La cuisine cajun est comme une histoire d’amour estivale: elle n’est intéressante que nourrie de fraîcheur et de spontanéité. Et quand on y pense bien, cette cuisine régionale américaine a de quoi se faire remarquer: c’est l’une des rares et des seules cuisines de notre gourmand voisin qui ne sont pas fondée sur une philosophie infantile de la nourriture, mais sur la disponibilité des ingrédients locaux et frais. En un sens, il apparaît difficile de la reproduire dans une ville comme Montréal. Mais c’est sans compter l’appartenance culturelle des "Acadiens" devenus "Ca-jeunes" et d’une cuisine qui s’apparente un peu à l’ancêtre de la nôtre. Pour un Franco-Québécois, la cuisine cajun fait partie de la parenté, un peu comme Zachary Richard. Un petit cousin des marais, où s’apprête l’écrevisse plutôt que le homard, et où le jambon à l’érable est remplacé par du jambon aux piments forts.
Le chef et les patrons du restaurant La Louisiane, installé depuis plus de 10 ans à NDG, mais dont le récent lifting a effacé toute trace du luxe d’autrefois, auraient pu profiter de cette parenté. En fait, en tant que dernier bastion en ville de cette cuisine lourde et généralement insignifiante (parce que nostalgique à une époque où cela n’a plus courts), ils auraient pu y proposer une cuisine rajeunie sur le mode de ce que font Paul Prudhomme ou Emeril Lagasse, les superstars de la cuisine créolo-cajun de La Nouvelle-Orléans.
Au lieu de ça, ils se sont contentés d’imposer à leur clientèle une cuisine folklorisée. Ils se trompent et ils nous trompent. Car la cuisine servie ici est victime d’un sérieux laisser-aller. L’approximation dans les cuissons, les sauces acides et amères qui révèlent le temps passé dans la casserole ou dans le frigo, les accompagnements mal assaisonnés: y a-t-il réellement un chef dans cette cuisine?
Voyons voir: on apporte un panier qui contient du pain un peu rassis, et deux muffins miniatures sucrés, assaisonnés aux piments forts. C’est une surprise mordante qui n’est pas sans intérêt même s’il faut les manger seuls, puisqu’il n’y a ni sauce ni condiments pour accompagner ces brioches sauf du beurre dans des contenants de plastique. Puis la surprise continue, mais devient de plus en plus consternante. Des rondelles d’oignons couvertes de farine de maïs et passées en grande friture se présentent sans papier absorbant pour recueillir la rivière d’huile qui s’accumule au fond du plat. Au bout d’une minute, elles sont saturées et immangeables. Une assiette créole censée nous faire découvrir quelques-unes des spécialités de cette cuisine nous la feront dédaigner encore davantage. Le riz coloré est sec, sans goût, sauf celui du brûlé – manifestement on l’a cramé, mais on n’a pas cru nécessaire de le remplacer -; deux morceaux de poulet aussi sec qu’une biscotte sont recouverts d’une chapelure, elle aussi complètement cramée; trois crevettes sont cuites à la grille et montrent des signes de fatigue bien qu’elles soient encore un peu goûteuses; et un jambalaya (cette paëlla cajun) est moulé dans un ramequin, et accompagné d’une saucisse vieille de plusieurs jours et complètement caoutchouteuse. Le plat de crevettes à la créole n’a rien d’authentique, ni dans la sauce – tomatée et si amère et astringente que l’on soupçonne la poignée en métal du poêlon d’avoir mijoté au milieu des piments et des oignons – ni dans la cuisson des crevettes, complètement durcies par la chaleur. Inutile de dire qu’une seule bouchée nous a suffi pour comprendre que même un marmiton de cafétéria ferait mieux. Le gâteau au fromage et aux bleuets, ultra-sucré et riche à mourir, continue dans la même veine des plats qui naviguent dans l’à-peu-près et qui ne sont pas faits pour les estomacs fragiles.
Même le service courtois n’a pas suffi à faire passer l’évidence de cette cuisine bâclée et l’addition de 68 $ à deux, avec les taxes et le service. Un conseil: l’ITHQ donne cet automne des cours de cuisine 101, il faudrait peut-être en faire profiter le chef.
La Louisiane
5850, rue Sherbrooke Ouest
Tél.: 369-3073
CAFÉ CULTURE
Café-In
La formule est connue, elle dure. Dans un décor de bois blond, un bar, des portes ouvertes sur la rue mais surtout sur la faune, un menu sympa et pas cher qui propose autant les petits-déjeuners (brioches, croissants, viennoiseries fraîches) que des menus complets à toute heure du jour. Ce café nouvelle vague ressemble à s’y méprendre à un resto de jour, et à un bar le soir. Même le service se donne des airs sexy avec ses pulls moulants et ses silhouettes musclées. Certains diront que ce n’est pas plus mal, surtout si la cuisine est bonne. Et elle l’est généralement, le café aussi, surtout au petit matin quand l’excitation de la nuit fait place à plus de douceur. Sympa, plein de vie et de jeunesse.
Café-In
1115, rue Sainte-Catherine Est
Tél.: 525-7566