Coq en stock
Coq en stock, qui propose "du poulet des Îles", est parti d’une bonne idée, celle de décliner la volaille de plusieurs manières – en sandwichs, en grillades, en sautés – et de l’accommoder façon plus ou moins créole. Le décor évoque discrètement le "Sud" avec des éléments empruntés aux matières tropicales, des couleurs vives, des rideaux de bambou ici et là et d’amusantes lampes des années 60. Le fond sonore, assez discret de jour, plus retentissant le soir, passe de la salsa au zouk avec une douce aisance. L’ambiance est informelle, jeune et délurée. On a envie de s’y installer quelques heures pour passer le temps. Or, la cuisine n’a des Caraïbes que le nom des plats et manque singulièrement de fini et de saveur. Une impression de réchauffé envahissait toutes les préparations, de la soupe aux légumes (dont le bouillon a un parfum commercial) au plat de poulet vaudou, sauté et décoré avec des dés de poivron vert cru (grrrr!), nappé d’un jus indéfinissable et un peu âpre et accompagné de riz aux haricots noirs plutôt délicieux mais fait de basmati, ce qui n’est pas une coutume antillaise. Deux bouchées d’une viande sèche, trop cuite et sans goût auront suffi à nous convaincre que le poulet avait été préalablement cuit puis réanimé (ou nuké!). Le même traitement avait été infligé à une cuisse à la jamaïcaine, (inexactement baptisée coquelet), une recette inspirée du légendaire jerk, une technique dont l’origine remonterait aux indigènes Caribs qui faisaient cuire leur viande sous la cendre. La version du Coq est édulcorée, c’est le moins que l’on puisse dire. Du reste, nous sommes de la génération qui a appris à détester la viande archi-cuite: nous adorons les sushis, raffolons du carpaccio, nous aimons les poissons crus à l’arête, et nos légumes sont désormais sous-cuits, et encore. Nous aimons l’al dente, nous exécrons le desséché. En ce sens, ce Coq de l’avenue du Mont-Royal est en difficulté. Croyant naïvement aux vertus des bananes plantains, nous en commandons une entrée pour compenser. Elle se présente sous l’aspect de deux petits acras frits et d’allure croustillante, à l’air tout à fait sympa; or, ils sont totalement insipides. Des frites dont on nous dit clairement qu’elles sont les meilleures en villes ont un air vanné, comme la mine des clients en cette fin d’hiver. Et ce qui est pire, elles ont été "frites" il y a déjà un bon moment: molles, grasses et indignes de leur prétendue réputation. Nous ménageons notre description d’un key lime pie – la cerise sur le sundae -, un hymne à la pâtisserie ratée. Morale: on devrait s’en tenir à une cuisine que l’on connaît. Les inventions et trouvailles gastronomiques entre les mains de néophytes peuvent souvent devenir des chimères insensées. Comptez 42 $ pour deux repas, avec les taxes et le service.
Coq en stock
1281, avenue du Mont-Royal Est
522-1000
Le Marquette
Pas besoin de lampes à halogène, d’un système de son colossal et d’un serveur qui possède un Ph.D. pour ouvrir un resto sur le Plateau. Il suffit d’une idée sincère. Le Marquette, installé dans un ancien snack-bar qui a gardé un peu de son kitsch fifties, a choisi de faire une carte de tapas. Pas des tapas espagnoles mais des tapas de partout, des tapas végétariennes, qui plus est. Un peu d’Espagne, de Maroc, de Deep South, et d’épices. Et surtout, nuls grands airs. Au menu: des choses sympathiques qui n’apparaîtront pas au panthéon du fondamentalisme végétal: soupe au chou délicieuse, lasagne, chili sin carne. Très comestible et très goûteux. Et pas trop cher: 30 $ à deux, tout compris.
Le Marquette
4515, rue Marquette
223-8523
Amuse-gueule
Les livres sur le gibier – la découpe, les apprêts, les recettes – n’abondent pas. C’est pourquoi le dernier titre du professeur Jean-Paul Grappe de l’ITHQ est remarquable. Comme son ouvrage précédent sur les poissons et les fruits de mer, ce livre deviendra certainement une référence pour tout ce qui touche les produits sauvages ou d’élevage, la nomenclature correcte, les détails spécifiques à chaque bête: chevreuil, caribou, orignal, bison, castor, ours, phoque, lièvre, bécasse, perdrix.
Gibier à poil et à plume, de Jean-Paul Grappe (Éditions de l’Homme).