Pour José Rodriguez, chef au restaurant La Maîtresse de l’hôtel Versailles, la mode n’a pas grand-chose à voir avec la cuisine bien que le décor de ce restaurant d’hôtel soit inspiré par les atmosphères cathédrales du boulevard Saint-Laurent. Né au Québec, il a travaillé à Londres (à côté d’un très grand chef… suisse) puis à Toronto et à Montréal, au Mediterraneo entre autres. Mais il a gardé les parfums du sud en tête et les aromates de la côte basque – celle de son ascendance – au bout des doigts. De son séjour auprès d’Anton Mossiman, il a appris la rigueur, mais surtout la légèreté; en effet, la cuisine de ce très grand chef a littéralement renversé la vapeur de la popote de luxe traditionnelle pour stars et vieilles reines, a souligné l’importance de la fraîcheur et du naturel. Mossiman, c’est un peu le Robuchon britannique. Maintenant, c’est au tour de Rodriguez d’appliquer ces principes: pas ou peu de beurre, jamais de crème, rien que de l’huile d’olive d’excellente qualité, une huile qu’on goûte dans chacun des plats et des produits frais, presque fringants, et en saison. Le résultat parle de lui-même et lève le voile sur une cuisine exceptionnellement limpide.
L’intérieur du restaurant est également à la mesure du chef: résolument moderne et pimpant avec un plafond où le centre d’intérêt est une forêt de ventilateurs – certains n’aiment pas – un lieu chic, mais pas intimidant, entre le bistro élégant et le bistro des copains, qu’on a affecté d’un choix de couleurs étrange mais pas dénué de grâce.
La cuisine de Rodriguez est sereine et maîtrisée, et la générosité des portions n’est pas une illusion. Sans tomber dans le "look" et la mode, sa force est d’être à l’écoute de son temps et de montrer une réelle sensibilité aux goûts de son époque. Il sait être à la fois créatif et dépouillé, il met en valeur des saveurs franches et subtiles, l’une contre l’autre tel un contrepoint, et il étonne et rassure à la fois. Nous nous sommes régalés d’une crème de pois verts aux lardons et aux croûtons bien beurrés presque soyeuse, lacée d’un filet d’une huile d’olive excellente. La surprise vient de la fraîcheur des légumes, de l’assaisonnement remarquable et de la complicité et du fruité de l’huile.
On trouve également le même souci de fraîcheur dans une salade de fenouil frais, émincé aussi fin qu’une feuille de papier et mêlé à des copeaux de Parmigiano-Reggiano et de cresson, et finalement nappé d’huile et de jus de citron. Rodriguez semble d’ailleurs favoriser l’acidité, dans ses sauces. On s’en rend compte dans un paillard de dinde grillé, une volaille du reste reléguée deux fois l’an aux traditions festives, mais qui trouve ici un souffle nouveau unie à la roquette et à des herbes fraîches passées rapidement à la poêle, histoire de prouver que, depuis Ducasse, la cuisine se tourne vers le Sud. Même souci de trouver des notes acides en mêlant un saumon grillé à un jus de mangue, avec du fenouil caramélisé et des épinards sautés. Ou dans une sorte de potée marine où le bar est associé à une minestra de légumes dans un bouillon très tomaté et absolument sublime. Un mot que j’utilise rarement et dont je pèse ici le sens.
En desserts, la carte n’apporte rien de neuf, mais les propositions sont d’une parfaite exécution, ainsi la tarte Tatin à moitié cuite d’avance mais achevée à la minute, un régal de gamin; et une tartelette aux framboises, rappel que l’été tire à sa fin. Et ce n’est pas tout: la carte des vins est modeste, mais offre de bons choix; et aucune proposition ne dépasse les 30 $: ce qui est rare. Vivement une nouvelle carte d’automne pour que l’on découvre encore la palette de ce jeune chef remarquable, dont nous allons suivre la carrière à la trace. Comptez donc environ 90 $ pour deux repas avec les taxes et le service – informel mais informé – avant le vin.
LA MAÎTRESSE
1800, rue Sherbrooke Ouest
Tél.: 939-1212
CAFÉ CULTURE
Pourquoi deux jeunes et sympathiques Français ont-ils choisi de s’établir en ce lieu pour ouvrir une croissanterie? Et qui plus est, une croissanterie où tout est fait au beurre, cuisiné dans un four domestique de 30 pouces, un endroit qui ouvre le samedi de minuit à 14 heures le lendemain, afin que les clients aient des croissants absolument frais le dimanche matin; qui offre un vrai plat du jour – confit de canard, crêpe bretonne, quiche maison; qui refuse de fournir les traiteurs et qui a le culot de faire des chocolatines aux… bananes! Mais ils sont "un peu fous ces Français!" Il faut croire qu’un peu de folie ne nuit pas en ces temps où la tentation de faire plus avec moins est grande. Or, ici, les croissants (à 1 $ pièce, pur beurre, vous imaginez!) seraient capables d’astreindre les pires fainéants à se lever dès l’aube (on ouvre à 7 heures) avant qu’ils ne soient disparus des étals, ce qui arrive dès 10 heures tant on se les arrache. Essayez aussi les pizzas et les quiches, absolument exquises. Une vraie découverte.
AU MENU
54, rue Duluth Est
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