Juin pour les moules bleues, le crabe des neiges, la plie, les coques et les couteaux. Les palourdes s’amènent en juillet et, dès le mois d’août, le maquereau et le flétan se joignent à la fête. Et vous mangez le soir ce qu’on a pêché le jour même. Bien sûr, le «Festival des Îles de la Madeleine» se poursuit jusqu’à la fin de septembre, mais y a-t-il une seule raison d’attendre jusque là? Qui plus est, chacune de mes visites à La Maison Serge Bruyère me donne l’impression de vivre une idylle, sans doute parce qu’on y redécouvre chaque fois, avec plaisir, que la classe n’exclut pas la cordialité et que le bon goût s’accommode fort bien de la simplicité. Donc… n’est-ce pas?… Mon amie et moi n’examinons pas longtemps la carte. Muscat de Beaumes en bouche, nous nous intéressons plutôt aux nombreux tableaux, signés «Martin», évoquant l’environnement des Livernois. Au serveur qui s’approche pour demander si nous sommes prêts à commander, je réponds sans hésiter que nous le sommes depuis la veille. Et nous n’avons pas changé d’idée _ malgré le pavé de saumon à la salsa de tomates et thym frais, la blanquette de langue de morue à la bourguignonne, le tartare de saumon au raifort et limette, les médaillons de porc aux pois chiches et cumin, le mignon de bouf à la fondue de brie, la rosace de fondant de caille. Il est vrai que j’ai peut-être failli craquer deux fois: pour le cuisseau de lapin confit aux flageolets et tomates et pour le risotto de calmars aux poivrons et huile d’ail. Mais je m’en tiens à l’«assiette du pêcheur des Îles». Afin de lui ménager le meilleur accueil possible, je me prive d’entrée: ce n’est pas un mince sacrifice, car je tremble de faim. Mon amie termine sa «Panachée du printemps», puis nous trinquons au Riesling Hugel. Nous trinquons encore à l’arrivée de nos plats – ses trois demi-homards, rouges de confusion, parce qu’ils savent ce qui les attend; et dans mon assiette, un demi-crabe bellement léché par le feu, des moules rebondies, juteuses, des pétoncles fondants et un homard entier qui m’ouvre tout grands les bras pour que je m’y précipite… Tout cela repose, dans chacune de nos assiettes, sur un lit de riz – cuit à point et goûteux. Pousses de maïs, demi-citrons et beurre citronné complètent un arrangement qui plaît à l’oil, mais ne résiste pas trop à nos assauts. Nous mangeons en silence, hormis, de temps en temps, le craquement inévitable d’une patte ou d’une pince qui, brusquement, décide de… tout avouer. La chair est faible? Elle est surtout savoureuse, ce soir, succulente et généreuse. Cela se mange et se médite en même temps. Parfois, j’entends de très loin mon amie qui, ayant étiré le cou pour lorgner vers une autre table, me susurre un commentaire du genre: «Ils ont pris la truite… Elle est au velouté de moules et curry, si je me souviens bien…» Un peu plus tard, le dessert qu’elle a commandé nous est amené dans une grande assiette sans doute prévue pour plus d’une personne: deux larges pointes de tarte à la pâte d’amande et aux poires, des tranches de figue, d’orange et de kiwi, une mûre et un triple coulis de fraises, de mangue et d’abricot. Énorme responsabilité que je ne saurais la laisser affronter toute seule.
La Maison Serge Bruyère
1200, rue Saint-Jean
Québec (Québec)
Tél.: (418) 694-0618
Festival des Îles de la Madeleine: 29,95 $
En table d’hôte: 39,95 $
Le meilleur du végétarisme
Pour la première fois au Québec, plus de 45 chefs des régions de Québec, Montréal, Trois-Rivières, Saguenay-Lac-Saint-Jean et Charlevoix, entre autres, se trouvent réunis au Centre intégré en alimentation et tourisme pour prendre part à une session de formation en «haute gastronomie végétarienne» dirigée par le professeur et chef cuisinier Jean Montagard. Invité du C.I.A.T. jusqu’au 19 juin, monsieur Montagard profite de son passage parmi nous pour présenter à la presse et au public son tout dernier ouvrage, édité chez Hachette: Le meilleur de la cuisine végétarienne. Notons aussi la présence des trois entreprises qui se sont associées au Centre pour l’occasion: Allard fruits et légumes inc., Aliments de santé Laurier et le Vignoble Dietrich-Joss.
Centre intégré en alimentation et tourisme de Québec
7, rue Robert-Rumilly
Québec (Québec)
Tél.: (418) 525-8738