Il y a des hasards plus heureux que d’autres. Celui qui m’amena un soir de la semaine dernière chez Pullman fait partie des agréables surprises. Je devais rencontrer pour dîner un ami siennois de passage chez nous. Dans sa Toscane natale, Giuliano écrit des choses sur les restaurants de son coin de pays. On communique plutôt bien, même sans se parler, ce qui est toujours un exploit pour un Siennois. Quand il vient à Montréal, il passe son temps à se désoler de l’uniformité des tables de chez lui. Je passe le mien à lui dire qu’il se plaint la bouche pleine. Il voulait ce soir-là aller manger dans un petit restaurant italien chic dont je lui avais vanté les mérites et duquel je vous entretiendrai dans une chronique à venir. On décide de se retrouver pour prendre un verre avant de passer à table. Pullman n’est pas très loin de son hôtel, je lui propose qu’on s’y retrouve.
19 h 30. À cette heure-là, seul le Provigo en face de chez Pullman brille de tous ses feux et draine la clientèle. Dans le chic petit bar à vins, l’atmosphère est nettement plus détendue. Le décor est beau, sans autre prétention que celle de contribuer au bien-être de la clientèle. Des couleurs chaudes, du bois, de la pierre, du béton laissé en évidence, des détails de décoration amusants et esthétiques; le confort des lieux incite à s’incruster. L’immense lustre confectionné à partir de verres est plus qu’un simple clin d’œil à la raison d’être de la maison, il habille de façon astucieuse une hauteur autrement rébarbative pour une petite maison.
La musique est là aussi; c’est très chill de manger dans le vacarme; on faisait ça aussi à la cour du tsar, comme quoi les modes… Par contre, quand elle est distillée comme ici avec justesse, la musique contribue effectivement à la qualité d’un repas. Au fil de la soirée, elle fut d’ailleurs ajustée avec bon goût, le tempo augmentant au fil des heures, le volume aussi, sans jamais toutefois nuire aux conversations en couvrant les propos échangés entre convives.
La cuisine me direz-vous? Plutôt agréable. Surprenante et agréable. Assez simple pour permettre de rester vigilant devant les crus proposés par la maison et suffisamment recherchée pour justifier qu’on l’appelle cuisine. Côté assiette, on s’attend souvent à trouver dans un "bar à vins" de petites choses plus ou moins judicieuses. Souvent, le décalage entre la qualité des liquides et celle des solides est si affligeante que l’on en vient à se demander pourquoi les propriétaires se sont donné tant de mal. Ah, ce fameux permis de bar… Chez Pullman, les plats proposés sont si joliment pensés, préparés et présentés que tout doute quant à la présence d’un cuisinier disparaît assez vite.
La formule retenue est inspirée des tapas de nos chers amis catalans. Une carte propose une vingtaine de choix, de 2 $ (focaccia aux oignons confits et romarin) à 18 $ (blinis, crème fraîche et caviar Sevruga). La plupart des belles petites assiettes coûtent autour de 5 $. On commande selon son humeur, son porte-monnaie et son appétit. Les festivités de départ étaient plutôt bien entamées: carpaccio de filet mignon, roquette, padano, huile d’olive. Si la présence de la roquette et du fromage piémontais était purement symbolique, le tout était de belle facture et servait justement de mise en bouche.
Le tartare de cerf, chips de pomme de terre qui suivit affichait toutes les qualités de la viande qui, si elle avait été convenablement travaillée, avait cependant été traitée avec suffisamment de doigté pour lui permettre de conserver toutes ses amusantes vertus. Deux bouchées impeccables. Vinrent ensuite une amusante variation autour du thème du grilled cheese, ici pain rustique et cheddar au porto de chez Perron; et la souvent soporifique combinaison tomate, basilic, mozzarella, sur cette table, se distingue par une grande délicatesse et une présentation assez artistique. Le ceviche de pétoncles ne passera pas à la postérité, mais je crois que c’est davantage dû à mon manque d’intérêt pour le mélange lait de coco et jus de lime qu’aux pétoncles eux-mêmes.
Potage du jour, huîtres sur écailles, salade d’endives, tous les plats sont servis en petites portions et peuvent être partagés. Au dessert, quelques fraises, une touche de vanille et un voile de vinaigre balsamique, quatre ou cinq truffes pour justifier un dernier petit verre de vin, et un sorbet au citron noyé dans la vodka pour rappeler que parfois, les cuisiniers les plus attentifs peuvent tomber dans l’excès. Chaque semaine, un petit menu vient s’ajouter, dans lequel on trouve les produits de saison les plus intéressants.
Aux tables alentour, les conversations vont bon train, la clientèle est jeune, belle et pleine de sourires. Dans les deux salles, en bas et en haut, tout le monde semble avoir un plaisir réel à déguster les bons vins et les tout aussi bons petits plats. On parle, on rit, on refait le monde, et les beaux verres de Châteauneuf-du-Pape ou de muscat allument la soirée. Comptant environ 200 choix, la carte des vins de chez Pullman a de quoi allumer beaucoup, souvent et passionnément.
Giuliano n’est jamais venu. Il m’annonça plus tard qu’il avait rencontré la femme de sa vie en sortant de l’hôtel. Il me fait le coup presque à chaque visite. J’ai donc eu toute la soirée pour faire ce que je préfère dans la vie: manger en dégustant, prendre des notes en observant. Chez Pullman, il y a matière à tout cela et le plaisir de devoir vous en parler est venu s’ajouter à celui d’y avoir passé une excellente soirée.
Pullman
3424, avenue du Parc
(514) 288-7779
Ouvert du mardi au samedi de 16 h 30 à 1 h. Comptez une trentaine de dollars par personne avec un verre d’excellent vin. Si vous êtes en forme et que vos finances le permettent, la maison a de quoi vous rappeler qu’une soirée arrosée peut coûter cher. La modération a meilleur goût, dit-on; sinon, le taxi existe.