En février, les jours qui allongent et le soleil qui brille nous encouragent à nous éloigner peu à peu de la cheminée et à remettre le pied dehors. Février marque aussi le retour aux activités sociales, après l’accalmie de janvier, mois consacré au cocooning, aux distractions bon marché et à la lecture. En février, donc, il y a de l’espoir, l’hiver n’ayant plus que quelques mois à vivre. Les brunchs reviennent donc sur la liste des activités potentielles.
La scène se passe au Lutétia, le genre d’endroit que fréquente la classe dirigeante (et leurs femmes), un écrin de la bourgeoisie dont on ne sait pas s’il est d’hier ou de demain. Décor art nouveau, mobilier un tantinet décati, miroirs et velours rouge: un look «musée» où l’on imagine Proust ou Sarah Bernhardt! Dimanche matin, les très dandys convives portent tous des costumes élégants. Le brunch, une excellente affaire préparée avec soin, est servi en deux temps: en premier service au buffet, nous avons droit à un assortiment de charcuteries, à du saumon fumé, des salades, des pains à la croûte pimpante et des croissants dorés au beurre, fondants et bien gras. Le second service nous est apporté à table (merci, mon Dieu!) et compte successivement trois plats chauds: des oeufs d’abord, un saumon succulent ensuite, puis une côte de boeuf juteuse. Des plats qui s’accrochent à vos flancs, certes, mais qui méritent qu’on les reconnaisse pour ce qu’ils sont et rien d’autre: de très bons classiques, vachement bien apprêtés et… riches. Comme la clientèle.
En plus d’offrir une carte des vins remarquable, l’établissement nous confie aux soins d’une brigade très professionnelle dirigée par un magistral «Maître D», homme qui valse autour des tables en silence et qui voit à tout, du cendrier au débarrassage. Quant au prix pour le brunch: 25 $ par personne avant taxes et service, cela devrait suffire à vous y attirer, bourgeois ou non.
Le Lutétia
1430, rue de la Montagne
288-5656
Les Francs-Bourgeois
Tant qu’à parler bourgeoisie, allons-y pour la totale! Elle a maintenant pignon sur rue au centre-ville, sous forme de pâtisserie de grand luxe et de salon de thé, et porte l’appellation ostensible: Les Francs-Bourgeois. Un genre qui a échappé jusque-là aux gourmands d’ici. Qui, pourtant, peut oublier ces fabuleux salons de thé parisiens, mondains et coquets?
Avec les voilages, les boiseries, les miroirs sur tous les murs et tous les petits détails du service – de la faïence à la coutellerie – qui créent un univers un peu suranné, Les FB font dans le beau, le frais et l’authentique. Rien de tel ne s’était manifesté depuis la disparition de Lenôtre dans les années quatre-vingt! Rien, non plus, au chapitre de la pâtisserie fine sinon quelques commerces ici et là qui deviennent vite des empires. Nous avons la dent sucrée, avouons-le! Nos francs et bourgeois pâtissiers, eux, font dans la croûte divine, la crème suave, le chocolat de griffe, et les marrons onctueux. Une fois qu’on a goûté le kouing-aman breton reluisant de caramel fondu et qui crie presque «prenez-moi» derrière la vitrine; au cannelé bordelais, à la fois spongieux et délicatement cristallisé; à la tarte à l’orange caramélisée; au bostok brioché; et au piémontais fait de meringue un peu cassante, d’une crème beurrée aux noisettes et d’une mousse au gianduja, on craque ou l’on fond, c’est du pareil au même. On peut s’extasier sur place aussi, en poussant de petits cris devant le thé de la maison parisienne Mariage frères que nous apporte la serveuse, ou au bar devant un miroir.
On propose aussi, le midi, de très bons paninis, des sandwichs et des feuilletés. Oh! 4 $ pour une pâtisserie, 2 $ pour un espresso, 5 $ pour un sandwich, ce sont des prix très concurrentiels pour une telle qualité au milieu d’une arène vouée au fast-food! Vive les bourgeois!
Les Francs-Bourgeois
1120, boulevard de Maisonneuve Ouest
849-0661
Amuse-Gueule
Ça y est, le Festival Montréal en lumière est lancé. Cette semaine, on inaugurait le volet gastronomie par un grand dîner à l’Hôtel Reine-Elizabeth en l’honneur de Paul Bocuse, ce parangon de la cuisine française haut de gamme. Chef star par excellence, monsieur Bocuse a laissé sa marque au début des années soixante en proposant une approche contemporaine de la cuisine qui tenait compte des goûts réels des aliments et des produits, dans un milieu professionnel sclérosé par la tradition bourgeoise (qui, elle, se faisait un point d’honneur de masquer les goûts) telle que codifiée par Escoffier quelque… cent ans plus tôt. Aujourd’hui, il est impossible de nier l’importance quasi mythique du personnage, d’autant plus qu’il est resté des plus sympathiques en dépit de sa popularité. Il constitue l’un des phares de «ce métier de compagnonnage», comme il l’appelle, par ses livres de recettes, ses conférences, ses apparitions médiatiques et, il faut bien le dire, son «aura» médiatique.
Également au Reine-Elizabeth cette semaine, la cuisine du chef Émile Jung, du restaurant Le Crocodile de Strasbourg, qui a obtenu une troisième étoile au Michelin dès 1989. En un sens, au même titre que Bocuse représente la génération de l’après-guerre, Jung fait partie de celle qui a connu les cuisines du monde, les épices, les nouvelles technologies, et l’avènement de la «nouvelle» cuisine. Bien que sa cuisine à lui soit restée tout à fait «classique» dans le sens noble du terme, on ne peut nier l’influence de ce cuisinier alsacien sur sa région. Également en service cette semaine, le Breton Patrice Caillault qui pilotera les cuisines de l’Opus II aux côtés du chef Zitouni; et Charlie Trotter, le cuisinier prodige de Chicago, qui fait une apparition aussi courte que remarquée (et à «guichets fermés», peut-on dire) au Toqué!.