L’accueil? Courtois et un brin solennel. Mais ne vous y trompez pas: le sérieux du personnel va de pair avec une jovialité qui se dévoile progressivement au cours de la soirée – jusqu’à ces grands sourires qui semblent approuver chacun de vos émerveillements. Nous choisissons en apéro un blanc de noirs, un rosé californien (Chandon). Ses bulles turbulentes ont tôt fait de nous induire à une légère et bénéfique euphorie. Carpe diem! N’importe plus que la grande carte qui tremblote d’impatience dans nos mains. Shooter d’huîtres Sinku de Colombie-Britannique au jus de yuzu; ceviche de pétoncles coquilles des îles de la Madeleine au jus de fraise… On aurait pu y passer la nuit. "Ah non!… Je commande tout de suite!" Ma compagne se rappelle à la raison pour s’éviter une nième relecture. Son apéro terminé, elle ne tarde pas à enchaîner avec un verre de blanc (Beringer Founder’s Estate 2001) qui précède de peu l’arrivée de son entrée. Jolis préludes au sublime, nos amuse-gueule n’étaient déjà plus qu’un souvenir: terrine de fromage de chèvre et betterave jaune sur fine tranche de pain aux noix, coulis de poivron rouge. À ma gauche, c’est un croustillant de porc qu’on vient d’apporter – gros cube de viande pris dans le flanc, cuit doucement pendant 24 heures, assaisonné au sel de Guérande, aromatisé au piment d’Espelette et au romarin, servi dans un peu de son jus émulsionné au foie gras. Morilles et crosses de fougères en constituent l’accompagnement. Les papilles s’épanouissent. Mes brèves escapades dans l’assiette voisine ne me détournent pas trop de mon propre plaisir. Cinq entrées de fruits de mer alignées sur une planchette courte sur pattes: assiette de coquillages des côtes canadiennes. Un délice que ces huîtres Sinku frites à la mayonnaise de boutons d’hémérocalle – autant que ce gros bourgot qu’on extirpe avec fébrilité de sa coquille remplie de beurre aux fines herbes. J’attaque ensuite le pétoncle, au jus de bouillabaisse, qui s’accroche encore un peu à sa coquille. La soupe d’oursins m’émeut, et je recule d’une case pour finir en beauté avec les délicieux couteaux à la crème de cheddar Perron. J’applaudirais; je souris. Pas très démonstratif, je sais. Je n’en jouis pas moins. Je me le redis un peu plus tard quand un agneau du Bas-du-Fleuve se charge de ma félicité. D’une tendreté exceptionnelle, la viande (côtelette et gigot) se parfume d’une sauce qui se contente de plaire sans livrer ses secrets – mais qu’on nous dit à base d’épices marocaines, de citron confit et d’olives vertes. L’accompagnement à lui seul vaut le déplacement: du couscous (aux légumes et à l’épaule d’agneau braisée) ceint d’un ruban de courgette grillée. À ma gauche, on ne s’ennuie pas non plus. On s’exalte même d’un doré frais du Québec – rôti sur peau croustillante, mouillé d’un jus d’agrumes à l’huile de vanille et vin liquoreux. Des crosses de fougères, des carottes, des asperges blanches et vertes en nuancent diversement les goûts et les textures. Mon amie repousse son assiette vide et termine son deuxième verre de Beringer. Elle résiste à la tentation d’un dessert. Moi, je cède en jurant que je n’en prendrai qu’une bouchée. Ce qu’on m’apporte alors me semble tout de même un peu trop – une mousse au chocolat qui fait, elle aussi, dans le sublime -, et l’on m’avise que c’est un "pré-dessert". Panique. Mais je m’exécute de bon gré. Le "vrai" arrive à son tour: imaginez un gâteau moelleux cuit minute, croustillant à l’extérieur et coulant à l’intérieur (caramel choco-café), agrémenté pour tous les sens d’une glace à la vanille de Madagascar et d’une nougatine de cacao. Son nom: Chocolat Domori 75 %. Durée: le temps de le dire. Bilan de la soirée: orgastronomique!
Laurie Raphaël
117, rue Dalhousie
Vieux-Port de Québec (Québec)
Téléphone: (418) 692-4555
Menu du jour: 13 à 25 $
Menu dégustation: 89 $
Souper pour deux (incluant taxes et boissons): 192,67 $
Chef de l’année 2004
C’est avec une légitime fierté que le Centre intégré en alimentation et tourisme (CIAT) annonce l’élection d’un de ses enseignants comme "Chef cuisinier de l’année 2004". C’est le 23 mai dernier qu’a eu lieu, à Mont-Tremblant, le 51e Gala présidentiel de la Société des chefs, pâtissiers et cuisiniers du Québec (SCCPQ) au cours duquel plusieurs prix, titres et mentions honorifiques ont été attribués aux gens du métier et à des "membres partenaires". Le principal lauréat n’est nul autre que M. Christophe Alary, professeur de cuisine d’établissement à l’École hôtelière de la capitale. Félicitations!