Cette année encore, la belle-famille m’a laissé entendre que ma fameuse recette de pintade farcie serait la bienvenue. Je ne l’en priverai pas. Je profite d’ailleurs de l’occasion pour en proposer la recette à tous ceux qui souhaitent séduire, impressionner ou tout simplement faire plaisir. Je suggère de commencer la soirée par des blini… (Malgré l’avis des dictionnaires français, les amateurs de cuisine russe rappellent qu’on dit un blin, des blini…) Donc, des blini – dont on trouve une foule de recettes faciles dans Internet et dans plusieurs livres de recettes, dont celui de Guy Fournier, Un homme au fourneau (Les Éditions de l’Homme), page 69. Je les sers habituellement avec de la crème fraîche et, au choix des invités, du caviar ou du saumon fumé. La vodka sera, cette année, une polonaise capiteuse, pure et raffinée qui réchauffe sans brûler: Chopin. Un petit séjour au congélateur lui fera le plus grand bien. C’est ensuite à Paul Bocuse (Bocuse dans votre cuisine, Éditions J’ai lu) que j’emprunte la recette d’une soupe cresson-pommes de terre (pour quatre personnes): mettre à bouillir 1 litre 1/2 d’eau salée dans une casserole; laver soigneusement les feuilles d’une botte de cresson, dont on aura coupé les tiges; éplucher des pommes de terre (500 g), les laver rapidement et les couper en quartiers, puis les mettre à cuire dans l’eau bouillante (de 20 à 25 minutes); une fois qu’elles sont cuites, les sortir avec une écumoire, les passer à la mixette ou au moulin à légumes pour les écraser, puis ajouter cette purée et le cresson à l’eau de cuisson; laisser cuire encore 10 minutes; mettre la soupière au chaud. Cinq minutes avant de servir, ajouter 50 g de beurre et 10 cl de crème fraîche (ne pas laisser bouillir). Bien remuer. Poivrer au moulin et servir en soupière. Et c’est enfin le moment de passer à ce qui embaume toute la maison et qui vous vaudra quelques larmes émues, c’est-à-dire la pintade farcie à l’armagnac aux choux braisés (d’après La Cuisine des quatre saisons, Paris, S.A. Femmes d’aujourd’hui). Pour l’accompagner, rien de mieux qu’un vin jaune (Arbois ou, mieux, Château-chalon).
Ingrédients
1 pintade, 150 g de jambon de Bayonne, 250 g de lard de poitrine frais, 4 échalotes, 2 foies de volaille (+ celui de la pintade), 1 oeuf, 1 tasse de mie de pain rassis, 2 cuillerées à soupe de lait, 2 cuillerées à soupe de crème, 3 petits suisses, 1 cuillerée à soupe de persil haché, quatre-épices, 1 petit verre d’armagnac, sel, poivre, 1 petite barde de lard, 1 feuille de laurier, 50 g de beurre, 1 tasse de bouillon.
Garniture
2 choux bien pommés, 2 cuillerées à soupe de graisse de volaille, 1 petit bouquet garni, sel, poivre.
Préparation
1o Flambez la pintade; nettoyez les foies.
2o Préparation de la farce: hachez finement le jambon et le lard de poitrine, les foies de volaille et celui de la pintade; émiettez finement la mie de pain, humectez-la avec le lait; épluchez et hachez les échalotes, puis mélangez ces ingrédients avec le hachis; ajoutez les petits suisses, le persil haché, l’armagnac, du sel, du poivre et une pincée de quatre-épices; battez l’oeuf avec la crème, liez-en cette préparation et travaillez le tout pour obtenir une farce fine et homogène; garnissez-en l’intérieur de la pintade; cousez les ouvertures, bridez la volaille, bardez-la; glissez dessous la feuille de laurier.
3o Faites revenir la pintade à la cocotte, dans le beurre chaud; laissez-la colorer sur toutes ses faces, couvrez; laissez la cuisson se poursuivre sur feu très modéré; mouillez en cours de cuisson d’un peu de bouillon.
4o Pendant cette cuisson, nettoyez les choux, lavez-les et coupez-les en quartiers; faites chauffer la graisse de volaille dans une cocotte à fond épais; faites-y revenir les choux, à très petit feu; assaisonnez; ajoutez le bouquet garni; couvrez la cocotte; laissez les choux cuire dans leur jus, en remuant fréquemment à la cuiller de bois pour qu’ils n’attachent pas: ils doivent prendre une belle couleur dorée.
5o Après 45 minutes de cuisson, égouttez la pintade; mettez les choux dans la cocotte de cuisson et posez dessus la pintade; couvrez et laissez la cuisson s’achever à feu très doux; servez la pintade dans un grand plat, entourée des quartiers de choux. Joyeux Noël et bon appétit!