«Verte et sagement ordonnée, secrète mais bon enfant, j’aime l’idée de la closerie, ce jardin d’herbes, refuge favori des quatre saisons de notre table.» On dirait le début d’un journal intime, mais ce sont les derniers mots de la grande carte, signés du chef Jacques Le Pluart. Un brin de poésie, une bouffée d’air frais… et voilà que se prolonge au-delà de l’instant le plaisir d’un dîner. Une tasse à la main et la faim pourtant apaisée, j’avais demandé à consulter la carte du soir pour accompagner mon café, alors que mon amie savourait à petites cuillerées polies sa coupe de fruits frais. Pressé de cailles au foie gras, chutney de papaye épicé, râble de lapin aux olives et romarin: c’est tout ce que j’ai le temps de remarquer au menu «Dégustation», pressé (moi aussi) de sauter aux pavé de bouf à la lie de vin, croustillant d’escargots aux pleurotes, confit de canard aux épices… et autres gourmandises de la table d’hôte. Sans le faire exprès, je réduis l’allure pour aborder le menu «Gourmand», son risotto de moules et crevettes façon paëlla, son foie gras poêlé au vinaigre balsamique, son pigeonneau rôti à l’ail en chemise… Je m’accorde une halte pour renouer avec le décor harmonisant différentes nuances de vert. Le jour entre par de grandes fenêtres vitrées et vient s’épanouir sur des glaces encadrées, des arrangements floraux et des tableaux – dont deux toiles de Richard Perrier, accrochées non loin de nous, qui fascinent ma compagne: «Moustache» et «Calme Sagesse». Sièges cannés à haut dossier, confortables. Au-dessus de moi, une petite étagère vernie expose un Hachette des vins et les guides Phaneuf. Aux autres tables, on parle affaires, mais tout bas, sur fond discret de Pavarotti et consorts. Ici ou là, on chercherait en vain une fausse note. Le service est au diapason et chaque plat vous arrive accompagné d’un sourire. Mon amie elle-même achève la lecture que j’ai commencée, ce qu’elle fait à mi-voix, comme à confesse: veau de Charlevoix aux gyromitres, petite pêche du jour, sauce crustacés, magret de Canard goulu aux herbes fines… A quelques pas de nous trône le grand chevalet détaillant le menu du jour, et je revis, pour le plaisir, l’embarras que cause un choix aussi varié: crottin de chavignol rôti en salade, filet d’aiglefin sauce crevettes, longe de porc aux graines de moutarde et pavot, salade de pintade confite, feuilleté de rognons de veau, pavé de bouf grillé maître d’hôtel, confit de canard à l’aigre-doux, trio marin (saumon, pétoncles, homard) sauce corail et pigeonneau rôti aux gousses d’ail. Pour moi, en guise d’entrée, ce fut une crème de légumes assaisonnée avec mesure et servie à une température «comestible», tandis que ma compagne expérimente une assiette de crudités différemment accommodées – carottes, navet-rave et tranches de concombre, ces dernières légèrement plus acidulées que les deux autres. Ces préliminaires expédiés, nous prenons le temps de trinquer à deux ou trois reprises, son rosé contre mon blanc. La suite se traduit pour elle par un éventail d’endives se déployant au-dessus d’une salade composée, abondante garniture d’une belle cuisse de pintade confite, luisante et bien en chair, du genre dont on se saisit à pleine main quand on est seul. Elle m’offre spontanément sa première bouchée: mon regard d’envie, sans doute, lui fait pitié. Je n’ai pourtant pas à me plaindre. Une véritable pièce montée garnit la grande assiette posée devant moi. Imaginez un calice de feuilletage léger posé sur un coussinet de rösti, lui-même posé sur un lit de petits légumes cuits. Tout en dessous vous attend l’essentiel: des rognons de veau, nombreux, cuits à point et nappés, imprégnés d’une sauce brune, sapide à souhait – un fond de veau serré où fourmillent des graines de moutarde. On en mangerait? Ben… c’est justement ce que je fais, avec d’autant moins de remords que, pour aujourd’hui tout au moins, j’ai radié le mot dessert de mon vocabulaire. Et je résumerais bien tout cela par une chanson: «Quand l’appétit va, tout va…»
Restaurant La Closerie
966, boulevard René-Lévesque Ouest
Québec (Québec)
(418) 687-9975
Menu du jour: 10,75 à 26,75 $
Dîner pour deux (incluant taxes et boissons): 35,39 $