Il fut un temps où la fondue était à la mode. On se rencontrait entre amis et on mettait nos fourchettes en commun dans un caquelon de terre vernissée. Si on perdait un bout de pain dans la marmite, on devait donner un «bec» à son voisin de table. Peu importait le sexe! C’était la fin des années 70, celles de la révolution sexuelle, du féminisme et des causes politiques. Une période où l’on prenait la vie au sérieux!
Comment la fondue, ancêtre des dips à l’américaine, et de nos trempettes de cocktail _ tel un symbole de nos goûts et de nos aspirations sociales _ a-t-elle survécu à l’individualisme des années 90 et… à Montignac? Peut-être parce que la fondue est romantique et aussi simple à préparer que sympathique à manger.
N’empêche que les restaurants qui se sont spécialisés dans ce genre de repas n’ont pas disparu, eux. Au contraire, ils continuent de faire des affaires, et ça, en dépit de tous les décrets diététiques qui se sont emparés de nos esprits depuis quelques années. Car, il faut bien le dire, la fondue, ce n’est pas un régime minceur. Mais c’est pourtant un plat nostalgique, qui fait place aux principaux aliments de notre culture dans un même appareil: le pain, le fromage, le vin.
Depuis plusieurs années, le FondueMentale propose des fondues aux fromages, et d’autres variations sur le thème du caquelon. Dans un cadre à peine moins nostalgique, ce resto est établi dans une grande et austère maison victorienne à qui on a laissé son caractère, ses lampes art déco, et sa cheminée qui, du reste, ne sert plus beaucoup. Car la fondue est presque synonyme de foyer, et d’âtre, comme sa cousine la raclette, le grattoir en moins.
Le menu composé d’une dizaine de variantes sur la fondue au fromage – on lui ajoute de tout de nos jours, même des tomates séchées _ a cependant été modernisé: on l’a étendu aux fondues chinoises et bourguignonnes, en plus de le flanquer de desserts riches et crémeux (comme si les calories accumulées n’étaient pas suffisantes). Il y a aussi des entrées qui n’inspirent, à mon compagnon de table, «rien d’autre que de l’ennui»: soupe à l’oignon, escargots, ce genre de trucs. Aussi nostalgiques que ressassés.
Heureusement, les fondues sont délicieuses et servies dans des caquelons individuels. La bretonne, nommée ainsi par fantaisie, se compose d’un mélange de gruyère et d’emmenthal suisse, aromatisé d’une pointe de moutarde. Elle montre une texture parfaitement lisse, sans goût d’acidité ni texture visqueuse. C’est un plaisir d’y plonger quelque chose, ne fût-ce que du pain mou. La fondue chinoise au bouf (on en propose même au gibier) demande à ce que l’on trempe des tranches très fines de bouf cru, qui cuisent lentement dans un bouillon aromatisé au vin. Une fois cuites, on en rehausse le goût avec une variété de sauces savoureuses, mais d’un goût assez peu chinois, je dois dire. L’intérêt d’une telle fondue est d’y faire cuire une variété de légumes, mais dans ce royaume des calories, on pense assez peu aux végétaux, bien qu’on serve une bonne salade faite d’un panaché de jeunes pousses printanières, nappées d’une vinaigrette parfumée à l’huile de sésame.
C’est certain, il faut être d’humeur primesautière pour apprécier cette cuisine rustre et pas très moderne, ou encore revenir d’une journée de ski. L’ambiance amicale et la qualité du service nous aident à passer une excellente soirée. Et puis, quand il fait froid, c’est tout de même sympa. Comptez 50 $ à deux, taxes, service, et un demi de rouge pour la digestion.
FondueMentale
4325, rue Saint-Denis
Tél.: (514) 499-1446
Amuse-gueule
ò Contrairement à nos usages et à ce que l’on pense trop souvent, une fondue ne peut être qu’au fromage. Et ne peut avoir son origine que dans les pays producteurs de fromage: Suisse, France et Italie, avec des variations sur ce thème du fromage fondu, en Angleterre et en Espagne. La fondue chinoise ne s’appelle ainsi que parce qu’elle est servie dans un caquelon; mais, en réalité, elle porte le nom de son contenant et de son origine: Mongolian hot pot! Quant à la fondue bourguignonne, basée sur le principe de faire cuire des cubes de viande dans un contenant rempli d’huile _ il revient à dire que l’on consomme de la viande «frite», pas spécialement populaire de nos jours! Et puis, rien non plus de bien bourguignon là-dedans d’après un expert.
ò Parlant fromage, il ne serait pas malvenu de souligner que le fromage québécois, produit avec de plus en plus de soin, fait l’objet de plusieurs festivals et de rencontres à travers le Québec. L’un des plus importants est celui de la petite ville de Warwick (forcément, une région de production laitière), à la frontière des Cantons-de-l’Est et des Bois-Francs, tout près de Victoriaville. Pour la cinquième année consécutive, on organise des shows, des expositions, des ateliers-conférences et tout le tralala autour de ce genre de salon, du 18 au 20 juin prochain. Bonne occasion pour découvrir un magnifique coin de la province et une bonne variété de petits caillés d’ici. Et de s’initier au «véritable» fromage de qualité qui n’a rien à envier à ceux que l’on importe de certains pays comme la Suède ou l’Autriche, et qui souvent sont moins bons.