Pour l’avoir fréquentée à plusieurs reprises au fil des ans, on croit connaître cette table par cœur. Mais quelques trous de mémoire (providentiels!) vous ménagent ici et là une surprise; les plats dont vous aviez oublié l’existence vous font alors le même effet que les véritables nouveautés. À dire vrai, il n’y a d’immuable que la section lyonnaise de la carte, là où se trouvent regroupées les principales spécialités du chef Pierre Watters: quenelle de volaille truffée (sauce financière), quenelle de brochet (sauce nantua), quenelle de veau (sauce essence de champignons)… Il y a aussi l’apéro maison, l’incontournable vin d’orange emprunté aux souvenirs de Colette. C’est ce que sirote ma compagne, le sourire aux lèvres, en relisant les aphorismes gourmands de Laurent Joubert, Brillat-Savarin et consorts rassemblés au début de la grande carte. Pour ma part, j’ai préféré une Moretti et me suis déjà jeté dans la mêlée, de toutes parts tiraillé entre les calmars en escabèche, ballotine de lapin rôtie aux graines de sésame torréfiées, émincé de porc, croustade de morue en brandade, médaillon de filet de bœuf au grué de cacao et poêlée de foie gras à la citronnelle (jus au gingembre). Après le chaud et délicieux potage aux orties, parfumé et discrètement acidulé, nous nous offrons une petite virée dehors, histoire de nous dépayser un peu, de musarder parmi les plantes, sur la balançoire, au bord de la rivière qui gargouille, sur la terrasse couverte, puis nous regagnons la salle à manger de pierres grises égayée de fleurs séchées, d’assiettes décoratives et de tableaux. Sur une table, en plein centre de la pièce, un chandelier à neuf branches brûle de tous ses feux. Chacun des couples présents célèbre ce soir un anniversaire de mariage ou de rencontre. Nous, les vacances – brèves mais intenses. En commençant par un médaillon de foie gras au torchon qui m’est servi avec sa compotée de poivrons rouges au miel de pays et vinaigre balsamique. Un régal pour la vue et, en bouche, un éventail de saveurs qui s’apprivoisent l’une l’autre et de textures qui contrastent à peine. Mon amie a choisi pour sa part "le canard dans tous ses états", en l’occurrence un tartare relevé sans excès, un émincé fumé, des rillettes savoureuses (d’une finesse inhabituelle et pas du tout grasses) et une "truffe de foie gras" roulée dans du pain d’épices. C’est fête à notre table, à nos papilles, à tous nos sens. Puis nous avons droit à une pause fraîcheur au goût lointain de tamarin mûr, mais le granité est plutôt aux raisins et au Charles-Aimé Robert. Pour moi, la suite se présente sous la forme d’une cocotte chapeautée d’un feuilleté léger, bombé comme un dôme. Dessous, un braisé de ris d’agneau tout chaud, tout parfumé d’épices et d’aromates. Mon appétit s’invente des urgences; ma fourchette s’active, relayée de loin en loin par une cuiller ou une bouchée de pain – plus pratiques pour puiser ou capturer la sauce brune, serrée, goûteuse, qu’on souhaiterait inépuisable. Gourmandise, quand tu nous tiens! On peut bien dire adieu (ou presque) aux garnitures – quenelles d’épinards, d’oignons et de topinambours que j’ai choisies au lieu des aubergines à la japonaise. Adieu aussi aux petits légumes (carottes, courgettes et tomates cerises). Dans l’assiette de ma compagne, par contre, rien n’est épargné. Les divers éléments, quasiment indissociables, y forment un tout: foie blond de pintade criblé de graines de cannabis avec, dessous, une brandade de morue sur une polenta moelleuse et, à côté, du poireau, des tomates. Et ce vin portugais (Mural, Douro 1996) qui vous parfume encore cela! Longtemps après, nous concluons de concert par une brillante "Variation de thé russe en crème brûlée" – vanille, anis étoilé, etc. – décorée d’une cerise de terre soudée à une longue antenne de sucre filé.
Auberge des Glacis
46, route Tortue
Saint-Eugène-de-l’Islet (Québec)
Téléphone: (418) 247-7486 ou 1 877 245-2247
Tables gourmandes: 40 et 45 $
Souper pour deux (incluant taxes, boissons et service): 160 $
Mariage de bons goûts
La deuxième Quinzaine latino-américaine vient de se terminer, mais la fête continue. Renouvelant la tradition de ses soirées thématiques, Déli-Soleil les organise désormais dans le cadre enchanteur du Vignoble Bourg-Royal, à Charlesbourg, Ces deux partenaires vous invitent donc le 2 juillet, dès 19 h 30, à une "Soirée colombienne" animée par un spectacle du trio Aztequec. La musique endiablée du groupe colombien Melao sera aussi de la partie. Au menu, la bandeja paisa! Ce plat traditionnel colombien, des plus roboratifs, a été allégé… et sera servi en deux temps, compte tenu des nombreux ingrédients qui le composent: riz, haricots "cargamatos" (picotés), bananes plantain mûres (frites), avocat, viande de bœuf, petites côtes de porc, etc. Au dessert vous attend un pan perdido aux fruits. Le Vignoble Bourg-Royal vous propose d’arroser tout cela de l’un de ses nombreux vins et cidres. Renseignements et réservations: (418) 688-4320, (418) 831-3002 ou (418) 681-9119.