Nourriture démocratique s’il en est une, ce potage-repas incarne la vraie cuisine vietnamienne de là-bas, celle que l’on mange dès l’enfance peu importe la classe sociale, et plus souvent qu’autrement à même le trottoir. Le phó se présente de plusieurs manières selon le cuisinier, mais le principe de base reste le même: un bouillon de boeuf concentré et des nouilles – de riz minces ou épaisses, vermicelles ou nouilles aux oeufs. La première étape est de choisir la sorte de protéine qui garnira le potage, et les possibilités sont plutôt vastes entre les tranches de boeuf saignant, les tendons, les crevettes, le porc et d’autres sortes d’organes qu’il est préférable de ne pas nommer ici, puisque ces parties animales franchissent rarement les divisions culturelles et ne sont presque jamais traduites en français. J’ai déjà essayé, et mieux vaut rester dans l’ignorance selon moi. Rien ne gâche autant une soupe, au demeurant succulente, qu’un fragment de bidoche indéfinissable! Mais quand le repas coûte moins de 5 $, on peut encore se permettre l’aventure…
L’endroit où j’ai découvert l’un des meilleurs phós de la planète est un restaurant d’allure modeste dans le quartier Villeray. Tràng An est une maison du Viêt Nam du Nord, tenue avec beaucoup de soin par une équipe qui me semble entièrement féminine. Je ne sais pas laquelle est la mère, la fille, la nièce ou la soeur, mais elles sont toutes ravissantes. Ah! quel changement après un repas sur le boulevard Saint-Laurent, où les serveurs vous traitent comme un réfugié politique tchétchène cassé! Ici, chaque question reçoit une réponse gracieuse, chaque doute est adressé avec courtoisie. Et, bien que le décor soit comme tous les décors de restos vietnamiens en ville – constitué de plastique, d’aquariums, de bambou vieillissant et de tableaux de scènes pastorales bon marché -, la cuisine, elle, est d’une élégance accomplie. Les salades savoureuses mélangent herbes fraîches et viandes grillées; les sautés sont composés de légumes et de fruits de mer ou de nouilles; et on ne se lasse pas des soupes, qu’il fasse chaud ou froid.
La carte propose bien sûr ses menus combinés, question de rassurer les «frileux» parmi nous, mais je recommande de faire votre menu vous-même et d’essayer les spécialités. Le phó (baptisé ici «soupe tonkinoise») est fait d’un bouillon extraordinaire où se mêlent les parfums d’anis, de clou de girofle, de citronnelle et que sais-je encore; des parfums chauds et pénétrants pour ce début d’hiver. Excellente panacée contre un début de rhume du reste; et, à preuve, on me garantit que les Vietnamiens d’ici en souffrent rarement. Je comprends ça après avoir englouti – littéralement – un litre de phó brûlant et épicé, de quoi expier toutes les mauvaise pensées.
On propose aussi d’autres plats moins typés, comme un succulent sauté de légumes et de pétoncles frais au gingembre d’origine sino-vietnamienne, et des beignets de crevettes, présentés avec coquetterie. Dans un plat de boeuf grillé aux feuilles de la lot (bétel sauvage), la viande hachée et bien assaisonnée est enveloppée dans ces feuilles au goût un peu végétal et un peu épicé, et le tout est servi sur une assiettée de laitue et d’herbes, de vermicelles cuits à l’eau et de pickles de carottes et de radis. La présence du boeuf prouve que les Vietnamiens, contrairement aux Indiens, ne tiennent pas la vache pour sacrée. L’idée – puisqu’il y en a une – n’est pas de manger à même l’assiette, mais de se servir du bol vide qui l’accompagne. On compose ainsi sa propre «salade» en quelque sorte, en mettant un peu de nouilles, de la laitue, de la menthe, du basilic, des pickles et finalement les viandes. Cela présente l’avantage d’être plus facile à manger, et perpétue la pratique qui veut que le dîneur fasse aussi son brin de travail avant d’engouffrer son repas. Et puis, rien de tel qu’un peu d’exercice pour vous obliger à avaler lentement. Un repas ici coûtera tout au plus 35 $ à deux si vous avez un gros appétit, les taxes et le service compris.
Tràng An
7259, rue Saint-Denis
272-9992
Amuse-gueule
Consacré chaque année à un pays producteur de vins et ouvert à tous (non-professionnels inclus), le Wine and Food International Festival de Banff a eu lieu le week-end dernier à l’hôtel Banff Springs, un titan d’allure babylonienne au milieu des sommets enneigés. Ya de bien pires endroits où se trouver enfermé durant trois jours à déguster des grands crus et à s’attabler devant des repas admirables. Cette année, la Californie présentait dix-huit excellents producteurs (Beringer, Mondavi, Trinchero, Sterling, Fetzer…), trois grands cépages (Zinfandel, Cabernet sauvignon, Chardonnay), et un chef vraiment extraordinaire, John Ash (inconnu ici), qui orchestrait tous les repas et l’association des vins et des plats, en plus de donner des cours de cuisine dite «californienne» – mais qui avait en réalité plus en commun avec les bonnes vieilles traditions européennes. Ce bref séjour a permis de découvrir que sous les mythes du gold rush, de la cuisine fusion et des gros rouges qui tachent, se cache un État où l’art de vivre est peut-être le plus raffiné du continent. L’an prochain, le pays invité sera l’Espagne. Le Festival se tiendra du 27 au 29 octobre 2000; composez le (403) 762-6866 pour obtenir des renseignements.