S’il vous restait une seule cuisine à découvrir à Montréal, ce devrait inévitablement être la coréenne. Pourquoi? D’abord parce qu’on la confond souvent avec la japonaise et la chinoise. Et qu’elle est radicalement différente de l’une et de l’autre. Pour la première, pas difficile à concevoir puisque ces deux peuples se sont allègrement abominés pendant des centaines d’années. Et les Japonais mangent des choses esthétiquement charmantes, minuscules et crues, mais parfois gustativement lassantes. Or, il n’y a rien de fade, de petit ou même de vivant dans la cuisine coréenne. Quant aux Chinois, à part l’usage du wok et des baguettes, ils n’ont légué aux Coréens que le chou mariné.
La cuisine coréenne est donc complètement originale; et elle est, il faut bien le dire, une cuisine de haut voltage: attention, ça chauffe! L’usage des piments est ici aussi répandu que celui des algues chez les Japonais. Ce qui est étonnant, considérant que le chili, natif du Mexique, a dû voyager autour du monde – avec les missionnaires portugais au XVe siècle – avant d’atterrir sur les côtes coréennes. Ce qui en fait le dernier pays au monde à avoir adopté le piment incendiaire, à part les Britanniques qui viennent à peine de le découvrir. Mais ça, c’est une autre paire de manches.
Installée à NDG, la surprenante petite Maison Hwang Kum fait de la cuisine ménagère depuis un peu moins de cinq ans et attire une clientèle d’étudiants coréens, de jeunes familles BCBG et de voyageurs téméraires. La famille qui tient le fort se soucie moins du cadre (un décor de wagon-restaurant) et de l’ambiance que de cuisine authentique. Le menu, lui, fait d’assez beaux clins d’oeil aux spécialités du pays du matin calme: des ragoûts de viande et de poisson relevés, des soupes savoureuses, des plats de nouilles froides aussi frétillantes qu’une salade, mais qui n’en sont pas, et des grillades pimentées et pleines d’esprit. Non! il n’y a rien de quelconque ici.
Si les plats que vous choisissez sont facturés entre 6 $ et 15 $, il faut se rappeler qu’ils s’accompagnent toujours d’une ribambelle de petits plats de légumes marinés (les kimchis) dont la variété atteindrait les deux cents assortiments. Fondés sur le principe des sept composantes (salé, sucré, acide, astringent, pimenté, amer et… MSG), ils étaient autrefois la seule source de vitamines pendant les hivers rigoureux. À deux personnes, on vous en apporte quatre sortes: le chou classique, mariné au chili, à l’ail et au radis; les pousses de soja; les concombres au sésame; et les radis coréens. En plat, le bulgogi, convivial et extravagant – une grillade de boeuf en lanières mariné -, se cuisine à même la table sur un brasero individuel. La marmite de pieds de porc et de pommes de terre, au goût terreux et puissant, évoque la campagne; mais le bouillon de nouilles et de dumplings au porc, en soupe, est un peu ennuyeux et requiert une mastication perpétuelle si on le compare aux autres plats. La crêpe aux fruits de mer et aux échalotes, baptisée Pa Jon, ne nécessite pas un estomac avec carapace et se situe dans le registre familier. Du reste, vous n’êtes pas obligé de manger de la méduse ou des nouilles de fécule de pomme de terre, élastiques et gluantes, mais souvenez-vous qu’aucun plat n’est banal. Et tous ont beaucoup de goût. Entre le troquet et le snack-bar, ce petit bistro de famille a tout pour vous apprivoiser à cette cuisine insolite. Même le thé est étrange. Les desserts? Il n’y en a pas, le sucre ne faisant pas partie des habitudes indigènes. Comptez tout au plus une quarantaine de dollars, taxes, service et deux bières inclus.
Maison Hwang Kum
5908, rue Sherbrooke Ouest
487-1712
Amuse-gueule
Si, après la Semaine des saveurs tenue au Complexe Desjardins (où soeur Angèle recevait une délégation de l’Émilie-Romagne), vous n’êtes pas encore convaincu que les produits typiques de cette région de l’Italie centrale sont les plus superbes de leur pays, la cinquième édition d’A Tavola col’ Emilia Romagna devrait le confirmer. La Délégation commerciale italienne a fait venir un chef de l’Émilie-Romagne, Franco Cardone, afin qu’il fasse connaître les nobles spécialités de sa région: le Parmigiano-Reggiano, le vinaigre balsamique, le prosciutto di Parma. Les menus de sept restaurants de Montréal (dont Il Mulino et Sotto Sopra) ont mis à l’honneur les produits de cette région dans le cadre d’une semaine gastronomique qui a également eu lieu à Toronto. On espère répéter l’expérience à Ottawa et à Québec dans un avenir proche.