Il a officiellement ouvert ses portes depuis trois semaines; nous avons dû nous y prendre trois fois avant de pouvoir y trouver une table – et pas avant 21 heures. Pour tromper notre faim (qui d’ailleurs ne fut pas dupe), nous avons grignoté quelque chose dans le Vieux-Québec, puis étiré plus que de raison un apéro. Nous y voici enfin. Dans le couloir d’entrée, un panneau de verre attire notre attention. De l’autre côté, l’équipe des cuisines s’affaire. L’un chouchoute une épaisse tranche de bœuf, un autre dépose une cocotte, un autre encore… Mon amie me tire brusquement par le bras, et nous voici sur le seuil de la salle à manger. Là, j’en connais qui diraient que l’œil ne sait où donner de la tête. Poutres brutes, plancher d’époque, murs de vieilles briques et de vieilles pierres: toute la structure est d’autrefois et tout le reste, d’aujourd’hui: les lustres et les lampes, le bar, l’escalier métallique, les grandes banquettes. C’est le mariage parfait entre l’ancien et le moderne, dans une ambiance feutrée. Comment qualifier? Beau, vieillot, urbain, confortable, chic… Nous l’ignorons encore au terme de notre apéro (le deuxième de la soirée), en l’occurrence ma Stella Artois et le Pineau des Charentes siroté par ma compagne. La première carte qu’on nous présente comporte les eaux, une douzaine, provenant d’un peu partout: Québec (Esker et Saint-Justin), Pays de Galles (Tau), Écosse (Selters); nous choisissons l’italienne, la San Benedetto, non sans un coup d’œil du côté des thés (noir, vert, aux herbes, fermentés). Pour ce qui est des vins, on nous propose une petite liste assez bien pensée en termes de variété et de prix, mais la cave en compte environ 350 et répondra donc à toute demande particulière. La salle est pleine, mais les conversations se déroulent à voix… décente. Cela s’avère utile quand on veut se concentrer et faire un choix parmi toutes les envies qui vous tiraillent: couteaux de mer des Îles-de-la-Madeleine (jus de cuisson poulette et feuille d’oseille sauvage), foie gras de canard de Saint-Apollinaire (chaud sur un feuilleté aux pommes et froid en terrine à la truffe), omble chevalier, carpaccio de cerf de Boileau… Et ce ne sont que les entrées. Alors dérivons du côté des plats de résistance et des "à-côtés" pour envisager quelques alliances: ris de veau et champignons sauvages? pétoncles à La Part des Anges et morilles du Québec? canette du Canard goulu et pois du Marché du Vieux-Port?… Mangerons-nous? Certainement, après bien des tergiversations et après une "mise en train" qui eût balayé les doutes des plus sceptiques. Du risotto aux champignons! Onctueux on ne peut plus, et sans excès de fromage, de sel ou d’épices. Déjà mon amie entame son verre de Banear, un rouge du Frioul qui embaume et lui apprête les papilles. Son plat? Un hachis parmentier. Banal? Non, sensationnel. Du bœuf braisé, une purée de pommes de terre au fromage de chèvre et le jus d’un bouilli au lard. "Goûte pour me dire si j’ai la berlue…" Je m’en assure et la rassure trois ou quatre fois d’affilée: elle ne l’a pas. On lui a servi en accompagnement des haricots de l’Île d’Orléans, rôtis et mouillés d’une crémeuse vinaigrette aux lardons. Dans mon assiette à moi trône dignement une noix de ris de veau qu’on croirait tapissée de chapelure. C’est l’effet produit par une cuisson particulière, sans blanchiment préalable, dans du beurre mousseux. Sous la fine croûte qui craque à peine sous la dent, les ris ont la texture d’une moelle goûteuse, aussi onctueux que leur sauce au vieux cheddar de l’Île aux Grues et jus de champignons. Divin. J’en oublierais mon macaroni au fromage de l’Île aux Grues et morilles fraîches si ma fourchette ne prenait de loin en loin l’initiative de nous présenter de nouveau l’un à l’autre. "Enchanté", me dis-je chaque fois. Pour finir, c’est l’environnement lui-même qui inspire à mon amie un dessert nostalgique: Pops, Revello et Fudge… C’est exactement cela, mais faits maison et servis sur une planchette de bois patinée par le temps.
Restaurant Panache
10, rue Saint-Antoine
Québec (Québec)
Téléphone: (418) 692-1022
Entrées: 11 à 25 $
Plats de résistance à partir de 19 $
Souper pour deux (incluant boissons et taxes): 108,12 $