Le décor intime et moderne et le service dévoué crie Plateau plutôt que Bombay, mais la cuisine est une agréable surprise. Nouvellement installé rue Saint-Denis, le restaurant Delhi ne se fait pourtant pas une spécialité de la cuisine de la capitale indienne. Pas étonnant, puisque le chef est benglali et que son armoire à épices est plus timorée que téméraire! Qu’importe, puisque les plats sont mitonnés avec diligence et avec une excellente maîtrise des aromates. Et que les currys sont servis dans de jolis plats de métal à poignées rondes, nommés tarahis, sorte de woks indiens, une note originale même si, d’ordinaire, il ne viendrait pas à l’esprit d’un Indien de servir directement le plat de cuisine à ses invités.
Du reste, ce genre de restaurant a toujours joué le rôle d’ambassadeur de la cuisine indienne, les mets étant généralement un peu neutralisés pour accommoder nos palais délicats. Pour qui veut s’initier, c’est très bien; pour les amateurs et les connaisseurs, vive les boui-boui qui, eux, ne servent que de l’authentique!
On trouve sur la carte du Delhi tous les mets connus et les spécialités populaires de la cuisine indienne du Nord, les tendoris de poulet, les sags d’agneau ou de crevettes (en sauce d’épinards) les bhooonas (en sauce d’oignons et de tomates fondues aux épices) et les vindaloos (une préparation un peu aigre, et fortement épicée). Or, la carte se distingue des autres restos du genre _ ni moins bons ni meilleurs en somme _, car les propositions sont classées par styles de préparations plutôt que par types de viandes. Ça facilite le choix des plats pour le néophyte, en plus de l’initier aux diverse méthodes de préparations. Notre choix ce soir-là comprenait un dal (les lentilles), servi en soupe qui n’était pas convenablement épicée, ou en tarka, sauté dans un dense massala jaune moutarde, mais plus goûteux. Le korma de poulet, cuit avec des raisins et des amandes dans une sauce onctueuse et insolite, était à la fois relevé et délicat, et le bouf dansak contenait beaucoup d’ail, de cumin, et une touche de sucre, ce qui lui donnait un parfum aigre-doux. Le riz et le pain étaient d’excellente facture; et la facture elle-même, pas trop salée. Disons 50 $ à deux tout compris, avec les bières pression anglaises, pour faire chic!
Delhi
3464, rue Saint-Denis
Tél.: (514) 843-4777
Kohinoor Dhaba
Si le décor est doux, la cuisine de ce petit troquet de quartier, elle, ne l’est pas. Elle serait plutôt dédiée aux currys capiteux et riches du Penjab, aux massalas entêtants, aux saveurs relevées: on ne fait pas dans la dentelle ici. Le midi, on propose un buffet (malheur à moi!) composé tout au plus de six plats, mais soigneusement préparés (entre autres un excellent poulet massala dans une sauce crémeuse, avec une giclée de tamarin), dont la variété suffit pour donner une bonne idée de la cuisine maison de cette province du Nord de l’Inde. Autrement, le soir, on offre des massalas dosa et quelques autres spécialités du Sud de l’Inde préparées cependant par nos Penjabis. Le chai (le thé indien, servi sucré avec un soupçon de cardamome) est d’appellation strictement nordique et contient autant de thé que de lait: pour amateurs seulement. Vingt dollars vous suffiront pour deux très bons repas, y compris d’excellentes douceurs à base de lait, dont on devient vite addict.
Kohinoor Dhaba
920, avenue Jean-Talon Ouest
Tél.: (514) 495-4075
Amuse-gueule
Quelle pasta, quelle sauce?, une amusante publication des Éditions Guy Saint-Jean, traduite de l’anglais, vient s’ajouter à la flopée de livres parus récemment sur la cuisine italienne, et particulièrement sur les pâtes. Le problème est toujours le même: ces ouvrages sont souvent très beaux, mais assez peu pratiques. Parfait si votre intention est de les laisser traîner sur la table du salon. Mais si vous avez l’intention de les utiliser, vous serez plus souvent qu’autrement confronté à de belles images qui ne disent pas grand-chose ou qui en disent trop, ce qui revient au même, question cuisine. Dans le cas du bouquin de Valentina Harris, l’idée est d’offrir un simple traité de combinaisons possibles (il y en aurait 5000) entre les pâtes et les sauces, point! Et, pour faciliter cette tâche, on a divisé le livre en deux parties: l’une présentant les pâtes (avec un peu d’histoire, un mot sur les régions, les légumes…) et l’autre, les sauces (avec des recettes très précises et authentiques).
Chaque page propose des combinaisons compatibles, car toutes les sauces n’accompagnent pas toutes les pastas, ce qui mystifie bien des gens. La règle de base, selon l’auteur (et la plupart des Italiens), est d’associer les sauces lisses à des pâtes en rubans _ spaghetti, fettucini, linguini _, et des sauces qui contiennent des fragments de légumes ou de viande à des pâtes tubulaires ou de formes diverses. L’idée étant de retenir la sauce sur les pâtes. Un truc pour savoir si vous avez la bonne combinaison: s’il ne reste plus de sauce au fond de l’assiette, vous avez triomphé!