Avant que le boulevard Saint-Laurent ne s’approprie la cuisine italienne, les quartiers au nord et à l’est du marché Jean-Talon méritaient l’appellation de Petite Italie. La plupart des Montréalais croient que les légumes grillés ou les salades de tomates et boconcini ont été inventés au nord de la rue Sherbrooke. Il n’en est rien. Tout a commencé à Naples ou à Palerme, dans les cuisines familiales, et c’est ensuite dans les valises qu’ont été transportées les recettes, du Vieux-Port jusqu’à Saint-Léonard.
Aujourd’hui, on trouve des restaurants italiens jusqu’à Chicoutimi. Combien d’entre eux sont satisfaisants? Ce n’est déjà plus un mystère: il y a cuisine italienne, mais il y a LA cuisine italienne. Il y a ceux qui font de la cuisine italienne, et il y a les Italiens qui font leur propre cuisine, ou plutôt celle de leur mère et de leur grand-mère. La différence: le goût avec lequel on a grandi, une chose souvent ineffable, mais qui prend toute son importance lorsqu’on mange la cuisine maison d’une maman italienne. Par ailleurs, les produits peuvent aussi compter pour beaucoup entre une interprétation correcte et une version édulcorée.
On l’a vu et on le voit encore, plusieurs restaurants se spécialisent dans les pastas trop cuites, les salades confectionnées avec tout sauf de l’huile d’olive, les viandes couvertes de sauces: tout cela est anti-italien! Ce qui ne l’est pas se trouve sur le menu d’un petit restaurant vraiment sympathique et tout à fait convivial avec seulement dix tables, ouvert depuis deux ans, là où se touchent les quartiers Rosemont et Villeray. Pronto appartient à deux Italiens de souche abruzzaise, une province montagneuse du Centre-Sud renommée pour sa cuisine aux goûts francs, aux sauces très odorantes, à l’utilisation du thym et du fromage de chèvre dans la préparation des plats. On s’en rend compte en parcourant la carte ou le menu du jour proposé au tableau noir. Des plats simples qui ne contiennent que deux ou trois ingrédients, des produits frais, de la bonne huile d’olive, le sentiment de manger de la cuisine scrupuleusement authentique, donc. La straciatella romaine est faite d’un riche bouillon de poulet dans lequel on a fait passer des oeufs; on vous offre d’ajouter ou non du parmigiano, ce qui lui donne juste assez d’ossature. Parmi un choix d’une dizaine de pastas, on a retenu les cheveux d’ange aux pleurotes frais grillés et à l’ail, des pâtes difficiles à cuire, car plus fines que des spaghettis, mais parfaitement apprêtées, al dente. Les gnocchis sont aussi faits sur place, et on les sert avec une sauce à la crème – non! ce n’est pas une hérésie! – et au gorgonzola, avant d’y ajouter quelques feuilles d’épinard à peine sautées. Totalement convaincant. Les patrons proposent aussi de l’osso bucco ou du poulet grillé à la diable, des préparations qui n’ont rien de savant au fond sauf la qualité des produits qui se révèle à la première bouchée. Un seul dessert: une tarte à la ricotta, couverte de chocolat blanc, et de l’excellent café nous auront convaincus de la finesse de la cuisine. Variant quotidiennement son menu, le chef sicilien se laisse parfois aller à un peu de nostalgie en préparant des pastas alla norma ou d’autres spécialités de son île. Comptez environ 45 $ pour deux repas très copieux, avec les taxes et le service, et avant les boissons.
Restaurant Pronto
2351, rue Jean-Talon Est
Tél.: (514) 376-0281
Spaghettata
Mieux qu’une trattoria commerciale, cet italien tenu par une équipe tonique et entièrement québécoise séduit par son ambiance légèrement provinciale et quelque peu commedia dell’arte. Au-delà d’une cuisine bien préparée et plutôt prévisible composée de pastas et de scallopine de veau, certaines assez délicieuses, d’autres moins réussies, des soupes un peu fades et des douceurs plus nord-américaines qu’italiennes, on devine cependant chez les patrons la passion des crus de la péninsule italienne, annoncée dans une solide carte qui comprend la meilleure sélection au verre de toute la ville, rien de moins. Le service courtois et la cuisine attendrissante en font une adresse du bien-vivre que fréquentent toutes sortes de gens d’âges variés qui ont en commun une condition sociale privilégiée! Comptez 40 $ à deux, taxes et service compris.
Spaghettata
399, rue Laurier Est
Tél.: 273-9509
Amuse-gueule
Ça y est, après des mois de négociations, l’Union européenne a décidé que le chocolat pouvait contenir jusqu’à 5 % de matières grasses autre que le beurre de cacao (dont est traditionnellement fait le meilleur chocolat, le seul qui mérite le nom d’ailleurs). Le résultat d’une telle décision entraîne plusieurs conséquences, entre autres celle d’affaiblir les producteurs de cacao et de nuire à l’économie des pays concernés, mais aussi celle de mettre à risque les qualités organoleptiques du vrai chocolat – celui qui est fabriqué par des producteurs soucieux de la qualité. En d’autres mots, la quantité vaincra encore sur la qualité puisque ces matières grasses sont produites à un bien moindre coût. En outre, la commission d’évaluation a refusé qu’on indique sur le devant de l’étiquette qu’il s’agit de gras de substitution. Les lobbys des multinationales doivent se frotter les mains (en plus d’avoir amassé un joli magot). Certains de ces gras peuvent aussi être des OGM. Moins vous en savez, plus vous consommez. Décidément.