J’envie Westmount pour trois raisons. Pas à cause du fric ou de la propreté. Ni à cause de ses règles de circulation – que j’ai un malin plaisir à défier. J’envie Westmount pour sa vue plongeante sur le centre-ville, pour la pâtisserie de Gascogne, rue Sherbrooke, et parce que l’un des meilleurs chefs italiens de Montréal vient d’y élire domicile. Il me faudra dorénavant traverser toute la ville pour aller goûter sa cuisine au resto Pronto. Ce que je vous encourage à faire aussi, et de toute urgence. Et puis, ça vous permettra de découvrir les vertus (et peut-être aussi les vices) de la ville la plus riche du Canada!
Peppino Perri est un Calabrais pur soleil dont la cuisine ressemble davantage à celle de la Toscane – avec ses plats vigoureux et nourrissants où il y a toujours une pointe d’élégance – qu’à celle de sa mère patrie, plus rustique et lourde. Qu’importe, lui n’est pas toscan, et il le sait. Habitué à travailler dans de grandes maisons raffinées – la dernière en liste était L’Altro, à deux pas du Palais des congrès -, il dépasse les limites de la cuisine traditionnelle italienne et s’aventure parfois dans des métissages un peu francophiles. Cette incursion dans le monde des sauces et du beurre ne lui a pas fait perdre ses accents latins, bien au contraire: il les a renforcés en maintenant le cap sur les règles de l’authentique cuisine italienne. Peppino utilise donc des produits impeccables et frais, des cuissons courtes, des sauces souples et légères; et fait un usage immodéré de bonnes pâtes, d’huile d’olive de première qualité, et de véritable parmigiano-reggiano. Avec lui derrière les fourneaux, on est certain de ne pas éprouver les conséquences des raccourcis coutumiers.
Dans cette nouvelle entreprise, le chef a trouvé, si j’ose dire, chaussure à son pied et s’est éloigné de la clientèle affairiste et un peu pompeuse de L’Altro. La formule est à mi-chemin entre l’épicerie fine et le bistro de quartier, élégant et moderne (même dans ce demi sous-sol tout de même agréablement décoré).
Et on trouve son bonheur dans une table d’hôte offerte à petit prix (entre 13 $ et 18 $). En entrée, une minestrone riche et exquise, débordante de légumes d’hiver, de haricots et de pasta qu’on arrose en toute liberté d’huile d’olive et de poivre frais. Ou un panaché de raddichio et de frisée simplement nappé d’huile et de vinaigre, juste assez d’amertume et de douceur pour que cette salade ne vienne pas jouer les trouble-fêtes. En plat, une lasagne superbe, comme on en mange rarement, avec des pâtes encore un peu fermes, une sauce à la viande avec beaucoup de tomate et de ricotta. On a déjà dit de l’inventeur de ce plat très ancien (il daterait de l’époque romaine, pense t-on) qu’il était un «vrai bienfaiteur de l’humanité». Dans la version Pronto, je le pense aussi de son interprète. Par ailleurs, les fettuccelle alla morosana, invention de Peppino, des rubans d’une exceptionnelle pasta maison, sautés au beurre quelques instants avec du cantaloup et des dés de prosciutto, nappés d’un léger bouillon et saupoudrés à la dernière minute de parmigiano, me feraient courir le marathon. Pour terminer, une torta Regina à la pâte d’amande de la pâtisserie Roma – un pur délice – et un café bien serré, à l’italienne, ne feront que décupler votre plaisir, comme ils l’ont fait du mien.
Si je devais décrire la première émotion que m’inspire cet endroit, je dirais la jouissance, par la cuisine et la qualité indiscutable des préparations et de l’accueil et du service. Et puis je repars les bras chargés de produits irrésistibles. Un bonus. Seule entorse: pas de carte des vins pour le moment, on attend la décision des redoutables fonctionnaires de Westmount! Comptez 40 $ à deux, taxes et service compris. Une aubaine!
Pronto
4894, rue Sherbrooke Ouest
Tél.: (514) 487-9666