Sous l’effet des tendances ou des modes, on nous inflige parfois des mélanges de saveurs tellement anarchiques que plusieurs plats évoquent davantage la saute d’humeur que la création délibérée. En effet, nombreux sont ceux qui, à un moment ou à un autre, ne peuvent résister à la tentation d’improviser dans tous les azimuts exotiques: "mondial", "fusion", "ethnique", etc. Dans le cas du 47e Parallèle, au contraire, on a vu se "bâtir" au fil des ans ce que je n’hésite pas à appeler une carrière. De ses anciens menus à ceux d’aujourd’hui, l’évolution s’est faite en ligne droite – têtue, obstinée, de plus en plus précise. Au terme de nombreux élagages s’impose donc une carte épurée, très soignée. Elle change tous les six mois, une fois le ton donné: apprêts de bœuf, de porc, de gibier, de poissons et fruits de mer inspirés de l’un ou l’autre des cinq continents, dont les images se relaient sur les écrans de télévision égayant le fond de la grande salle à manger. On se pourlèche de certaines appellations, longuement – mijoté de suprême de faisan et sa fricassée de morilles à la crème aromatisée au vin jaune du Jura. D’autres nous intriguent, telle cette entrée de jian jiao (alias dzin zao ou même dumpling) que nous dégustons, mon amie et moi, avec un étonnement croissant. Il y en a quatre dans l’élégante assiette blanche aux bords ondulés; ils sont "au canard confit et petits légumes aux saveurs d’Asie", ce qui ne laisse présager ni le moelleux de la pâte, ni la délicatesse de l’assaisonnement, ni le fondant du poivron et de la courgette dont les dés minuscules se mêlent à la chair de canard effilochée. Ils reposent dans un fond de sauce orangée, très serrée, dont s’imprègne différemment chaque bouchée. Autant de petites surprises qui s’épanouissent dans la bouche. Mon amie se rafraîchit les papilles, par intervalles, d’une petite gorgée de sauvignon blanc (Errazuriz, Fumé blanc). Cela lui permet de mieux apprécier le piquant de sa soupe au pétoncle, effiloché de crabe, sésame noir, curry, lait de coco, crevette. Une réussite! Cela s’appelle un curry velouté aux fruits de mer et… Nous avons oublié la suite. Tant d’autres mots nous trottent encore dans la tête! Carré de porc français sur le gril, filet de saumon aux moules, tartares, carré d’agneau à la moutarde, terrine d’émeu, curry velouté aux fruits de mer… Ce qu’on vient servir ensuite à mon vis-à-vis s’inspire du même continent, à l’exception de la grande conque de pâte à tacos qui sert de réceptacle à une poêlée de poulet aux effluves d’Asie. Tout aussi relevé que le précédent, ce plat séduit lui aussi par la subtilité des épices – mis à part les petits volcans qui vous taquinent assidûment le palais. On peut appeler cela de la suite dans les idées, mais c’est plutôt un coup de tête: mon plat de résistance est constitué de canard, tout comme mon entrée de jian jiao. Mais il s’agit cette fois de magret rôti, servi en fines tranches déployées presque en éventail, accompagnées d’une purée de pommes de terre à la lavande qu’on a artistement piquée de ciboulette, de thym et d’un œillet de poète. Des cristaux de caramel parsèment les tranches; elles craquent doucement sous la dent, et fondent pour se dissoudre dans la sauce. J’ai dans la bouche un goût de tamarin, qui m’émeut, mais il n’y a pas de cela dans la sauce – dont la saveur naît d’un adroit mélange: jus de cidre doux, orange, cardamome et autres épices. Je mange content. J’ai à peine écouté la musique d’ambiance – rythmes chauds du Brésil ou des Antilles, chansons en portugais, en espagnol ou en créole. Avec, sous les yeux, un bananier dont une feuille s’effiloche et, au loin, tout au fond, ce grand aquarium aux couleurs d’ailleurs. Le dessert? Un péché multiple fait d’un tube de chocolat garni d’une mousse de chocolat et d’une petite macédoine de fruits. Plus une crème brûlée à la lime et au gingembre. Plus un biscuit au chocolat sans farine. Plus… Là, ça suffit.
47e Parallèle – Saveurs du monde
333, rue Saint-Amable
Québec (Québec)
Téléphone: (418) 692-4747
Menu du jour à partir de 11 $
Table d’hôte: 22 à 38 $
Tour du monde gastronomique: 42 $
Souper pour deux (incluant taxes et boisson): 75,92 $
Festival John Ash au Château
Le restaurant Le Champlain de Fairmont Le Château Frontenac reçoit jusqu’au 30 mai le chef John Ash, remarqué en 1985 par le Food and Wine Magazine, bien connu pour ses nombreuses publications (dont son plus récent ouvrage, Private Lessons from a Master Teacher) et directeur culinaire de Fetzer Vineyards depuis 1990. Ce "philosophe de la cuisine" jouit également d’une réputation internationale en raison de son engagement en ce qui concerne la cuisine santé et l’écologie, thèmes privilégiés au cours de ce "Festival John Ash" arrosé de vins biologiques Bonterra. Longe de veau de lait et pistache, magret de canard braisé saveur pamplemousse, longe d’agneau grillée aux épices, gravlax de saumon aux herbes et soupçon de vodka figurent au nombre des plats élaborés en janvier dernier par 10 chefs de la chaîne Fairmont et retenus pour ce festival. Renseignements et réservations: (418) 692-3861.