On ne parle volontiers que des meilleurs, et parfois des bons. Cela soulage des déceptions, grandes ou petites, qui foisonnent en période touristique. Ce midi, je me serais contenté d’un simple sandwich au jambon, ruminant les déconvenues de la veille. Mais mon estomac exige réparation. Et il est plus que temps d’aller dîner, il se fait tard. Tard… Tartare?… Le Galopin, tiens! C’est ainsi que, moins de 20 minutes plus tard, je me retrouve là avec une invitée: bière pression et verre de rosé pour l’ambiance, table d’hôte pour le plaisir qu’on se promet. Je fraye en effet avec les apprêts de canard, divers poissons, le bar noir du Chili (grillé), le rôti de filet de veau, la salade de laitues fines… Me souciant peu du menu du midi, je ne m’attendais pas à ce qu’une suggestion m’y ramène brusquement, en l’occurrence un "panaché d’entrées" qu’on vous décrit avec tous les détails susceptibles de vous titiller le saliveur. Et quand arrivent nos deux grandes assiettes, les autres clients, leurs rires et leurs conversations s’évanouissent pour nous dans la brume. Il y a d’abord les cannelloni de bison fumé, deux fines tranches de viande roulées sur elles-mêmes, farcies de mascarpone et agrémentées d’un caramel d’agrumes: délicieux et tout en nuances. Puis le "tartare du Galopin", que je garde pour la fin; puis deux petits morceaux de féta grillés à l’huile de tomates séchées, posés sur des bouts d’asperge naine et saupoudrés de basilic thaï: savoureuse façon de redécouvrir un fromage que certains boudent parfois. Au tour du chaud-froid de sockeye fumé "Grizzly" (crème d’oseille et salade de betteraves jaunes), puis du mille-feuille de crabe (pêche et gourganes à l’huile de citron). Le charme incontestable de cette assiette réside autant dans la fraîcheur des aliments de base que dans l’art d’en exhausser les saveurs par la variété et le dosage sûr des huiles, des sauces et des assaisonnements. Nous en discuterions longtemps, mon invitée et moi, mais j’ai maintenant l’esprit accaparé par le principal motif de ma visite ici. Il s’agit bien sûr de ce tartare de bœuf qui, comme son "congénère" au saumon, passe à juste titre pour le meilleur en ville – que vous le préfériez doux ou relevé. Onctueux, docile sous la dent, exquis, il vous investit d’arômes tous les recoins de la bouche. Mon invitée se laisse "rafraîchir" son verre de rosé (L’Orpailleur 2003) alors que de nouvelles assiettes se posent devant nous. Elle a choisi des saucisses maison, faites de veau, de tomates et de poivrons, à peine relevées, dont le goût traîne longtemps en bouche comme un agréable souvenir. Nos accompagnements sont identiques: carotte et panais rôtis, tranche de poivron rouge, petites asperges. Nous avons également droit à un risotto présenté sous la forme de deux petites galettes. En ce qui me concerne, elles sont un peu sèches et manquent de saveur. J’ai devant moi, en revanche, une vedette de la maison, un plat du soir qu’on a bien voulu me préparer, sans que j’insiste, tant le simple énoncé de son nom avait semblé me subjuguer: "Sot-l’y-laisse d’autruche"! Pour le poulet, la caille, la dinde et autres, on connaît, et l’on sait à quel point le gras y prend toute la place en raison des techniques modernes d’élevage. Un peu plus foncée que le magret, et même un peu plus dense, cette chair maigre vous a un goût puissant qui mobilise d’un coup tous vos sens. Une partie se présente en tranches fines, l’autre, entière (et plus rosée à l’intérieur). Leur sauce est une laque de pommes au cidre semée de sésame blanc et noir. Et, pour conclure à la manière d’un rébus, je dirais que mon tout est un plaisir presque coupable sur une terrasse ensoleillée.
Restaurant Le Galopin
3135, chemin Saint-Louis
Sainte-Foy (Québec)
Téléphone: (418) 652-0991
Table d’hôte: 25,95 à 32,95 $
Plaisir à deux (incluant une bouteille de vin): 69,95 $
Menu du midi à partir de 11,95 $
Dîner pour deux (incluant boissons et taxes): 58,07 $
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Place aux femmes
Sous le titre Place aux femmes dans la restauration et l’alimentation, le magazine Le Chef organisait récemment un concours à l’échelle de toute la province, tenant à reconnaître le travail de femmes qui "ont eu le courage de se lancer […] dans le domaine agroalimentaire avec peu de ressources, mais d’excellentes idées". L’une des trois lauréates de la catégorie Jeunes entreprises est de Québec. Il s’agit de Marie-Lucie Crépeau, chef-propriétaire de la Boutique gourmande terre et mer, où l’on trouve un comptoir à sushis, des mets raffinés à emporter ou à consommer sur place, de la vaisselle réalisée par des céramistes du Québec et un petit restaurant ouvert le midi.