J’y retrouve encore ce qui m’avait conquis dès mes premières visites: le raffinement d’une cuisine capable de se renouveler, d’évoluer sans renier ses bases rigoureusement classiques et, surtout, sans céder à la mode. Mais rigueur et raffinement n’excluent pas la fantaisie des présentations, comme en font foi les trois entrées qui nous sont amenées à tour de rôle. En premier lieu, ce sont les petits-gris de Bourgogne posés sur quelques fines lamelles de jambon de pays dans une coque de pomme de terre. Le jus, très court, est également au jambon de pays. Un flan à l’ail doux et une crème de persil soulignent d’un léger contraste l’harmonie de l’ensemble qu’on nous a présenté en termes de "mise en bouche" après la framboisine maison servie en apéro. Autour de la table, où nous sommes 15 à célébrer, nous levons peu après nos verres de Monbazillac (Château Lacroix Poulvère) pour saluer l’arrivée d’une symphonie de foie gras et suprême de caille rôti aux épices douces: foie gras au torchon d’un côté et, de l’autre, foie gras poêlé sur demi-poire caramélisée au gingembre; entre les deux, une petite échelle faite de pâte à chou épicée. Ici, un chutney de betteraves; là, une "chrystaline d’ananas" (tranche extrêmement mince et diaphane de ce fruit). Ne serait-ce que pour le plaisir des yeux? C’est ce que demande quelqu’un, sans y croire, séduit comme nous tous par l’équilibre des couleurs et la répartition des volumes dans l’assiette carrée. Le mariage des textures ne surprend guère, tant il semble aller de soi; par contre, les saveurs, en se relayant d’un élément à l’autre, semblent aussi s’amplifier. Si bien que l’on se prend au jeu, variant l’ordre des bouchées, sautant le suprême de caille ou le foie gras au torchon pour aller au chutney ou à la poire, l’arôme discret de la cardamome s’estompant au profit d’un goût de curry, de betterave ou de gingembre. À ce point d’humeur ludique, je perds un peu de la conversation de plus en plus animée qui se déroule autour de moi. Nous passons ensuite au Quincy (Domaine des Ballons d’Or) et à cette verdure qui apporte un peu de sa fraîcheur: mâche à l’effilochée de turbot fumé, croustillants de poivre (deux fines galettes) et, sur de courts pilotis de tartare de thon à la tahitienne, des pétoncles mi-cuits. Rien d’agressant, encore une fois. Plutôt une sorte de halte pour les papilles qui, malgré cela, se paieront ensuite le luxe d’un granité à la mangue et au gin. C’est donc avec un appétit neuf que nous accueillons le carré de cerf de Boileau dans son jus poivrade aux airelles, sa compotée de choux rouges aux figues, mini-légumes (carottes et pâtissons nains) saisis à l’huile d’olive, tuile dentelle au chou-fleur. Pour donner la réplique à ce jus corsé, saturé de saveurs et presque noir, le choix de nos hôtes s’est porté sur un vin rouge des Comtes-Évêques de Cahors. "Belle pièce de viande!" dit l’un de nous, n’osant exprimer tout haut ce que nous pensons tous: nous ne parviendrons pas à finir nos assiettes. Mais l’assaut se montre plein d’entrain. Nous attaquons, qui la croûte sombre du carré de cerf, qui les parties plus juteuses et rosées, qui encore ces chairs plus délicates au voisinage de l’os. Au-delà de la faim ou de l’appétit, il nous reste une issue: la gourmandise. Et nous avons comme excuse tous les superlatifs élogieux dont nous avons gratifié chaque plat, chaque service. Des fromages de Warwick qui ont suivi, je n’ai pris qu’une minuscule bouchée. Et j’avoue avoir beaucoup envié ceux qui ont pu se trouver une petite place pour la tatin à la glace vanille, le nougat glacé au melon et pastis, la tuile aux agrumes. Sans parler de cette compotée de canneberges et mousse à l’érable plantée d’un "sabre" en sucre tiré.
Restaurant Guido le gourmet
73, rue Sainte-Anne
Québec (Québec)
Téléphone: (418) 692-3856
Menu du jour à partir de 12,95 $
Table d’hôte: 30 à 47 $
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Pêcheur en ville
Une poissonnerie qui se veut saisonnière… comme la pêche elle-même. Ce nouveau marchand de fruits de mer, Pêcheur en ville, fait une entrée remarquée au Marché du Vieux-Port, proposant homard, crabe, huîtres, moules, palourdes, pétoncles, etc., seulement pendant les périodes de prises saisonnières. Il y restera donc jusqu’au mois de juin et reviendra de septembre à décembre. Renseignements: (418) 692-2517, poste 232.
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Une médaille d’or pour le CIAT
Lors de la finale provinciale des Olympiades de la formation professionnelle et technique (FTP) au Centre de foires de Québec, un étudiant en cuisine d’établissement du Centre intégré en alimentation et tourisme (CIAT), Éric Blouin-Duchesne, s’est distingué parmi les neuf finalistes en remportant la médaille d’or. Son excellente performance l’habilite à prendre part à la finale des Olympiades canadiennes de la FTP, qui se tiendront à Winnipeg du 27 au 30 mai 2004.
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À la mémoire de Serge Bruyère
Dix ans après la mort de celui qu’on reconnaît à juste titre comme le pionnier de la fine cuisine québécoise, le restaurant qui perpétuait sa mémoire disparaît à son tour. Afin que son souvenir demeure bien vivant, MM. Louis Dallaire, Guy Dufour et Éric Villain, respectivement directeur, directeur adjoint et professeur de cuisine au CIAT, ont eu l’heureuse idée de créer la Fondation Serge Bruyère, officiellement lancée lors d’un "coquetel dînatoire" qui, le 21 avril dernier, réunissait au Château Frontenac les principaux chefs de la région (en tenue professionnelle) et plusieurs représentants des médias. Ce fut l’occasion d’évoquer entre autres la "philosophie" du regretté Serge Bruyère dont s’inspire encore notre gastronomie: qualité des produits et simplicité. On se rappelle qu’en 1988, elle valut au restaurant À la table de Serge Bruyère le titre de "Meilleure table de l’année à travers le monde". Renseignements: Guylaine Boisvert, (418) 525-8738.