Nous y sommes bien avant l’heure que nous nous étions fixée, pressés par la faim et la curiosité. Celle-là m’est habituelle. Celle-ci ne l’est pas moins quand un petit resto parvient à se bâtir une réputation enviable en moins de deux années d’existence. Il faut goûter pour comprendre. Depuis ma dernière visite, les lieux se sont égayés de nouveaux objets, des dessins, des miroirs. La superbe poterie alsacienne s’est enrichie de nombreuses pièces, quelques-unes rassemblées, au fond de la pièce, dans un coin qui fait office de boutique. Près de la fenêtre où se pressent livres et revues de cuisine, un grand tableau affiche sa «sélection» de vins et fromages. La carte qui nous est présentée – avec le sourire, comme chaque fois – garde quelques traces de récentes agapes périgourdines… car Le Moulin à poivre organise depuis peu des soirées thématiques à intervalles plus ou moins réguliers. La salade de gésiers à la beynacoise me saute tout de suite aux yeux, parce que je ne connais rien de Beynac et que j’adore les abats. Pour la suite, notre choix s’avère moins facile. Tout me sollicite et sollicite autant ma compagne, aussi bien le confit de canard que la cervelle de veau grenobloise, le saucisson pistaché de Lyon (sauce du vigneron), le foie d’agneau à la persillade, l’andouillette, le steak de bison, le ris de veau. Nos questions pleuvent dru; les réponses fusent, éloquentes, imagées, assorties de détails qui, comme nous le souhaitions, finissent par influencer notre décision. Il faut dire aussi qu’un couple, assis non loin de nous, ne tarit pas d’éloges à l’endroit de ce que je veux justement commander: la cuisse de pintade sauce Themeys, accommodée en ballottine et farcie de bison, de cerf, de caribou et d’un peu de porc. Ma compagne n’a heureusement pas pris d’entrée et partage donc avec moi la copieuse salade de gésiers confits, tranchés, poêlés et tout bonnement savoureux. Son plat de résistance sort de l’ordinaire. Il s’agit d’une bajoue de veau à l’alsacienne, longuement mijotée (légumes diers et demi-glace), gorgée de sucs et de parfums. On en est tout remués l’un et l’autre. Ma propre assiette réserve autant d’agréables surprises. La viande est aussi tendre que la farce moelleuse et la sauce sapide. Et en bout de course, cette fois, c’est moi qui commande un dessert pour prolonger le plus possible le plaisir d’être là.
Bistrot Le Moulin à poivre
2510, chemin Sainte-Foy
Sainte-Foy (Québec)
Tél.: (418) 656-9097
Menu du jour à partir de 7,95 $
Table d’hôte : 18,50 à 24,50 $
Souper pour deux (incluant taxes et boissons) : 65,63 $
Les herbes et les plantes
Préfacé par le botaniste James A. Duke, à qui l’on doit The Green Pharmacy, ce nouvel ouvrage de Pat Crocker rappelle fort à propos que «la cuisine et l’alimentation doivent être des activités jouissives». Vaut mieux jouir que pleurer, n’est-ce pas? Il se veut à la fois appétissant, utile et, dans une certaine mesure, instructif. Toutefois, la qualité que j’y apprécie le plus est, si l’on peut dire, la «souplesse» des recettes. À ceux que tente peu ou pas le végétarisme intégral, mais qui n’osent pas expérimenter d’eux-mêmes, il suggère des variantes: ainsi, on inclura du crabe ou du thon cuits aux «sushis aux légumes avec trempette au wasabi»; un peu plus loin, quelques cuisses de poulet ajouteront un peu de chair à la «paëlla automnale». Cuisiner santé avec les herbes et les plantes propose également un autre genre de variante, plus précisément des remplacements, morilles fraîches au lieu de shiitakes, des fleurons de chou-fleur plutôt que du brocoli, de la moutarde de Dijon substituée au wasabi. Des photographies en couleurs de Mark T. Shapiro illustrent le livre. Après les remerciements d’usage, l’inévitable préface et une introduction pas trop moralisatrice, on débouche sur un compendium répertoriant herbes et plantes connues ou moins connues, suivi d’un chapitre consacré à l’utilisation des plantes et herbes médicinaes (tisanes, teintures, sirop antitussif, huiles, vinaigres, «assaisonnements antibiotiques», etc.). Mis à part le fait que subsiste ici ou là un petit anglicisme (p. ex., «okra» plutôt que gombo), on parcourt sans déplaisir les 128 pages de recettes, passant des entrées les plus simples aux apprêts les plus pittoresques – tels les «panais glacés à la calendula», les «aubergines rôties farcies de fruits» ou la «salsa épicée aux poires». L’ouvrage s’achève sur un index des recettes précédé d’un glossaire.
Cuisiner santé avec les herbes et les plantes,
par Pat Crocker
Éditions du Trécarré
2000, 192 pages
Le Moulin à poivre : Goût de foudre
Ce petit resto est parvenu à se bâtir une réputation enviable en moins de deux années d’existence. La carte qui nous est présentée – avec le sourire – garde quelques traces de récentes agapes périgourdines… car Le Moulin à poivre organise depuis peu des soirées thématiques à intervalles plus ou moins réguliers…
Alix Renaud