minimiser ces variations. On constate que ça fait de plus en plus partie des critères d’achats des gens d’encourager l’économie locale et avec nos bières, ça commence par les fermiers en passant par les malteries jusqu’à nous. L’impact de chaque bouteille achetée a des effets positifs pour beaucoup de gens d’ici et tout cela est possible grâce à nos clients.
J’ai appris qu’un nouveau brassin de ta Oud Bruin serait bientôt disponible sur les tablettes, peux-tu nous parler un peu de ce style et des particularités de ce brassin par rapport à la version de l’an dernier, par exemple?
La Oud Bruin sera la première de notre gamme Hors Série à effectuer un retour en 2016. C’est un style de bière dont les saveurs complexes et acidulées nécessitent une assez longue maturation en tonneau de chêne. Cette année, la majorité des tonneaux utilisés pour l’assemblage ont séjourné dans le chai (salle des fûts de chêne) pendant deux fois plus de temps que la version embouteillée l’an dernier. Certains barils avaient même plus d’un an d’âge. Elle est donc un peu plus complexe en saveurs et un peu plus sèche. La combinaison d’une nouvelle levure belge pour la fermentation primaire et d’une majorité de brettanomyces de type lambicus en maturation apporte des notes fruitées qui rappellent la cerise, et ce sans l’utilisation de la moindre cerise dans la recette! Ce genre de style peut prendre plusieurs années à maîtriser, mais pour une deuxième version je suis plutôt satisfait.
J’ai vu circuler des photos d’une nouvelle cuve de garde de 12 000 litres sur votre page Facebook, qu’est-ce que vous allez faire avec ça, mes petits sacripants?
Nous avions grandement besoin de ces nouvelles cuves, car nous étions au maximum de notre capacité de production depuis l’été 2015. Avec cette nouvelle cuve de garde et deux nouveaux fermenteurs de 10 000 litres qui arriveront dans les prochains jours, nous augmentons notre capacité de production de près de 40%! Nous pourrons brasser certaines bières de façon plus fréquente, mais comme nous produisons aussi plusieurs lagers, il était important pour nous de ne pas couper sur les temps de maturation à froid. Plusieurs observateurs pensent d’ailleurs que les lagers artisanales seront la prochaine tendance – un peu comme les IPA au cours des dernières années – et nous sommes déjà bien implantés dans ce segment avec une Helles (Blonde), Vienna (Rousse), Schwarzbier (Noire), Maibock, Doppelbock, Kellerbier (une des mes préférées)… même la Porter Baltique est une lager! Il faudrait toutefois que cette mode ne «décolle» pas trop, parce qu’après l’installation de nos nouvelles cuves, nous n’aurons plus de place pour grandir davantage! Il faudra peut-être alors songer à un agrandissement ou un déménagement. On a quelques années devant nous encore, mais c’est quelque chose qu’il faut planifier longtemps d’avance. Le chai arrivera également bientôt à capacité maximale et comme nos produits issus de notre programme de fûts de chêne ont un succès qui dépasse nos attentes, il faudra que l’entreprise prenne une décision quant à l’augmentation éventuelle de cette division. Peut-être que la solution passe par un chai «off-site», dans un endroit bucolique avec une rivière et des cerisiers qui poussent partout et… Un gars a le droit de rêver, non?
Vous faites d’excellents produits en bouteille, mais il y a aussi certains de vos produits, plus sporadiques et spontanés, qui circulent en fût un peu partout dans les bars et festivals. Peux-tu nous aiguiller sur quelques-uns de ces petits bijoux à ne pas manquer prochainement?
Il y a de plus en plus de bars spécialisés qui contribuent à créer un engouement pour les microbrasseries et nous trouvons important d’offrir des produits spéciaux disponibles uniquement en fûts lorsque notre production le rend possible, même si ce sont de petits volumes en comparaison aux brassins embouteillés. Cela nous permet aussi d’explorer des sentiers différents. Nous avons récemment brassé une IPA avec quatre houblons australiens. Ce n’est pas nécessairement une recette qui reviendra, mais nous pouvons tester des procédés qui seront peut-être appliqués sur d’autres recettes. Cette IPA a d’ailleurs été brassée avec une nouvelle levure et comme le résultat a été concluant, nous l’avons utilisé pour la fermentation du Barleywine Américain qui sera aussi de retour et qui devrait être distribué vers la mi-mars. Dans un avenir plus rapproché, nous avons conservé un fût de IPA Australe bien au frais en prévision de la Cuvée d’hiver qui aura lieu fin février [du 25 au 27]. Il y aura assurément d’autres surprises!
Les Coureurs des Boires ont récemment publié une série d’articles sur la «cupcake-isation» de la bière, cette nouvelle tendance à vouloir aromatiser, infuser, déguiser des bières existantes, en leur ajoutant un ou plusieurs ingrédients et en leur faisant subir divers séjours en barriques de toutes sortes. Les résultats sont parfois intéressants… d’autres fois, moins. Que penses-tu de ce phénomène?
