Il y a ceux pour qui un bar est un bar; et un resto, un resto! Un verre, des olives, des gens, ça s’appelle un bar. Un repas, une bonne bouteille, une chandelle, c’est un resto. Et puis, de concert avec des habitudes de plus en plus nomades et urbaines, il y a son compromis, le resto-bar, dont le boulevard Saint-Laurent a été le premier à explorer les mérites: ambiance branchée, bouffe mode – italienne surtout – et cortège de belles créatures. Après tout, certaines personnes prennent plaisir à faire un circuit après le travail et avant le souper, et font de la «bar-culture» une sorte de rituel quotidien.
Dans la Petite Italie de l’an 2000, un quartier de moins en moins exclusivement italien et de plus en plus branché, Unika est le dernier-né de ces lieux où l’on ne ferme pas les portes dès que tombe la nuit ; et quand le reste du quartier roupille, on continue à servir les insomniaques dans une atmosphère gaillarde et latine jusqu’aux petites heures. Salsa, techno ou folk cubain en fond musical, menu original, mais pas désordonné, et un décor hollywoodien sobrement classe, mais plutôt décontracté, où l’on peut déboutonner sa chemise. Au choix: rester collé au bar et prendre l’espresso bien serré (et délicieux); ou s’enfoncer dans l’intimité sur de belles banquettes à l’arrière du restaurant. Mais choisir une table devant la fenêtre qui donne sur le petit parc bordant la rue Saint-Zotique ou mieux, directement sur la terrasse, reste encore la meilleure position stratégique.
L’équipe qui dirige ce beau navire en bois blond, galvanisé sur toutes les surfaces et éclairé à l’halogène, n’est pas néophyte. Les chefs ont travaillé dans plusieurs restos branchés et les patrons sont de la maisonnée du Mediterraneo. Mais comme on n’est plus dans la section dorée du boulevard, on évite les embouteillages du week-end et, avec un peu de chance, la sono à fond la caisse.
Chez Unika, on nous propose une cuisine italienne moderne et fraîche, parfumée à coups d’herbes, de vinaigre balsamique et ‘huile d’olive d’excellente qualité. En ce sens, elle est très à la mode. Mais, contrairement à certains endroits du même genre où les saveurs sont mal travaillées et souvent fades, on peut dire que les plats servis ici sont faits avec soin et précision. Certes, on a un penchant pour certaines associations provocantes, par exemple des fraises avec le poisson (nous n’avons pas osé) mais, en général, on trouve une carte solidement composée. La salade de roquette absolument fraîche et croquante est servie avec des languettes de mangue juteuse et des copeaux de parmigiano-reggiano, et simplement nappée d’huile d’olive et de vinaigre balsamique. L’accouplement est étrange, mais réussi. Les pappardelle aux foies de volaille – ces longs rubans de pasta qui s’enroulent merveilleusement autour de petits morceaux de foie, sautés et déglacés au porto, et saupoudrés d’un peu de persil – sont excellentes. Ou encore les linguine apprêtés avec du rapini et du prosciutto. La côte de veau grillée ou l’espadon frais s’accompagnent de légumes sautés à l’italienne, parfois avec une pointe d’ail. Simplicité. Rien de plus n’est nécessaire pour réussir une cuisine authentique où le produit parle d’abord.
Le point faible (comme toujours): les desserts faits ailleurs (tartuffi, gâteaux divers, tiramisù); mais un point fort pour la carte des vins et un choix de vins doux siciliens offerts au verre. S’ils n’accompagnent pas les desserts, ces derniers peuvent paraître comme une contradiction, mais en ce qui me concerne, ils remplacent aisément n’importe quelle douceur, aussi italienne fût-elle. Comptez 50 $ à deux, taxes et service compris, sans le vin.
Unika
6700, boulevard Saint-Laurent
Tél.: (514) 277-6444
Amuse-gueule
J’ai déjà parlé de John Ash dans cette chronique. Directeur culinaire et chef de réputation internationale au vignoble Fetzer, il avait cuisiné tous les repas – exceptionnels, du reste – servis pendant le Festival des vins et de la cuisine de Banff, dont l thème était la Californie, et qui se tenait à l’hôtel Banff Springs, l’automne dernier. Ce cuisinier particulièrement innovateur m’avait impressionné par son travail sérieux, loin des prétentions d’une certaine cuisine californienne «fusion» que l’on croyait être le nec plus ultra de la gastronomie américaine. Or, loin d’être le cas, la cuisine de John Ash, limpide, simple, et faite à partir de produits merveilleux, souvent organiques, est «italianisante». En plus d’avoir publié l’un des meilleurs ouvrages de cuisine de l’année, From the Ash to the Table (Dutton), l’homme est un pédagogue énergique et désopilant et enseigne régulièrement dans les meilleures institutions culinaires d’Amérique (dont le CIA). Heureux hasard, l’hôtel Reine Elizabeth l’a invité les 19 et 20 août pour un week-end d’activités culinaires, de dégustation de vins californiens, de repas et de démonstrations. Des forfaits sont offerts: autour de 310 $ par personne pour deux séminaires, le grand gala gastronomique et un lunch. Réservations pour les activités gastronomiques et vinicoles sans hébergement: veuillez téléphoner à Rosanna Lombardo au (514) 954-2212. Ou directement à l’hôtel au (514) 861-3511.