On connaît des exceptions, mais règle générale, dans les restos ethniques, plus le décor est anodin, plus la cuisine est authentique. Et quand ils sont bons, ces restos là sont des antidotes par excellence contre le cliché. C’est un peu l’embûche que nous tend Maison du Kabab: installé dans un lieu improbable, aucune décoration qui ne révèle sa paternité sinon deux (petits) tapis perses, et une cuisine rien de moins que formidable. Qui l’eût cru?
La clientèle: chauffeur de taxi ou prof d’université. Les deux semblent se retrouver côte à côte dans ce petit troquet. C’est qu’ils ont autre chose en commun: ils sont iraniens et ils ont la nostalgie de la cuisine maternelle. Et ici, vous ne trouverez que ça, les grillades typiques, les khoresht, des ragoûts parfumés, le yaourt maison et le riz, ce formidable aliment de base des Perses, préparé de manière tout à fait singulière. Car dans cette maison du kabab là, rien n’est pasteurisé comme ces jus de pomme qu’on trouve au supermarché et qui sont trop souvent le lot des restos ethniques. Sans parler des plats relookés. Ici, on ne touche à rien qui n’ait été transmis de mère (ou de père) en fille.
Une soupe composée de trois ou quatre variétés de haricots cuits dans un brouet riche avec quelques nouilles, nappée d’un peu de yaourt très aigre et d’oignons revenus dans l’huile avec de la menthe sèche et quelques autres épices. Wow! le choc. À la première cuillérée, ça retentit, ça réchauffe tout l’intérieur, de la gorge à l’intestin. La maison propose un plat baptisé "du souverain chasseur" (26 $ à deux), un assemblage de trois entrées, une sorte de caviar d’aubergines rôties aux épices, très tomaté, un plat de yaourt et de concombre à la menthe, concocté avec un produit maison qui fait toute la différence entre un laitage insipide et l’onctueuse préparation qui nous a été présentée, et une seconde déclinaison de yaourt, aux échalotes cette fois, plus grumeleuse mais tout aussi exquise. Le plat principal se composait de trois grillades classiques au goût de braise ardente irrésistible. Le barg – du filet de boeuf mariné au safran, au jus d’oignon et yaourt -, des morceaux de poulet traités de la même manière, et le kubideh, de la viande hachée mêlée à une purée d’oignon et d’ail, tout ça servi avec une montagne de ce riz qui embaume tout le resto et qu’on accompagne de petits fruits acides qui donnent un contrepoint insolite au pilaf, et des tomates entières grillées. De plus, sur semaine, on propose chaque jour un plat différent servi avec une soupe pour une dizaine de dollars. Le mercredi, ce sera un remarquable ragoût de boeuf aux tomates, l’abgoosht, que le convive doit malaxer au pilon à sa table jusqu’à obtenir une purée, après avoir préalablement versé le liquide du ragoût sur du pain sec. Et encore, je ne dis rien du riz au fenouil sauvage et aux gourganes du jeudi.
Il n’y a pas d’alcool dans ce resto, mais du thé noir épicé à la cardamome se consomme tout au long du repas. Les dames qui font le service sont charmantes et vous aideront même à malaxer vos petites choses, comme une maman. Comptez environ 35 $ à deux, pour un repas très copieux. Inutile de vous dire que les Iraniens sont gourmands et ont de bien gros appétits.
Bémol: On leur pardonne, mais personne ne parle un mot de français: il faut se débrouiller en anglais. Et moi qui croyais que les Iraniens ne goûtaient pas le Grand Satan!
Dièse: Une cuisine sincère, réjouissante, surtout dans le traitement des viandes, avec un personnel qui va dans le même sens.
Maison du Kabab
820, avenue Atwater
933-0933
SUR LES RAYONS
Le très beau livre du chef et professeur de cuisine l’Anglais Rick Stern, Toute la cuisine de la mer (Hachette), a été traduit et préfacé par Jacques LeDivellec, qui nous a d’ailleurs visité pendant le Festival Montréal en lumière, il y a déjà deux ans. Comprenez-nous bien, cet ouvrage est un véritable cours de cuisine. Utile car les poissons et les fruits de mer n’ont jamais été aussi tendance qu’en ce moment. Il y a là-dedans tout ce qui fait la qualité des ouvrages britanniques: clarté, précision, un emballage remarquable avec des photographies de toutes les étapes de la préparation, une iconographie brillante. Classification, guide d’achat, technique de préparation et de cuisson: tout y est, des méthodes classiques à celles plus contemporaines que l’on risque de rencontrer dans les restos à la mode: poché dans l’huile à basse température, fumé maison, cuisson au wok et ainsi de suite. Irréprochable et indispensable.