C’est une tendance qui semble être là pour rester puisque les amateurs en redemandent. Pour moi, il est très important de ne pas dénaturer le produit. Infuser, oui. Déguiser, non. Je pense que le critère numéro 1 est qu’il faut que ça fonctionne en terme de saveurs et que ce soit authentique. Il y a une place spéciale en enfer pour les brasseurs qui utilisent des arômes artificiels. Il ne faut non plus pas que ça devienne caricatural. Une imperial stout au beurre de peanut et confiture, vraiment? Mais bon, il y a un marché pour ça. Une branche importante d’amateurs est prête à payer assez cher pour ce genre de bières. Le terme «cupcake-isation» est bien choisi, mais je crois qu’on peut aussi parler de «pulledpork-isation». Il y a quelques années, tous les restos branchés se sont mis à mettre du pulled pork au menu à un point tel que ce met est rendu hyper banal et tout le monde est tanné d’en manger. Il faudrait faire attention pour ne pas brûler le marché des bières aromatisées à force de proposer des trucs un peu douteux. Il faut que ça reste spécial. Si on a décidé de faire l’Édition Spéciale de la Porter Baltique en fûts de bourbon et de brandy de 12 à 25 ans d’âge, c’est parce que le profil de saveurs fonctionnait parfaitement, ce qui ne serait pas le cas avec des fûts de tequila ou de bourbon cheap de 3 ans d’âge. On pourrait probablement faire 12 autres variations qui auraient sans doute toutes un grand succès au niveau commercial, mais si c’est moins réussi au niveau des saveurs, je ne vois pas la pertinence de le faire. Ceci dit, ce n’est pas exclu qu’on en sorte une autre version éventuellement, mais ce sera parce qu’on est absolument convaincus que ça élève l’expérience gustative. Désolé pour ceux qui attendent la version au fromage Velveeta et jalapeno vieillie en fût de sauce soya…
Si tu n’avais aucune contrainte (de temps, d’espace, d’installations, d’ingrédients, de préjugés, etc…), quel serait ton plus gros fantasme brassicole? En d’autres mots, quelle serait la bière la plus folle que tu aimerais brasser, mais que tu ne brasseras probablement jamais?
Mon plus grand rêve est de brasser en milieu rural, en cultivant le plus d’ingrédients que possible. Mon grand-père Ganivet habitait sur une ferme et je garde de magnifiques souvenirs de mon enfance à passer nos fins de semaine sur ses terres. C’est un mode de vie auquel j’aspire à retourner. Je m’intéresse aussi beaucoup à la distillation (nous produisons déjà un moût pour le whisky de la microdistillerie Les Subversifs) et j’aimerais aussi inclure une division vignoble à tout cela, puisque j’ai quelques notions dans la culture de la vigne et la fabrication du vin. Je sais, c’est gros, mais je ne suis pas nécessairement pressé de réaliser ce rêve. Par contre, il est important que chaque pas que je fais m’en rapproche un peu plus. Par exemple, toutes les connaissances que j’acquiers chez LTM, particulièrement dans le chai, sont très précieuses. Peut-être aussi que je passerai toute ma carrière dans cette entreprise et que mon projet de ferme sera pour ma retraite. On ne sait pas de quoi l’avenir est fait! Pour ce qui est de la bière la plus folle que j’aimerais brasser, disons que ça serait une bière qui donnerait une émotion tellement grande que les gens en conserveraient une bouteille pour la boire à la toute fin de leur vie. Quelque chose qui procurerait tellement de bonheur que ça serait une conclusion parfaite pour partir avec un grand sourire au visage, dans une grande dégustation entourée de gens qu’on aime. Un peu ambitieux, j’en conviens, mais c’est ce que je voudrais pour moi-même à tout le moins.
À quelle question – parmi toutes celles que je n’ai pas posées – aurais-tu aimé répondre?
Quel genre de brasseur es-tu?
On imagine souvent les maîtres brasseurs comme des gens très méthodiques et très minutieux avec une maîtrise en micro-biologie. C’est tout à fait respectable, mais ce n’est pas mon cas. Je dirais que je suis plus un brasseur d’instinct. Évidemment, j’ai une méthode et une bonne connaissance des grands principes du brassage, mais ce qui est réellement important pour moi, c’est de ressentir les saveurs, de les «goûter» dans ma tête avant même de brasser. Je ne suis pas exactement le genre de brasseur fait pour travailler dans une usine de façon répétitive, même si je prends un grand plaisir et que j’accorde une grande importance à répéter le plus rigoureusement possible une recette de Blonde ou de Kellerbier (ce qui est plus difficile qu’il n’y paraît soit dit en passant). Je pense qu’il est aussi important de souligner à quel point nous sommes une équipe efficace, et que je n’ai pas grand mérite personnel dans l’aventure LTM. Nous nous complétons bien. Nous sommes présentement 12 et nous contribuons tous à faire le succès de cette entreprise! C’est un honneur d’en faire partie.
Blitz final (5 questions à répondre en 2 ou 3 mots maximum)
Je ne respecterai clairement pas cette règle. DEAL AVEC!
1. Ta bière préférée dans le catalogue de LTM?
Ces temps-ci, une version poussée à l’azote de la Porter Baltique (pas encore disponible dans les bars, mais ça se pourrait). Toutefois, comme un parent qui aime chacun de ses enfants, j’apprécie toutes nos bières, même si certaines sont plus spéciales à mes yeux, comme la Baltique Édition Spéciale, la Ceci n’est pas une gueuze, la Dixième, la Double IPA… Mais ce que j’ai goûté de plus magique est incontestablement la Porter Baltique Baril Unique 1978 (ne la cherchez pas, il n’y avait que 200 bouteilles qui ont été vendues en quelques heures).
2. Ta bière préférée au Québec?
Sur un pied d’égalité: Auval Super A, Dieu du Ciel Exorciste, Trou du Diable Buteuse Brassin Spécial, Charlevoix Lupulus. Je pourrais en nommer plein d’autre…
3. Si tu n’étais pas brasseur, tu ferais quoi?
Camionneur de l’espace.
4. Ton houblon préféré?
Chinook (juste pour pas répondre Amarillo ou Citra comme tout le monde mais je les aime beaucoup aussi, tsé)… J’aime aussi les houblons nobles européens qui sont un peu tombés dans l’oubli, mais ils ont toujours une grande place dans mon coeur.
5. Le mot de la fin?
VIVRE.