Panama : Zorba de Panama

Robuste, robuste, robuste! Voilà trois mots qui définissent bien les tendances du moment. Comme un boomerang, la cuisine ménagère – ou de terroir, ou rustique, ça revient au même – est de nouveau à la mode après des années de cuisine maniérée. Comme disent les anglos: «What goes around comes around.»
Par exemple: la cuisine grecque, à l’instar de la cuisine italienne, n’a jamais été autre chose qu’une cuisine de paysans, vigoureuse et nourrissante. Elle reste avant tout une cuisine de produits, demandant peu de préparation et peu de transformation. Souhaitons donc que cette mode des lamentables brochetteries soit finalement à l’agonie; et que les tavernas chic se remettent en question, elles qui imposent des additions faramineuses pour des plats composés d’aliments ordinaires et peu coûteux. Une taverna, ce n’est jamais qu’une taverne! Même si les robinets des toilettes sont plaqués or, on n’y sert qu’une cuisine campagnarde. La rôtisserie Panama, elle, est un endroit sans prétention – et les robinets ne sont pas dorés. En revanche, sa cuisine est d’une simplicité désarmante. Si les produits utilisés ici ne sont pas de première qualité, et si les préparations ne sont pas dignes de trois étoiles, les prix, eux, ne défonceront aucun budget. Le modeste décor évoque, au premier étage, une rôtisserie de village et, au second, l’ambiance de certains établissements de banlieue.
Au menu, on trouve des grillades succulentes, qui serviront à combler nos besoins en protéines (et surtout en lipides), ou des poissons entiers, frais comme une journée de traversée sur la mer Égée. L’agneau en côtelettes, mariné à l’origan et luisant de gras, ainsi que la côte de veau au parfum de BBQ, sont des classiques d’une culture de bergers de montagnes. Savoureuses et cuites à la perfection (juste un peu trop même), ces portions gigantesques sont amplement arrosées de jus de citron, et accompagnées d’un riz aux légumes assez goûteux, de frites – ou mieux, de pommes de terre rissolées à l’huile d’olive -, et dune salade qu’on dit grecque mais qui rappelle le fast-food. La laitue iceberg et les insipides copeaux de tomate sont littéralement noyés sous une épaisse couche de vinaigrette. Une seule bouchée nous aura convaincus de sa futilité.
En entrée, on peut faire beaucoup mieux en optant pour une assiette de meze, ces hors-d’oeuvre pleins d’esprit, dont l’assortiment généreux vous met du soleil dans l’estomac. L’assiette est composée de skordalia (une purée de pommes de terre et d’ail); de tzatziki (ail et yaourt); de haricots de Lima baptisés «gigantes» en vertu de leur taille et peut-être de leur assaisonnement; d’un peu de taramosalata et de fromage feta. Si l’ail ne vous effraie pas, ces entrées pleines de verve donnent un aperçu de la générosité de la cuisine grecque. En conclusion, les loukoumades sont les meilleures que j’aie goûtées en ville: ces petites boules de pâte frites dans l’huile d’olive, nappées de miel et de graines de sésame, sont étonamment croustillantes.
Bien entendu, certains clichés sur la cuisine grecque se vérifient: les portions sont colossales; l’ambiance est enjouée et sympathique même un lundi soir pluvieux; le vin séduit par son goût et son prix; et le service se fait souriant et martial, tout en étant efficace. Quant à la cuisine, elle a de quoi satisfaire les vrais amateurs de plats ménagers, à condition bien sûr de ne pas exiger l’Olympe. En tout cas, pour 60 $ à deux, taxes, service et un demi-litre de rouge inclus, vous en serez quitte pour faire le marathon.
Panama
789, rue Jean Talon Ouest
276-5223

Festival Montréal en Lumière
Cette semaine, l’arrivée de quelques chefs de réputation internationale marque la fin de ce concentré gastronomique qui aura duré trois semaines et nous aura permis de faire l’expérience d’une riche palette de spécialités américaines, françaises et italiennes. Cette semaine, j’ai goûté à la cuisine de deux chefs français un peu subversifs (parce que gardiens d’une certaine cuisine classique, et donc perçs comme étant un peu à contre-courant), dont les restaurants possèdent deux étoiles au Guide Michelin: Jacques LeDivellec et Guy Tournadre.
LeDivellec, grand chef breton dont le restaurant parisien constitue une sorte de référence en matière de cuisine maritime, est venu proposer des créations de haut niveau technique, campées avec élégance dans le style «grande cuisine française». Riche, gracieuse, une cuisine d’envergure, précise, et pensée avec la tradition en tête. De Rouen, le formidable Guy Tournadre, du restaurant Gill, a cuisiné aux côtés d’Hervé Dumont, le chef du Castillon, au dernier étage de l’Hôtel Bonaventure. Il nous a offert une cuisine de son temps, sincère et chaudement simple, avec des saveurs franches et puissantes qui évoquent le passé tout en le rajeunissant: du saumon mariné à l’aneth, servi avec une mayonnaise subtilement parfumée au gingembre; du ris de veau croustillant dehors, un peu contracté en dedans – comme il se doit -, servi avec une huile au persil et une sauce au goût léger de soya; une pintade au beurre noisette qui rappelle les sauces de ma mère; et un millefeuille prodigieux qui porte bien son nom, tellement le feuilletage au beurre frais est à la fois aérien et craquant. Une autre découverte époustouflante de ce festival.