La Gourmandise: il ne s’agit pas d’une thèse médicale sur la boulimie, encore moins d’une envolée théologique sur le plus commun des péchés capitaux. S’il en était besoin, le sous-titre lèverait toute ambiguïté: «Les chefs-d’ouvre de la littérature gastronomique de l’Antiquité à nos jours.» Oui, ce sont là des histoires de bouche, certes, mais aussi des histoires de mours, de goûts et d’humeurs. Cynisme, humour, poésie, gravité, fantaisie, tout trouve place dans cette anthologie qui n’ennuiera personne (je le jure!) puisque, du littéraire le plus tâtillon au gourmand le plus invétéré, chacun y trouvera son compte et au-delà. Dès les premières pages, l’auteur nous offre en hors-d’ouvre un mot d’introduction intitulé «La bibliothèque du gourmand», se réclamant ainsi ouvertement du «prince élu des gastronomes», Grimod de la Reynière. L’ouvrage s’organise selon sept grandes périodes («Antiquité», «Moyen Âge», «Renaissance», etc.) dont témoignent presque autant de morceaux choisis que de recettes. En fin de volume, une… table est réservée à ces dernières, juste après la copieuse bibliographie. Cela s’achève sur un glossaire rassemblant termes d’hier et termes d’aujourd’hui: «ange de mer», «pain bourgeois», «pâté d’assiette», «soufrire», «stocfic», «silphium», «surard»… Si d’aventure Homère, Pétrone et consorts ne retiennent pas longtemps votre attention, vous vous attarderez tout de même à quelques curiosités gréco-romaines telles que le flamant à l’aneth, les escargots engraissés au lait et les vulves de truie farcies. Un peu plus tard, au Moyen Âge, voici, d’un auteur anonyme, la truculente bataille que se livrent Caresme («le félon… haï des pauvres gens») et Charnage («baron de la bonne chère et des jours gras»). Puis ce sont les «Aphorismes de Salerne» (Jean de Milan, XIe s.), sages conseils que ne désavouerait pas la diététique actuelle. De son côté, Villon nous offre une «Ballade pour faire frire les langues envieuses», qu’on pourra savourer en dégustant une «Sauce de trahison» (recette anonyme). Sautons quelques pages, galimafrée et haricot de mouton, pour entrer de plain-pied dans la Renaissance : «Le Vou du Faisan», «Les Mille et Une Nuits», «Les perdrix», «Éloge des bonnes manières» (Érasme), «Le lait lardé»… Arrêtons-nous aux «Gastrolâtres» de Rabelais pour saliver tout notre soûl; au siècle suivant, retrouvons «Louis XIV à table» (Saint-Simon) et, bien entendu, la recette des perdrix à la Royale. Prenons nos aises pour relire «Un dîner sur la Lune», de Cyrano de Bergerac (le vrai). On se hâte de moins en moins et tout nous est délectable, bons mots et bonne chère. Parfois drôle, parfois grinçant, le XIXe nous régale autant. Pour Joseph Berchoux, «Rien ne doit déranger l’honnête homme qui dîne» et, pour Grimod, «Savoir trancher, c’est savoir vivre». Mi-figue mi-raisin, mais plus sérieux qu’on ne voudrait le croire, Charles Colnet nous donne à lire sa «Biographie des auteurs morts de faim». Plus tard encore, au XXe s., farces, irrévérences et drôleries vont du «Cocktail aux clarinettes» (Milhaud) à «La recette du locataire du sixième étage…» (Perec), en passant par «Le repas de noces de Bérurier» (San-Antonio), le «Missionnaire en marmite», le «Saint sur le gril» et la «Fraisemamelle». Facéties et recettes «sérieuses» font bon ménage, pour le plus grand bonheur des uns, des autres (et même de ceux qui ne font pas partie de ces catégories). Et quand vous craindrez d’être trop exigeant au restaurant ou ailleurs, rappelez-vous ce mot qu’adresse Sacha Guitry à un amphitryon sans doute bien réel: «[…] lorsque je m’assieds à votre table, je vous donne une marque de confiance dont vous devez vous rendre digne.»
La Gourmandise,
de Philippe Jost,
Le Pré aux Clercs,
1998, 948 pages
Une cuisine au goût du jour
Autrefois connue sous le nom d’«école Wilbrod-Bhérer», le Centre intégré en alimentation et tourisme offre, depuis le 1er février, une formation en «cuisine actualisée», résolument tournée vers la haute gastronomie, grâce à la collaboration de chefs réputés tels que Jean-Luc Boulay (Le Saint-Amour), Yvon Godbout (La Fenouillère), José Mariello (Château Mont-Sainte-Anne), Éric Vilain (Laurie-Raphaël) et Sébastien Bonnefils, spécialiste de la technologie alimentaire. Ce cours spécialisé, d’une durée de 525 heures, est le seul du genre dans la région. Il passe en revue les fruits et légumes exotiques, la cuisine du marché, la charcuterie de cuisine, les plats à base de produits régionaux et internationaux, la cuisine régionale, les desserts, etc. et s’adresse aux cuisiniers professionnels désireux de se perfectionner. Dîner ou souper, menus de buffet ou de banquet, repas à la carte, tables d’hôte… Qui va manger tout cela? Ceux qui auront eu la sagesse de réserver le plus tôt possible, vu que la «salle Jacques Boisdon» du C.I.A.T. n’accueille pas plus de 32 personnes et ne reçoit pas tous les jours. Renseignements et réservations: (418) 525-8738.