La cuisine japonaise à Montréal imite dorénavant la fugacité du yen. Les restaurants se consacrent davantage à l’éducation de nos palais de «gaijin» qu’à la sensualité froide et écologique, mais authentique, de cette gastronomie déconcertante. Dans un sens, c’est tant mieux. Qui a envie de requin fermenté quarante jours sous la terre, ou de la vésicule biliaire d’un poisson si toxique, que s’il n’est pas préparé par un expert diplômé, il vous envoie lui aussi fermenter, mais six pieds sous terre?
Cela dit, contrairement aux New-Yorkais si familiers avec l’authentique cuisine nippone, nous devons nous contenter plus souvent qu’autrement de l’interprétation vietnamienne. Ça se comprend, le Québec n’attire que les banques japonaises.
C’est le cas de Miyako, installé discrètement, depuis dix ans, rue Amherst, en dehors des circuits branchés. Comme dans la plupart des restos japonais d’Amérique, on trouve un sushi bar à l’entrée, et un mignon salon tatami à l’arrière, décoré avec pudeur et retenue, dans des tons de crème et de bois clair. Sa cuisine propose un honnête échantillonnage du monde marin nippon, sous forme de sushis et de sashimis (poulpe, calmar, homard, maquereau, thon, anguille, pétoncles et même goberge imitant la démarche du crabe), parfois croisé à celui de la Côte Ouest (rouleaux californiens, végétariens, Vancouver…), et présente des bouchées méticuleusement préparées, et d’une fraîcheur indéniable, servies sur un plateau de bois. Certaines se défont au contact des nos doigts barbares et indiquent une fabrication un peu prompte cependant; mais le goût y est, échappant aux pièges habituels de sushis fades et cotonneux. La carte offre aussi des menus complets pour les néophytes et les peureux. Pour une quinzaine de dollars on aura une soupe miso légère, quelques tempuras de crevettes et de légumes dans une friture quasi aérienne, qui ne laissera aucune trace sur le papier absorbant – une rareté et un critère de doigté. En plat principal, le teriyaki de bouf d’une grande qualité, servi presque cru, nappé de sa sauce au soya et au mirin, et présenté comme tous les autres plats dans de belles assiettes, est copieux et substantiel.
Sans prétention, ce restaurant mignon comme tout reste une introduction sans douleur et surtout sans déception. Le service discret, mais efficace, la cuisine qui fait marcher vos sucs digestifs sans casser la tirelire annoncent une maison de qualité. La clientèle se compose surtout de gens sérieux (du genre avocats et leurs victimes) et de moins sérieux le soir. Et l’ambiance aidant, on oublie facilement que la bière japonaise Sapporo nous arrache tout de même 8 $ la canne! Compter 40 $ à deux pour le lunch, avec les taxes et le service, mais sans alcool.
Miyako
1439, rue Amherst
Tél.: (514) 521-5329
Sushi Volant
Envie d’une soirée sushi sans mettre les pieds dehors? Envie de passer la soirée à vous pelotonner sur le tatami – en compagnie de votre amoureux ou de votre chat? Il n’est pas nécessaire de chercher au-delà du Plateau. Rue Rachel, monsieur Tobisawa prépare les délicates bouchées maritimes de l’Empire du Soleil levant, en autant que vous les commandiez avant le soleil couchant! A l’heure du dîner, le choix est excellent; au souper, il l’est moins. Si l’on veut quelque chose de plus élaboré, il faut commander un minimum de cinq heures d’avance (et de vingt-quatre heures le samedi). Mais vous pouvez tenter votre chance, et acheter directement au comptoir, ouvert du mardi au samedi de 11 h 30 à 19 h. Idée sympathique pour une bonne variété classique de sushis, qu’on présente dans des boîtes de plastique noir. Une fois à la maison, le repas est prêt. Mais attention que votre minou ne se jette dessus avant vous. La sélection de onze morceaux commence à 13,50 $ (suffisant pour une personne).
Sushi Volant
519, rue Rachel Est
Tél.: (514) 523-1085
Amuse-gueule
Cela peut paraître étrange: dans le monde de la cuisine, les maîtres et les vieux chefs qui ont pris leur retraire ont tendance à être (trop) facilement oubliés. L’ITHQ et le Cercle des Toques d’or, dans leur volonté de rester au centre des idées et des activités du monde de la gastronomie, voudraient bien corriger cette injustice. Ils organisent pour la dizième année consécutive une levée de fonds, suivie d’un dîner de gala en l’honneur de tous ceux qui ont consacré leur énergie – et leur vie – à la cuisine professionnelle. Ce repas en hommage à nos prédécesseurs aura lieu le samedi 27 mars à l’ITHQ, et sera orchestré par monsieur Jean-Paul Grappe et ses étudiants. Le coût de la soirée: 90 $. Cette année, on rendra un hommage tout à fait spécial à monsieur Marcel Kretz. Un chef qui a formé et inspiré beaucoup de nos jeunes, et qui, d’une certaine façon, a contribué à remettre de l’ordre et, surtout, de la rigueur dans nos cuisines à travers le pays. Pour information et réservations: (514) 274-9670, (514) 352-1834, ou (450) 430-0613.